L’innovation est-elle en contradiction avec la tradition? je connais peut fabriquer un produit artisanal en utilisant la dernière technologie du secteur? Que peuvent contribuer les connaissances et la recherche populaires l’une à l’autre?
Le jambon cru espagnol est plus qu’un simple produit gastronomique . C’est un aliment traditionnel, fabriqué d’une manière particulière qui le rend unique au monde. Notre façon de faire et la passion que nous ressentons pour lui sont quelque chose dont nous avons hérité il y a des siècles, des savoirs transmis de père en fils . La preuve en est qu’à ce jour, il n’y a pas de formation formelle à cet égard. Il n’y a pas d’endroit où aller pour apprendre à faire du jambon de manière traditionnelle. Vous apprenez en travaillant.
De Mariano Gómez à l’étoile du jambon
Dans notre cas, notre père, Luis, a appris à guérir le jambon en travaillant très dur avec notre grand-père Mariano Gómez, et nous, la troisième génération de cette entreprise, l’avons appris (parce que nous sommes toujours à elle) en suivant les traces de notre père. Mais ces sauts générationnels ont une particularité. Chacun d’eux a mis en œuvre à sa manière les avantages productifs que leur temps leur a permis.
Mariano, né à Ledrada (Salamanque) a commencé à saler des jambons dans la maison familiale de sa ville d’adoption: Murero, dans la province de Saragosse. Plus tard, il s’installe dans la capitale de Saragosse et plus tard dans l’emplacement actuel (Cuarte de Huerva) où il a installé sa première grande salle de séchage avec son fils. Sous la direction de Luis, notre séchoir a été équipé de chambres froides spécifiques pour le salage et le post-salage, une ligne de salage et une ligne de lavage ont été introduites et le désossage a commencé à être mécanisé. Avec notre arrivée, un système de traçabilité informatisé a été mis en place, le canal de vente et de marketing s’est élargi grâce à Internet et il y a un projet de classement des jambons frais en fonction non seulement de leur poids, mais aussi de leur vraie proportion maigre. et sa teneur en eau.
Depuis le début jusqu’à aujourd’hui, beaucoup de choses ont changé, mais il y en a une qui ne change pas: la valeur de la tradition et la saveur de notre jambon.
Un objectif aussi simple que compliqué
La plupart des avancées technologiques mises en œuvre dans l’industrie du jambon visent à accroître la productivité . Chambres à cycle complet capables de guérir complètement un jambon dès sa sortie de sel, lignes de salage automatisées, application mécanique du beurre, classification et stockage informatisés ou robotiques, salles de désossage hautement mécanisées…
Cependant, il y a deux autres aspects qui nous émeuvent personnellement et qui nous permettent de ne pas brouiller notre objectif, qui n’est autre que de faire le meilleur jambon possible: la sécurité alimentaire et la homogénéité de la production.
La sécurité alimentaire est garantie depuis longtemps grâce aux systèmes de froid actuels et aux adjuvants utilisés dans l’industrie. Le système d’assainissement des installations et les contrôles périodiques des laboratoires nous aident à cet égard. Pour cette raison, notre grand (et compliqué) objectif est d’obtenir le jambon le plus homogène possible.
Nous aimons notre jambon, nous n’allons pas le nier, mais pour cette raison même, nous devons obtenir le pourcentage le plus élevé possible de pièces qui atteignent la qualité souhaitée.
Le jambon est un produit beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît. La matière première n’est pas modifiée, mais est simplement assaisonnée afin qu’elle subisse la transformation chimique appropriée qui en fait ce qu’elle est. Autrement dit, nous n’avons pas la capacité de changer la morphologie d’une pièce, ses caractéristiques musculaires ou les qualités de la viande d’un jambon spécifique. La seule chose que nous pouvons faire est d’obtenir le plus d’informations possible pour traiter chaque jambon de la manière la plus individualisée possible . Ce n’est qu’ainsi que nous pourrons obtenir une production homogène, moins exposée aux aléas de la génétique d’un porc spécifique.
Pour obtenir ces informations, il existe de nombreux projets visant à caractériser la matière première ; c’est-à-dire en savoir plus sur chaque jambonavant de décider de la quantité de sel à lui donner.
Traditionnellement, seul le poids de chaque pièce a été pris en compte pour établir les jours où il restera enfoui dans le sel, et à première vue, une distinction peut également être faite par la quantité de graisse ajoutée. Cependant, il existe déjà des outils dans l’industrie capables de mesurer parfaitement le rapport gras maigre ou le pH de chaque jambon de manière non destructive. Avec ces informations, la prise de décision lors du salage des jambons peut se faire de manière beaucoup plus individualisée.
Toutes ces avancées, qu’elles soient productives, sanitaires ou qualitatives, n’excluent pas du tout la tradition. La main du maître jambon restera le meilleur outil de sélection au-delà des données, et il n’y aura pas de meilleur contrôle de qualité que la satisfaction de nos clients.