Mitos del jamón: ¿Está el jamón salado? Influencia de la sal en la percepción sensorial.

Cuando hablamos de jamón, ya sea serrano, de Teruel DOP o ibérico, hablamos de un producto curado en sal, es decir, de una salazón. Por esta razón, cuestionar si el jamón está salado, no deja de ser una pregunta retórica, pues obviamente lo está.

Sin embargo, existe en el mercado un amplio abanico de jamones cuyo contenido en sal (determinado tanto por el proceso de elaboración como por la materia prima) nos dará la respuesta a esta pregunta. Una respuesta que más allá de análisis químicos con datos precisos sobre el contenido en cloruro sódico de cada jamón, tiene siempre una respuesta muy subjetiva, ya que la percepción de la sal en la boca viene determinada tanto por el gusto personal como por la costumbre de comer con más o menos sal y por la forma en que lo consumamos.

De lo que no hay duda es de que solo el binomio jamón-sal puede explicar el conjunto de reacciones físico-químicas que, durante meses, se producen en el interior de la pieza y que tienen como resultado esta maravilla gastronómica. Así pues, no se puede concebir el jamón sin sal.

La percepción de lo salado

Antes de meternos a explicar cómo actúa la sal en el proceso de curación y cómo influye en la percepción sensorial del jamón, vamos a matizar qué se considera salado.

Nuestra experiencia como productores nos ha enseñado que, como tantas otras características del producto (la jugosidad, el tamaño o la cantidad de grasa, por ejemplo), la percepción de la sal es muy subjetiva. Según el profesor Jesús Ventanas Barroso, “al bajar la cantidad de sal en los alimentos y en su condimentación, también ha disminuido la concentración de sodio en la saliva, y en consecuencia nuestro umbral de percepción de sodio, ya que dicho umbral depende de la diferencia de concentración de sodio entre el alimento y la saliva” -Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad-.

Así, una persona acostumbrada a comer con poca sal, es fácil que encuentre más salado un mismo jamón que otra persona acostumbrada a sazonar más sus comidas. Por otro lado, es muy importante en la percepción del sabor salado, la forma en la que consumimos el jamón. En este caso, hay dos factores muy importantes: la presencia de grasa y la temperatura de consumo. Como hemos comentado en anteriores post, la grasa ayuda a equilibrar el sabor salado en boca.

Una textura que favorece la salivación y el hecho de que no tome tanta sal durante el proceso de curación, nos ayudará a percibir el jamón como más dulce que si la quitamos y nos comemos solo el magro (un sacrilegio por otro lado). En cuanto a la temperatura, un exceso de frío hace disminuir la fluidez de la grasa, haciéndonos percibir como más salado el magro, mientras que una temperatura muy elevada, favorece la oxidación de la misma grasa y el sabor salado se acentúa también.

La sal y su papel en la formación del aroma, el sabor y la textura

Ya hemos hablado anteriormente de la importancia de la sal en el proceso de curación del jamón. Pero además de su función como conservadora de la carne, en esta ocasión queremos hablaros de cómo influye en las propiedades organolépticas del producto final.

Durante la curación del jamón ocurren dos procesos fundamentales para la generación de la textura, del sabor y del aroma en los que está implicada la sal: la proteólisis y la lipólisis.

La proteólisis consiste en la rotura de las proteínas por parte de enzimas musculares de tipo endo, como son las calpaínas y catepsinas, dando como resultado una mejora de la terneza. Tras ellas, comienzan a actuar las proteasas (enzimas) de tipo exo, como son las peptidasas y aminopeptidasas, que generan un buen número de pequeños péptidos y aminoácidos libres responsables en buena medida del característico sabor a curado. Según qué aminoácidos predominen, el sabor será más dulce, amargo o salado. Algunos de estos aminoácidos también sirven de precursores de ciertos aromas. El papel de a sal en este proceso es el de actuar de inhibidora de dichas enzimas proteolíticas. Un exceso de sal frenaría en exceso la degradación proteica, impidiendo la liberación de esos aminoácidos, mientras que un defecto de sal, favorecería en demasía la proteólisis afectando directamente a la textura del magro. Sin la textura adecuada, el jamón no se podría saborear en finas lonchas y tendría una peor masticabilidad.

La sal tiene además otro papel protagonista en el sabor y el aroma, ya que colabora también en la oxidación de los ácidos grasos libres producidos por la lipólisis, fruto también de ciertas enzimas. Las reacciones químicas que aportan un mayor número de compuestos volátiles son las reacciones de oxidación de los ácidos grasos libres insaturados que se han generado por lipólisis. Los productos de esta oxidación son compuestos volátiles de tipo aldehídos y cetonas fundamentalmente, que aportan aromas característicos. Esta oxidación se ve favorecida por la cantidad de sal añadida al jamón, que actúa como prooxidante.

El sabor umami, el sabor delicioso

El llamado quinto sabor, fue definido como tal en Japón en 1908 por el profesor de química e investigador japonés Kikunae Ikeda. Lo bautizó como umami, una unión de los términos nipones umai (sabroso) y mi (sabor), y lo asoció al glutamato monosódico. Existen varios alimentos que lo contienen de forma natural (o fruto de su proceso de elaboración) como los espárragos, el tomate, el bonito, el queso, el alga kombu (donde fue detectado por primera vez) y, por supuesto, en el jamón.

Se trata de un sabor que produce en nuestras papilas gustativas un efecto distinto a los conocidos dulce, salado, amargo y ácido, y que se localiza en la parte central de la lengua.

Su presencia en el jamón se debe a la combinación del ácido glutámico, unos de los aminoácidos esenciales muy presentes en la carne, liberado durante la proteólisis, que se asocia con el sodio de la sal formando glutamato monosódico. Esta reacción química aporta al jamón ese delicioso y único sabor que lo convierte casi en adictivo.