Nuestro padre: Luis Gómez, toda una vida dedicada al jamón

Se acerca el Día del Padre y se nos presenta así una magnífica ocasión para destacar la figura de nuestro padre, de Luis. Hablar de él es, sin duda, hablar de jamón. Así que en una fecha como esta, en un blog como el que estás leyendo, nuestro padre debe ocupar un lugar importante.

Lleva más de 10 años jubilado, pero sigue siendo una figura referente en nuestra empresa, y seguimos teniendo más que presentes sus consejos sobre cómo conseguir un producto de máxima calidad.

Una infancia rodeado de jamones

Hijo de salmantinos emigrados a Aragón, Luis nació en 1942 en Murero, un pequeño pueblo situado en el Campo de Daroca, al suroeste de la provincia de Zaragoza. Nuestro abuelo era “el choricero”, una profesión que había traído con él desde su Ledrada natal, así que Luis nació y creció en el seno de una familia ligada al mundo del cerdo y de sus productos. En una época en la que estudiar o trabajar no eran opciones a elegir, nuestro padre pronto comenzó a participar del negocio familiar. Sus recuerdos se remontan a los tiempos en los que se hacían las matacías en su casa, matacías con las que se elaboraban los chorizos y los jamones (entre otros productos) que luego vendían por los pueblos de alrededor.

Como tantas veces nos ha contado, con apenas 14 años ya recorría las poblaciones cercanas en bicicleta, llevando en ella a su tío Bartolo, comprando jamones frescos para curar. Cargaban la bicicleta y los jamones en el tren, y regresaban a Murero con la mercancía. Con 16 años, ya acompañaba a nuestro abuelo Mariano a lugares más lejanos como Murcia o Galicia, donde compraban jamones a media curación. Él regresaba con el chófer en un camión que le llevaba hasta su pueblo junto a los jamones, y una vez en Murero, subían uno a uno los jamones a carrucha (una polea) al granero de la casa familiar para terminar de curarlos. Poco a poco, la voluntad de crecer de nuestro abuelo, unido al trabajo y el talento de Luis, hicieron prosperar el negocio en provincias como Castellón y Valencia.

Zaragoza: comienza un nuevo proyecto

Tenía unos 19 años cuando nuestro padre y su familia se trasladaron a Zaragoza. Se establecieron primero en un local de la Calle Pignatelli, en pleno corazón de la ciudad. Pero ese local era poco más que un almacén desde el que distribuían elaborados cárnicos, con apenas 60 metros cuadrados de planta calle y un sótano con vigas de madera de las que colgaban los jamones. Eran tiempos complicados. En esa España, que arrastraba todavía las secuelas de la tardía posguerra, se apreciaba todavía mucha miseria. Por aquel entonces, nuestro padre iba por las casas de la Sierra de Albarracín con su DKW a negociar con las mujeres del hogar la compra de los jamones que habían hecho en las matanzas, necesitados de vender las preciadas piezas, sobre todo cuando llegaba “la contribución”. Un cuchillo -para recortar el exceso de tocino que le metían al jamón para que pesara más-, una cala -para descartar los jamones “tufados” que les intentaban colar- y una romana -una báscula que no faltaba en casi ninguna casa-, eran sus herramientas de trabajo.

Pronto aquel local inicial se les quedó pequeño, y tras regresar Luis de la mili, se mudaron a la Calle Antonio Leyva, en el zaragozano barrio Oliver, y comenzaron a fabricar sus propios jamones y elaborar algunos embutidos en la capital aragonesa. Por aquel entonces, y en su búsqueda de un pueblo con una altura idónea para curar jamón, encontraron en Fuendetodos, pueblo natal de Goya, el sitio perfecto para construir un secadero natural.

En la fábrica del Barrio Oliver estuvieron unos 14
años, hasta que los poco más de 200 metros cuadrados de instalación se quedaron
pequeños y decidieron levantar, con un préstamo del banco, la primera fase de
lo que es hoy nuestro secadero principal, en la vecina Cuarte de Huerva.

Decisiones acertadas

En la década de los 80, Luis, ya sin su padre al mando, decidió dar un giro en la producción, introduciendo maquinaria para facilitar la elaboración de jamón, pero sobre todo apostando por una materia prima de calidad y por el secadero de Fuendetodos. Fue esa calidad del jamón fresco, unida al clima del pueblo natal de Goya, la que elevó de categoría nuestro jamón Reserva y colocó el nombre de Mariano Gómez como referente del buen jamón en nuestra tierra.

Años más tarde, y con la intención de curar jamón de Teruel DOP, Luis inauguró en 1995 un nuevo secadero natural en Monreal del Campo. Es allí donde elaboramos nuestro jamón de Teruel DOP Sierra Lindón, nuestro actual buque insignia.

Y es que su apuesta continuada por hacer un jamón de calidad, siempre al día con las innovaciones técnicas y en continua formación, es sin duda uno de los mayores legados que nos ha podido dejar.

De profesión industrial

Aunque siempre recuerdo a mi padre rodeado de jamones e impregnado de ese delicioso olor, tengo también el recuerdo de cuando nos hacían escribir en el cole cuál era la profesión de nuestros padres. Aunque sabía perfectamente a lo que se dedicaba, no sabía ponerle nombre, así que le preguntaba a él y siempre me contestaba lo mismo: industrial. Yo lo escribía sin mucha ilusión, porque para mí, mi padre hacía jamones, y no entendía eso de “industrial”, que me sonaba más a fábrica de cuento de Dickens que al paraíso de jamones colgando en el que pasaba horas y horas.

Luis tiene fama de serio y de formal. No le conozco ni una sola mala relación con nadie del sector, fruto sobre todo de su honestidad, su formalidad, su capacidad de trabajo y su dedicación. Son estos algunos de los valores que mis hermanas y yo hemos heredado de él y que tenemos como guía en nuestro día a día. Son una sólida base para definir la visión de nuestra actual empresa, esa que lleva el nombre de nuestro abuelo pero que hemos heredado de nuestro padre.

De él hemos aprendido a hacer jamón, pero también muchas otras cosas que van más allá del producto y que tienen que ver con la forma de entender una empresa familiar. Su relación con los proveedores, siendo exigente, pero un pagador puntual. La relación con los clientes, capaz de adaptarse a las necesidades de cada uno, de conocerlos en persona, de establecer algo más que un vínculo profesional en muchas ocasiones. La relación con los trabajadores, muchos de los cuales llevan con nosotros más de 25 años (otros estuvieron 40 años a su lado) y forman ya parte de nuestra familia. Y por supuesto, su relación con el jamón, su amor por el producto, por conseguir un resultado exquisito, diferente, del que sentirse orgulloso. Ese es Luis. Una persona que, pese a estar retirada, sigue siendo para nosotros un referente, un ejemplo, pero, sobre todo, nuestro padre.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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