Avec le couteau coupé, nous pouvons voir le plumeau, nous ne pouvons pas l’éviter. Pour nous, c’est plus qu’une façon de servir un produit. C’est un rituel, un spectacle typique de notre culture gastronomique capable d’attirer l’attention d’un public, de provoquer l’étonnement de ceux qui l’observent et de faire saliver n’importe qui. C’est le souvenir d’une enfance, celle du jambon suspendu dans le garde-manger à côté d’un couteau à «usage public». C’est la meilleure façon de profiter du produit que nous aimons et respectons tant.
Cependant, il n’en est pas moins vrai que, pour que toute cette magie se produise, vous devez avoir des connaissances de base sur la coupe du jambon. Tout comme nous pensons qu’une bonne coupe peut valoriser toutes les vertus d’une pièce , une mauvaise peut ruiner des mois et des mois d’élaboration. Voyons voir, ne vous méprenez pas. Vous n’avez pas besoin d’être un professionnel pour le faire. Ce qui est nécessaire, c’est la pratique et le désir de s’améliorer. Mais … où est-ce que j’apprends?
Coupeur de jambon: un métier sans formation formelle
Les coupeurs et les trancheurs font fureur. Heureusement pour le secteur, et surtout pour le produit lui-même, il y a de plus en plus de professionnels qui, couteau à la main, s’efforcent de présenter le jambon de la manière idéale pour que nous le dégustions. Mais malheureusement, et contrairement à la formation de sommelier, qui a une qualification approuvée par le ministère du Travail et de l’Éducation, celle de coupeur de jambon n’a pas de reconnaissance officielle, il n’y a donc pas de formation formelle. Il est plus que probable que dans un avenir pas trop lointain, cette spécialité sera reconnue et valorisée comme elle le mérite, mais d’ici là, vous pourrez toujours choisir de suivre des cours proposés par diverses associations ou écoles telles que EICJ ou l ‘ École de coupe du CRDO Jamón de Teruel, ainsi que par des coupeurs renommés. Si vous êtes curieux et que vous regardez en ligne, vous trouverez sûrement une formation près de chez vous pour vous lancer dans ce monde fantastique.
Cours de coupe en face-à-face et… face-à-face virtuel?
Comme nous l’avons dit, il existe différents cours en présentiel dispensés par des associations et des écoles, à siège fixe ou itinérant. Mais en plus, il y a plusieurs professionnels qui ont décidé de partager leurs connaissances à travers différents types de formations . Dans cet article, nous voulons vous parler spécifiquement de la proposition de deux personnes que nous connaissons et en qui nous avons totalement confiance.
Nous n’allons pas vous découvrir d’ici à Roberto González Santalla. Il est lié d’une manière ou d’une autre au jambon depuis environ 20 ans, un produit auquel il a consacré beaucoup de temps et d’efforts pour bien l’absorber et, actuellement, organiser des événements gastronomiques, proposer ses services de découpeur et développer sa facette de formateur.
Roberto propose des cours d’introduction pour les petits groupes, et des cours privés pour les professionnels qui veulent perfectionner leur technique, améliorer leur placage (un de ses grands compétences) ou savoir comment extraire le maximum de performance et de rentabilité d’un jambon pour votre entreprise.
Nous n’allons pas non plus vous découvrir Luz María Zamorano , mais oui pour vous dire quelque chose qu’il réalise actuellement et qui démontre sa capacité d’adaptation et la passion qu’il a pour le jambon. En collaboration avec Natura Escuela de Hostelería y Turismo de Cuenca, Luz enseigne le premier cours virtuel en présentiel sur la coupe et la dégustation de jambon . Comme vous l’entendez. En plusieurs sessions, et via une application de cours en ligne, Luz forme ses élèves à la découpe de jambon. Une excellente façon de s’adapter à ce que nous appelons déjà la «nouvelle normalité».
Couper, couper, couper sans s’arrêter
Comme pour toute autre profession, le seul secret à améliorer est la pratique. Dans un cours, ils nous donneront sans aucun doute les consignes pour effectuer une coupe droite, éviter les os, être attentif à la propreté, à l’hygiène et à la sécurité personnelle et à saprendre soin de la meilleure performance de notre jambon. Cependant, la meilleure façon de perfectionner notre coupe de jambon est de couper le jambon. Qu’allons-nous vous dire! Si cela ne tenait qu’à nous, vous couperiez du jambon tous les jours de l’année. Pas sérieusement. La dextérité au couteau et le style personnel ne peuvent être acquis qu’avec de la pratique. Les artistes que vous voyez sur les réseaux sociaux ou lors d’événements ont depuis longtemps perdu le compte du nombre de jambons qu’ils ont coupés dans leur vie.
Donc vous savez. Il n’y a aucune excuse pour ne pas s’inscrire à un cours, ramasser les couteaux et le jambon et commencer à améliorer sa technique. Le jambon vous remerciera, et ne parlons pas des gens qui sont proches de vous…