Comenzamos este nuevo año 2020 continuando con nuestro particular repaso al X Congreso Mundial del Jamón que tuvo lugar durante los días 17, 18 y 19 de septiembre del pasado año en Madrid.
El último bloque de la mañana del miércoles 18 de septiembre, previo al cóctel de mediodía, estuvo dedicado a la influencia del consumo de jamón en nuestra salud. Mónica Flores, Profesora del Máster de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Valencia, moderó este bloque compuesto por tres ponencias.
El jamón de bellota como defensa frente a la colitis ulcerosa
El profesor Félix Lombó, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Oviedo, expuso en el congreso los resultados de un estudio realizado con la intención de demostrar que el consumo de “jamón de bellota 100% natural” (según la denominación utilizada en este trabajo) reduce los síntomas asociados a la colitis ulcerosa, una enfermedad inflamatoria intestinal.
Se trata de una enfermedad autoinmune que afecta a cerca de 180 mil personas en España, y más de 2 millones en la UE. Se desconocen las causas de la misma, por lo que, lejos de curarla, el tratamiento está orientado a minimizar sus síntomas. Lo que sí se conoce son ciertos factores protectores, como la lactancia materna, la vida en un entorno rural y el consumo de Vitamina D. Entre los factores de riesgo se encuentran las altas condiciones higiénicas, el consumo de grasas saturadas y el abuso de antibióticos.
Tras el estudio, realizado entre la Universidad de Oviedo y la Universidad Complutense de Madrid, llegaron a la conclusión de que los elevados niveles de ácido oléico y la baja concentración de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 del “jamón de bellota natural” son capaces de reducir los síntomas de la colitis ulcerosa a niveles propios de un paciente sano. La ingesta de este tipo de jamón, genera una modulación de la microbiota intestinal, con incrementos en poblaciones con capacidad antiinflamatoria, y una importante reducción en poblaciones de microbiota intestinal asociadas a procesos proinflamatorios.
El jamón curado como aporte de L-carnitina
El investigador de la Unidad de Cardiología del Hospital Virgen de la Victoria de Málaga, Josué Delgado, trajo al XCMJ un interesante reto para el sector de la industria cárnica en general y del jamón curado en concreto.
Comenzó su ponencia hablando sobre la función biológica de la L-carnitina. Esta amina cuaternaria es capaz de unirse a los ácidos grasos de cadena larga y conducirlos al interior de la mitocondria para la producción de energía. Aunque se trata de una sustancia capaz de ser sintetizada en nuestro organismo por el riñón y el hígado, el 75% de su aporte en una dieta omnívora, procede de los alimentos de origen animal. En concreto, el jamón llega a aportar entre 40 y 42 mg por cada 100 g de producto.
Se conocen desde hace unas cuatro décadas los beneficios de la L-carnitina en la dieta, sin embargo, desde 2013, su reputación ha decaído fruto de estudios que asocian su consumo, junto al de Fosfatidilcolina, a la producción de Óxido de Trimetilamina (TMAO), asociado a su vez a la aparición de aterosclerosis (variedad de arteriosclerosis que se caracteriza por el depósito de sustancias grasas en el interior de las arterias). Desde entonces, se propuso desde la OMS la reducción de productos como las carnes rojas asociándola a la L-carnitina, pero no de otros alimentos que contienen Fosfatidilcolina, como la yema de huevo, la soja, las nueces, los cereales integrales o la coliflor.
La transformación de ambas sustancias en TMAO se produce tras su ingesta y por la acción de parte de la microbiota intestinal, considerada el segundo aparato endocrino. Por ello, Delgado propone modificar la microbiota mediante productos que han demostrado su capacidad de inhibir la formación del TMAO, como la Alicina (presente en el ajo) o el Resveratrol (que se encuentra en frutos rojos).
El reto tecnológico que propuso Josué Delgado a la industria, fue el de introducir de alguna manera estas sustancias en el producto sin alterar las cualidades organolépticas del mismo, reduciendo el impacto negativo que pueda generar la L-carnitina en una persona que no cuide su microbiota intestinal mediante su dieta.
Bondades nutricionales del jamón curado de cerdo blanco e ibérico
La última ponencia de la mañana corrió a cargo de Francisco Murillo, jefe de servicio de medicina crítica del Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla. El Doctor Murillo abogó en ella por la huída del simplismo en la nutrición. En una época en la que el sistema de salud no se dedica solo a curar las enfermedades sino a trabajar la medicina preventiva, según Murillo, no podemos reducir la causa de una enfermedad a la ingesta o no de un alimento determinado. Nuestro estilo de vida o nuestra salud emocional son tan importantes como lo que comemos.
Partiendo de esta base, Murillo apuesta por desterrar la nocividad del consumo frecuente y moderado de jamón. Son tantos los aspectos beneficiosos que nos aporta, que no se le puede atribuir la causa directa de una patología, ni al producto en sí, ni a sus aditivos (los nitratos y nitritos). A pesar de estar asociados a la formación de nitrosaminas, son múltiples los beneficios, no solo para la seguridad alimentaria, sino para nuestro sistema cardiovascular.
El jamón nos aporta proteínas de alto valor biológico, como el Triptófano o la Metionina, tiene un alto contenido de ácido oléico, un elevado contenido en vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc, el calcio, el fósforo o el potasio. Todos estos aportes son suficientes para incentivar el consumo de jamón. Sin embargo, Murillo recalcó la importancia de seguir trabajando, no solo en comunicar las virtudes nutricionales, sino en reducir los aspectos menos beneficiosos. Las industrias ya estamos trabajando en, por ejemplo, la reducción de sal, y los ganaderos emplean piensos para mejorar la relación entre los ácidos Omega 3, Omega 6 y Omega 9.
Según la OMS, “la salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”. En este aspecto, los beneficios del jamón van mucho más allá de sus cualidades nutricionales, ya que el consumo de jamón está asociado, como ya nos mostró Sonia Ventanas, a emociones positivas que favorecen nuestra salud mental.
