Saber de jamón

Fuendetodos: un lugar perfecto para curar jamón

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7 abril, 2021

Fuendetodos ha ocupado un lugar protagonista estos días en la prensa nacional gracias de nuevo a su paisano más universal, el ilustre Francisco de Goya y Lucientes. Con motivo del 275 aniversario del nacimiento del pintor aragonés, los Reyes de España, Don Felipe y Doña Leticia, visitaron este pequeño pueblo situado en la comarca del Campo de Belchite (Zaragoza) para presidir los actos conmemorativos del aniversario. Porque sí, Fuendetodos es el lugar de nacimiento de Goya, pero para la familia Gómez es mucho más que eso: Fuendetodos es el pueblo donde nuestro abuelo y nuestro padre curaban sus jamones.

Un secadero natural a una jornada de viaje

Como ya os hemos contado alguna vez, la vinculación de nuestra familia con Fuendetodos procede única y exclusivamente del jamón.

Afincados ya en Zaragoza, con una pequeña fábrica de jamones y embutidos en el barrio Oliver de la capital, Mariano y Luis buscaban un lugar idóneo para curar el jamón de forma natural. Descartada la provincia de Teruel -todo un referente en la elaboración de perniles- por la distancia y por las malas comunicaciones que había a principios de los años 70 del pasado siglo, Fuendetodos fue el lugar escogido por nuestra familia.

Su situación, a apenas 44 kilómetros al sudoeste de Zaragoza, permitía perfectamente cargar una furgoneta con jamones a media curación, llevarlos al secadero, colgarlos, y regresar con jamones ya curados allí en el mismo día. Bueno, al secadero, en segunda instancia, porque los primeros “experimentos” que realizaron nuestro padre y nuestro abuelo en Fuendetodos fueron en una casa particular deshabitada que alquilaron. Tras el éxito de estas pruebas, construyeron la primera fase de nuestra actual instalación en el Barrio Alto del pueblo.

¿Qué hace especial a Fuendetodos para curar el jamón?

En Fuendetodos, los veranos son calientes y mayormente despejados, aunque las temperaturas nocturnas impiden que el calor se acumule dentro de nuestros secaderos. Por su parte, los inviernos son muy fríos, ventosos y parcialmente nublados. Todo esto hace que posea un clima seco durante todo el año. La temperatura generalmente varía de 0 ° a 30 °C y rara vez baja a menos de -5 °C o sube a más de 34 °C. Estas son algunas de las características que le proporciona su emplazamiento en la ladera de una montaña y una altitud de 750 metros sobre el nivel del mar, 500 metros más que Zaragoza, donde las nieblas aumentan el grado medio de humedad, sobre todo durante los meses de invierno.

Este clima extremo de sierra, con temperaturas altas que favorecen la fusión de la grasa en el jamón, pero con noches suaves que impiden que su curación se acelere demasiado, lo convierten en un lugar perfecto para curar de forma lenta y natural nuestro Jamón Serrano Reserva.

Con algo menos de un año, nuestros jamones más grasos suben a Fuendetodos a ver pasar pacientemente el tiempo hasta completar una curación de unos dos años. El fantástico clima de este pueblo y las ventanas de nuestro secadero hacen el resto. El resultado, el producto que puso el nombre de Mariano Gómez en el mapa del jamón de calidad en Aragón.

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Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.