Chaque fois que nous parlons de nos origines, une phrase conduit notre description: « Depuis plus de quatre décennies, la famille Gómez se consacre à la production de jambon « . Cependant, cela fait plus de 80 ans que notre grand-père Mariano a commencé à faire des jambons et des saucisses. C’était dans sa ville natale, Ledrada, dans la région de la Sierra de Béjar, près de Guijuelo, avant de déménager sa résidence et son projet de vie à Murero (Saragosse).
Alors pourquoi ne pas allusion directe à cela? Pourquoi plus de quatre décennies? Eh bien parce que c’était dans le 1973, date à laquelle Mariano Gómez S.A. a été officiellement constituée. en tant qu’entreprise inscrit. Cette année-là, Mariano et son fils Luis sont arrivés dans la capitale de Saragosse, notre père, ils se sont installés dans un quartier périphérique de la capitale de l’Èbre. Bientôt, cette première installation est devenue trop petite et ils ont décidé de déménager à Cuarte de Huerva, où ils ont fondé la salle de séchage d’où j’écris en ce moment et qui gère l’ensemble du projet La Estrella del Jamón.
Usine de séchage Cuarte de Huerva: 1977
C’était un matin pluvieux de juillet lorsque père et fils ont inauguré la première phase de cette installation . Une construction d’un peu plus de 1200 mètres carrés sur deux étages. La société Mariano Gómez y a établi à la fois la production de ses jambons et saucisses ainsi qu’une petite salle de désossage, d’administration et de vente. Mais la vision de Mariano lui a également fait acquérir le terrain adjacent, en pensant à de futures extensions qui, petit à petit et sur plus de 20 ans, sont progressivement devenues l’usine actuelle.
A quelques kilomètres de Saragosse capitale, Cuarte est une ville située dans la ceinture industrielle de la ville, en la route vers Teruel et Valence. Entouré de zones industrielles, petit à petit, il a grandi pour atteindre 13 mille habitants dans le cadeau.
Notre séchoir a une très petite capacité de production si on le compare aux grands séchoirs qui peuplent déjà tout notre territoire. A peine 30 000 pièces en sortent aujourd’hui. Et bien que nous ayons mis en place des améliorations techniques pour faciliter le travail et les systèmes de traçabilité informatique, notre philosophie reste la même que celle de notre père et grand-père: faire du jambon de manière artisanale et traditionnelle , basée sur peu de sel et beaucoup de temps .
À Cuarte, nous avons un chambre à sel, quatre chambres de post-salage d’une capacité de 4000 pièces chacune et deux séchoirs forcés pour tempérer les jambons jusqu’à ce qu’ils soient transférés dans nos deux séchoirs naturels. En eux, nous durcissons nos jambons Añejos, ceux de la vitole bleue, pendant plus de 18 mois.
Fuendetodos: plus de 50 ans
Avant la construction et le transfert à Cuarte de Huerva, Mariano et Luis ont décidé de chercher un endroit idéal pour soigner les jambons de manière naturelle . Le climat de Saragosse est très complexe pour cela. Les étés sont très chauds, et pendant l’hiver, le brouillard et le vent (notre fameux vent) jouent constamment leur jeu particulier, faisant monter et descendre brusquement l’humidité dans les salles de séchage. Pour cette raison, notre grand-père avait en tête de trouver un endroit avec des conditions météorologiques de montagne, mais qui était proche de la ville où ils avaient l’installation principale. L’idée était que vous pouviez faire des allers-retours dans la journée pour apporter et apporter des jambons. L’endroit choisi était Fuendetodos.
Après des tests occasionnels dans des maisons louées, la première phase de ce qui est actuellement notre séchoir là-bas a été levée. C’était un petit entrepôt d’à peine 400 mètres carrés sur deux étages , parsemé de crochets au plafond auxquels des centaines de jambons étaient suspendus. Au fil du temps, ce séchoir a triplé sa capacité, mais comme tout ce que nous faisons, il maintient la même philosophie.
Notre salle de séchage Fuendetodos n’est rien de plus: une salle de séchage. La seule machine trouvée là-bas est un gerbeur électrique que nous utilisons pour déplacer les étagères de jambons qui ont remplacé le système de corde, mais rien d’autre. L’ouverture et la fermeture des fenêtres est le meilleur outil possible pour profiter du climat fantastique de cette ville située à 750 mètres d’altitude. Le froid sec de la ville natale de Goya est en charge du séchage de nos jambons Reserva , ceux à la vitola orange, qui sont mis en vente après deux ans de séchage.
Monreal del Campo: le rêve de l’AOP
En 1995, notre dernière salle de séchage a été inaugurée. Teruel nous rejoint non seulement la proximité physique, mais aussi émotionnelle comme nous l’avons déjà mentionné dans un message précédent.
Cette salle de séchage est née avec l’idée d’associer ce qui est la première AOP de jambon en Espagne et la seule pour le jambon de porc blanc. En effet, et si au départ quelques jambons de Teruel coexistaient avec une majorité de jambons de cave, cette proportion a peu à peu évolué, et actuellement, plus de 90% du jambon que nous y fabriquons sera marqué sur son la peau, l’étoile mudéjar qui l’identifie comme jambon Teruel AOP.
Nous avons commencé avec 700 mètres carrés qu’il a fallu doubler en peu de temps. Avec une chambre de sel, une chambre de post-salage, une petite salle de séchage forcé et deux grandes salles de séchage naturel, notre usine produit actuellement plus de 10000 pièces de jambon Teruel AOP, un produit dont nous sommes très fiers, tant pour sa qualité que pour pour tout ce qui implique socialement une appellation d’origine.
Après environ deux ans d’affinage, nos jambons Sierra Lindón sont mis en vente avec leur vitola mudéjar. Bien que l’administration et la vente soient gérées à partir de Cuarte, chacun de nos séchoirs a sa propre personnalité. Ni l’un ni l’autre ne contribuent exactement de la même manière au jambon qu’un autre. Les conditions de chaque lieu, ainsi que les salles de séchage elles-mêmes, donnent des nuances différentes à nos jambons, les rendant uniques.