Tanto el tocino como la panceta son dos de los bocados más sabrosos del cerdo. Su único secreto es que son dos piezas con una notable cantidad de grasa. Y ya sabéis, es precisamente la grasa la que le aporta el sabor al cerdo. Por eso también, cuanto más graso sea un jamón, mayor será su calidad.
Tanto la panceta como el tocino se obtienen de una misma zona del animal. Se trata de la grasa y parte del magro que cubre el abdomen, llegando hasta las costillas y la zona lateral de la panza del cerdo. Entonces, ¿qué diferencia hay entre estos dos productos?
La panceta
Cuando hablamos de panceta, hablamos de una pieza que incluye la piel, la grasa y parte del magro del cerdo y que se extrae de la panza del animal y de la carne que cubre las costillas. Es una pieza muy apreciada por su sabor y por sus distintas formas de consumo.
Ahora que estamos en temporada de barbacoas, la panceta fresca no puede falta. Pocas cosas hay más sabrosas como un pedazo de panceta recién hecha a la brasa en un trozo de pan. Suele cortarse en lonchas más o menos gruesas y solo necesita una pizca de sal y unas buenas brasas.
La panceta también se comercializa curada. Con un proceso similar al del jamón, se sala y se cura. No se deja secar demasiado, solo lo suficiente para que la sal le dé sabor. Si se corta bien finita, se puede comer sin pasar por el fuego, pero bien es cierto que como mejor está es a la plancha. Si además de curarla con sal, se ahúma en frío, obtendremos el famoso bacon. Es un producto más tradicional de países anglosajones, pero es cierto que se ha asentado en nuestra gastronomía, ya sea para bocadillos o para acompañar ciertos platos.
Otra forma de elaborar la panceta es adobada. Nuestro padre siempre la ha hecho en casa con sal, pimentón dulce, orégano y ajo. Esos cuatro ingredientes, unidos a una o dos semanas de oreo en una cámara frigorífica, cambian totalmente el sabor de la panceta, conservando la jugosidad que le da la grasa y un sabor muy especial.
El tocino
Cuando hablamos de tocino en un jamón, hablamos de la grasa de cobertura que presenta la pieza. Sin embargo, en esta ocasión, hacemos referencia a un subproducto del cerdo que se ha usado tradicionalmente como potenciador del sabor en guisos, pero también como sustituto del aceite a la hora de cocinar cuando este escaseaba.
Como ya os hemos contado, el tocino se obtiene prácticamente de la misma zona que la panceta, aunque más centrado en lo que es la grasa abdominal.
Al contrario que la panceta, que se suele cortar en lonchas, el tocino se comercializa generalmente en una especie de planchas que se cortan en trozos y son ideales para aderezar cualquier guiso de cuchara. Sobre todo, platos de legumbres.
Su apariencia es similar a la de la panceta, pero presenta mucha más grasa y menos magro (en ocasiones, nada de magro), y se elabora con sal como método de conservación. Habitualmente, se ahúma, aportándole ese inconfundible sabor que trasladará a cualquier plato elaborado con él.
Como veis, siendo muy parecidos, panceta y tocino son dos productos distintos obtenidos de una misma zona. Así que ya sabéis. Si lo que queréis es un buen bocadillo, una barbacoa, o unos taquitos fritos para acompañar un plato de pasta o de verdura, elegid la panceta. Si lo vuestro son los guisos de cuchara o las legumbres, nada como un buen pedazo de tocino para encumbrar vuestro plato.
