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El jamón frente a los ultraprocesados

La tendencia actual en la alimentación nos invita a aumentar el consumo de los alimentos llamados “naturales” y a reducir, e incluso evitar, los ultraprocesados. En este abanico de productos, entre el blanco de los primeros y el negro de los segundos, existe una amplia gama de grises – los alimentos procesados, entre los que se encuentra el jamón-, que corren el riesgo de ser demonizados alineándolos con aquellos que nos aconsejan no comer.

Todos queremos cuidar nuestra alimentación para preservar nuestra salud, algo que el frenético día a día nos pone cada vez más difícil. Consumir solo alimentos frescos, o mínimamente procesados, no es siempre factible, pero no debemos perder la perspectiva y llenar nuestra despensa con aquellos procesados que se acerquen más a estos que a los ultraprocesados.

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¿Cómo se catalogan los alimentos según su manipulación?

Hoy por hoy, el hablar de nutrientes aislados ha quedado en segundo plano, cobrando más importancia el hecho de evaluar los alimentos en su conjunto.

Para poner un poco más de luz en este tema, y para hacer más comprensible para el consumidor el grado de procesamiento de los alimentos, se desarrolló hace ya algunos años la clasificación NOVA de la mano del centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la Universidad de Sao Paolo (Brasil).

Este sistema cataloga cuatro grupos de alimentos dependiendo del nivel de manipulación o procesamiento de los mismos antes de ser consumidos. Son los siguientes:

Grupo 1: Alimentos no procesados (frescos) o mínimamente procesados.

Como no procesados encontramos alimentos vegetales (las partes directamente comestibles de las verduras, hortalizas y frutas), animales (como los huevos, la carne fresca o la leche) y otros como el agua, las algas o las setas.

En cuanto a los mínimamente procesados, hablamos de productos naturales sometidos a una mínima transformación para poder ser ingeridos y/o conservados. Es decir, productos que han sido cortados, lavados, congelados, pasteurizados, pelados, rallados, refrigerados o incluso fermentados que no produzcan alcohol, todo ello, respetando la naturaleza propia de cada alimento.

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados.

Se trata de alimentos que son extraídos o refinados de productos naturales y que no se consumen por sí solos sino combinados con los del primer grupo. Hablamos de aceites vegetales y animales (como el aceite de oliva o la mantequilla), de azúcares, de almidones o de la sal.

Grupo 3: Alimentos procesados.

En este grupo, donde encontramos al jamón, aparecen alimentos resultantes de las sumas del grupo 1 y del grupo 2. Se trata de alimentos naturales tratados mediante la adición de grasas, azúcares o sal con el fin de mejorar tanto su conservación (la sal en el caso del jamón) como su palatabilidad.

Podríamos hablar de productos procesados en los que se reconoce fácilmente el alimento del que proceden, que conservan su identidad básica. Además del ya mencionado jamón, en este grupo se encuentran la fruta en almíbar, las conservas de pescado, los ahumados, los encurtidos, los quesos o los panes. Muchos de ellos aún se producen de forma artesanal o tradicional.

Grupo 4: Los ultraprocesados.

Los famosos ultraprocesados son comidas o bebidas elaboradas a partir de otros alimentos, pero en los que no se suele reconocer el producto de origen. Tienen en común la presencia de numerosos aditivos y una larga lista de ingredientes (siempre más de cinco) entre los que destacan muchos que difícilmente podrías encontrar en una cocina doméstica: emulgentes, colorantes, espesantes, correctores de acidez, estabilizantes, edulcorantes, potenciadores de sabor… Además, suelen estar sometidos a distintos procesos como la fritura, la hidrogenización de las grasas o refinación de las harinas.

Alrededor del 80% de los productos que podemos encontrar en los supermercados pertenecen a este grupo: snacks, bebidas azucaradas, galletas, potitos, cereales para desayuno, golosinas, postres lácteos, bollería industrial y un largo etcétera de productos que, además, tienen en comparten una serie de características organolépticas que estimulan nuestro paladar de forma muy intensa, casi adictiva.

¿Qué beneficios ofrece el jamón frente a los ultraprocesados?

Como hemos dicho, el jamón es un alimento procesado del grupo 3. Tradicionalmente, se ha salado la pata trasera del cerdo con el fin de prolongar su vida útil y poder ser consumido a lo largo de un amplio espacio de tiempo. Esta técnica de conservación, dota al jamón, además de un sabor y un aroma inconfundibles, de una serie de propiedades que no se encuentran en la materia prima original. Los procesos ocurridos durante la curación y maduración de cada pieza, tienen efectos saciantes, facilitan su digestión y favorecen la formación de numerosos péptidos con propiedades beneficiosas para nuestra salud.

Por su parte, ningún ultraprocesado puede presumir de aportar ningún beneficio extra a su alimento de origen (en el caso que exista). Es más, suelen tener consecuencias negativas a largo plazo para nuestra salud por la elevada presencia de grasas saturadas, azúcares y cantidades muy altas de sal.

No estamos alentando a un consumo excesivo de jamón ni de ningún otro procesado. De hecho, creemos que la mayor parte de nuestra dieta debe estar asentada en el consumo de fruta, verdura, hortalizas, carnes y pescados frescos. Pero a diferencia de los productos que llaman nuestra atención mediante múltiples mensajes en las estantería de nuestros supermercados, el jamón, es un producto con un procesado muy natural, cuyo consumo moderado tiene beneficios para nuestra salud física y emocional.

Más allá de la clasificación NOVA, hay una forma muy sencilla de saber si puedes introducir un alimento en tu dieta. Simplemente pregúntate: ¿Existía en la época de nuestros abuelos? ¿Entiendo la lista de ingredientes? ¿Puedo reconocer de dónde viene? ¿Ha estado vivo alguna vez?

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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