• La figura del cortador/a de jamón

    ¿Oficio o profesión? Si bien según la Real Academia de la Lengua un oficio se puede definir como la “profesión de algún arte mecánica”, es quizá la percepción que tengamos comúnmente de estas palabras la que puede marcar la diferencia entre ambas. Es precisamente esta diferencia la que aporta un valor que cada día los cortadores y cortadoras tratan de poner en alza.

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  • ¿De qué cerdo procede el Jamón de Teruel?

    Cuando hablamos del cerdo en España, solemos reducir el tema a dos tipos: cerdo ibérico y cerdo blanco. El primero proviene del Tronco Mediterráneo de este animal, mientras que el segundo lo hace del Tronco Celta o Europeo. Es cierto que para los profanos en la materia esta es la distinción más sencilla. De color negro el primero y blanco rosado el segundo, es la primera imagen que nos viene a la cabeza. Sin embargo, dentro de estas dos líneas existen numerosas razas de cerdo con distintas características, tanto por su morfología como por la calidad de la carne que producen. Hoy queremos hablaros de las razas de cerdo blanco que componen el cruce autorizado para elaborar el Jamón de Teruel DOP: Large White y Landrace, o un cruce de ambas, por línea materna y Duroc por línea paterna.
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  • ¿Cómo saber cuándo un jamón está curado?

    Como dice nuestro buen amigo Clemente Gómez, Presidente de AGACUJ, “un jamón de 10 es un milagro”. Y es que encontrar un jamón que responda a todas nuestras expectativas sin presentar ni un mínimo fallo no es sencillo. Más aún cuando ese 10 es subjetivo y está ligado a esa máxima que dice que “sobre gustos no hay nada escrito”. La cantidad de grasa o de sal en un jamón puede ser la correcta para unos paladares y no para otros. Incluso el tema que queremos tratar hoy es susceptible de apreciaciones personales, pues lo que para unos es un jamón jugoso, para otros está poco curado y lo que para otros es un jamón en su punto, hay quien lo encuentra demasiado seco.

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