jamon de teruel dop

10 cosas que deberías saber del jamón de Teruel

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Sabemos que el jamón de Teruel es un producto tan conocido como desconocido a la vez. Sin duda, si hay un lugar en el mundo en que sus habitantes saben de jamón, ese es España. Pero muchas veces, y debido a la gran oferta que podemos encontrar en el mercado, hay personas que confunden conceptos y términos relacionados con el jamón, y con el de Teruel más concretamente. Por eso, desde este blog, en el que somos fans incondicionales de este productazo, queremos que tengas claras algunas ideas que te ayudarán a poner en valor y a diferenciar este manjar. Allá vamos.

 

1.- Solo el jamón elaborado bajo el amparo del CRDO Jamón y Paleta de Teruel se puede llamar jamón de Teruel.

Este es uno de los errores más frecuentes en torno a nuestro querido jamón. Mucha gente compra jamón serrano o curado elaborado en la provincia de Teruel y cree estar comprando un DOP. Pero no es así. Para poder llevar el nombre de Teruel, tanto en la etiqueta comercial como en la publicidad de cualquier establecimiento, el jamón debe haber cumplido íntegro el pliego de condiciones de la DO, algo que lo diferencia del resto de jamones blancos por su mayor nivel de exigencia. Y es que no todos los jamones de cerdo blanco son iguales.

 

2.- Debe estar curado en secaderos a más de 800 metros sobre el nivel del mar.

Esta es una de las características amparadas por la DOP. Un secadero situado a una altura inferior a la indicada, no puede elaborar jamón de Teruel, aunque se encuentre dentro de la provincia. La DOP garantiza así un producto hecho de manera tradicional, en los parajes que le dieron el nombre que ahora tiene a este jamón. Porque no hay nada como el frío seco de las zonas altas de Teruel para elaborar un jamón de calidad.

Ya lo dice la nueva campaña: “Marcado a frío”. El frío y la poca humedad de nuestra provincia, facilita que el jamón de Teruel se pueda curar con el mínimo de sal indispensable, para que el jamón sepa a lo que tiene que saber: a jamón.

 

3.- Fue la primera DOP de jamón de España y sigue siendo la única de cerdo blanco.

En 1984 fue reconocida la primera DOP de jamón en España. Y sí, fue la de Teruel. Años y años de tradición y de fama, tenían que quedar plasmados en una marca de calidad diferenciada y reconocida por Europa.

Posteriormente llegaron otras DOP de jamón -Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches-, pero todas ellas de ibérico. Hasta la fecha, Teruel es el único lugar en España en el que se produce un jamón de cerdo blanco elaborado íntegramente dentro de una misma provincia, desde el nacimiento del cerdo hasta la transformación del jamón, amparado por una norma de calidad europea.

 

4.- Tiene que pesar como mínimo 7 kilos para poder ser marcado como DO.

Para que un jamón sea reconocido con los distintivos de la DOP de Teruel, su peso no puede ser inferior cuando se solicita su marcado a fuego. Así que si encontráis un jamón de menos de 7 kilos y os dicen que es jamón de Teruel… Puede haber perdido algo de peso tras su marcado, pero nunca demasiado. Lo mejor que podéis hacer es confirmarlo con el siguiente punto de esta entrada.

 

5.- Se identifica por la pezuña, la vitola y la estrella de 8 puntas marcada a fuego.

Todo jamón de Teruel entero debe conservar la pezuña, llevar su vitola identificativa con el sello de la DO alrededor de la misma y lucir marcada a fuego en su piel la estrella de ocho puntas con la palabra Teruel. Si no tiene estos distintivos, insistimos, no es jamón de Teruel.

Si la pieza ha sido deshuesada, troceada o loncheada y envasada al vacío, su envase debe mostrar una contraetiqueta similar a la vitola pero de inferior tamaño. Esta demuestra que esos trozos o lonchas han sido obtenidos de un jamón que ha cumplido con los estándares de la DOP y su proceso ha estado controlado por el Consejo Regulador.

 

jamon cortado en plato

 

6.- Es un jamón de cerdo blanco, y procede de un cruce de cerdo Duroc por parte de padre.

Hace ya unos años que esta de “moda” el cerdo Duroc. Lo que mucha gente no sabe es que no hay un solo tipo de Duroc. Existen innumerables variantes de la misma raza, cada una con un tipo de características. Pero lo que no existe es una norma que regule, y a su vez certifique, que todo producto denominado como tal, contenga un porcentaje determinado de dicha raza. La DOP de Teruel garantiza que todos sus jamones proceden de un cruce con esta raza, ya que en su pliego de condiciones se exige que el macho reproductor sea siempre Duroc.

Este cruce genético es responsable de la untuosidad de la grasa del jamón de Teruel, de la jugosidad de su carne y de un sabor inigualable. Y sí, es de cerdo blanco, no de cerdo ibérico como alguna vez hemos escuchado.

 

7.- Genera más de 2000 puestos de trabajo directos y más de 1000 indirectos.

Teruel es una de las provincias más despobladas de España. Con un extenso territorio, muchos de sus pueblos apenas sobreviven con unas decenas de habitantes. El sector primario sigue siendo fundamental en esta zona. De ahí la importancia de una industria como la del jamón de Teruel, capaz por sí sola de crear numerosos puestos de trabajo entre granjas, mataderos, salas de despiece y secaderos, pero también gracias a la agricultura de la que se nutren los piensos que engordan a los cerdos.

La importancia del jamón de Teruel en la provincia no es simplemente el prestigio de un producto agroalimentario, sino algo tan palpable como la economía de muchas familias.

 

8.- Se caracteriza por su sabor poco salado.

Una de las señas de identidad del jamón de Teruel es, sin duda, su sabor dulce. Como hemos dicho antes, al estar curado en altura, con el frío seco característico de la zona, podemos utilizar menos sal (y más tiempo) para elaborar nuestros jamones. El resultado… Mejor probarlo.

 

9.- Tiene un mínimo de 14 meses de curación.

Frente a los 7 meses de un jamón curado, o los 9 de un jamón Serrano, la DOP de Teruel exige un mínimo de 14 meses de curación. Sin embargo, la realidad es que, actualmente, es difícil encontrar en el mercado un jamón de Teruel con menos de 18 meses. En nuestro afán por reducir la sal, se han prolongado los tiempos de curación, llegando, en nuestro caso particular, a un mínimo de 24.

 

10.- Desde 1997, forma parte de la lista de productos europeos de especial calidad de la Unión Europea (UE).

“Nada más que añadir, señoría”. No conformes con ser la única DO de jamón blanco de España, formamos parte de esa lista de alimentos destacados de Europa… Por algo será.

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Jamón de Teruel DOP
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Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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