Saber de jamón

Nutriscore y jamón: ¿tan rojo como lo pintan?

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12 mayo, 2021

Hace meses que el Nutriscore viene protagonizando innumerables artículos, tanto en la prensa generalista como en la especializada, debido a los distintos debates que levanta su próxima aplicación. Como con casi todo últimamente, parece que se nos haya olvidado la gama de grises y solo existan en el mundo los blancos y los negros. Pero, ¿tan bueno o tan malo es el Nutriscore?

Sabemos que el jamón no sale bien parado precisamente en este asunto, y aunque somos consciente de la necesidad de informar y formar a los consumidores, creemos que comenzar el debate con “Alimentos buenos vs. Alimentos malos”, no favorece ni a la industria ni al consumidor.

Comencemos por el principio: ¿Qué es el Nutriscore?

El Nutriscore es básicamente un sistema de etiquetado frontal de los alimentos que pretende simplificar la información nutricional obligatoria reflejada en el etiquetado de manera más sencilla, visual y accesible para el consumidor.

Se trata de una imagen formada por letras de la A a la E con un fondo de color que va desde el verde al rojo, donde los productos mejor catalogados reciben una A con fondo verde y los peor parados, una E con fondo rojo. Se ha elegido este sistema, que se asemeja a un semáforo, por la facilidad a la hora de entenderlo que se le presupone. Y decimos que se le presupone porque tiene el riesgo de ser excesivamente simplista: verde bueno, rojo malo.

Mediante un algoritmo (los famosos algoritmos que allá por el bachillerato pensaba que no servían para nada. Todo un visionario…), desarrollado en 2005 en Reino Unido por un equipo de la Universidad de Oxford, se obtiene una puntuación basada en las cantidades por cada 100 gramos de producto de grasas saturadas, calorías, azúcares simples y sodio (como elementos negativos) y de proteínas, fibra, contenido en frutas, verduras, leguminosas y frutos secos (como elementos positivos). Se obtienen puntos por los aportes nutricionales negativos y se resta por los positivos. Así, cuanto mayor sea la puntuación obtenida, peor catalogado estará un producto en el semáforo.

A priori, se trata de un sistema sencillo y muy visual que ayudará a combatir problemas muy extendidos en occidente como la obesidad, la hipertensión o la diabetes. Hasta aquí todo correcto.

Entonces, ¿por qué genera tantas dudas?

Lo cierto es que este apartado podría ser muy extenso, ya que su implantación en nuestro país está generando algo más que dudas. Son muchos los artículos que hablan sobre las bajas calificaciones que pueden obtener productos insignia de nuestra afamada dieta mediterránea, como el aceite de oliva o nuestro querido jamón (así, en general, no solo el ibérico). El algoritmo del Nutriscore calificaría ambos productos con una poco atractiva D (aunque tras una primera revisión, el aceite pasó a una C y parece que finalmente puede quedar fuera del uso del Nutriscore) y un color anaranjado tirando a rojo. El aceite es básicamente una grasa con un alto poder calórico, y el jamón, aunque puntúa muy bien por su alto contenido en proteína, está penalizado por sus calorías, sus grasas saturadas y su contenido en sodio.

En el caso del jamón, que es de lo que nos gusta hablar en este blog, esto se debe a varios factores. El primero es que el Nutriscore no está basado en una evaluación completa de los alimentos. El jamón, por ejemplo, además de las demonizadas grasas y el sodio, aporta vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales procedentes de proteínas de alto valor biológico. Además, no solo aporta grasas saturadas, sino que contiene ácidos grasos poli y monoinsaturados que se han demostrado eficaces para bajar los niveles de colesterol LDL.

Por otro lado, no se tiene en cuenta para la puntuación el concepto ración, sino que se toman las cantidades por casa 100 gramos o mililitros. Así, un bocadillo de jamón lleva alrededor de 40 gramos de producto, mientras que una ración de una bebida no suele bajar de los 200 ml. De esta manera, con el jamón consumimos alrededor del 40% de la cantidad utilizada por el algoritmo, mientras que de una bebida consumimos el doble.

Además, y aunque Nitriscore nazca con la intención de comparar alimentos de un mismo grupo -bebidas con bebidas o cereales para desayuno con cereales para desayuno por ejemplo-, parece inevitable hacer uso de ese logotipo para comparar todo tipo de productos. De ahí que las redes se hayan llenado de indignación con imágenes que comparan una refresco light, calificado con una B, con el aceite de oliva calificado con una C (antes con una D), o equiparando con una D al jamón ibérico con el ketchup. No se deberían comparar, pero se hace y se hará.

Otro de los posibles problemas, al menos hasta que se implante como obligatorio definitivamente a finales de 2022, es el carácter voluntario del mismo. Parece lógico que solo los productos que vayan a obtener una valoración atractiva van a hacer uso del logotipo de colores. Más aún si no existe de momento un consenso a nivel europeo, generando confusión entre los ciudadanos de los países que lo tengan en vigor, como Francia, Alemania, Bélgica y, desde este año, España.

Por último, un sistema tan minimalista corre el riesgo de ser interpretado a medias si no se acompaña de una formación nutricional adecuada a muchos más niveles. Parece esencial que este tipo de campañas vengan acompañadas de otro tipo de acciones informativas acerca de dietas equilibradas adaptadas a estilos de vida sanos.  Los millennials, pero sobre todo los centennials, son nativos digitales que buscan mensajes cortos y concisos como los que ofrece el Nutriscore, pero si esto no viene acompañado de la citada formación previa en nutrición, corremos el riesgo de que la información que refleja el logotipo frontal quede reducida a su mínima expresión.

El complicado caso del jamón

Parece evidente que el Nutriscore no va a favorecer la imagen que en España tenemos del jamón como un producto sano. Esto no nos beneficia a la hora de exportar, pero tampoco de mantener el consumo entre las generaciones venideras. Es cierto que contiene grasa y sal, y también es cierto que tiene cierto aporte calórico (aunque mucho menos elevado que otros productos). Sin embargo, como hemos dicho, el jamón tiene muchos más nutrientes que, en conjunto, lo convierten en un producto sano y nutritivo, siempre consumido en el marco de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, por supuesto.

Hablamos de un alimento mínimamente procesado que, por su propia naturaleza, es prácticamente imposible variar su receta para conseguir un producto igual. No tiene el margen de maniobra que poseen los ultraprocesados, cuya elaboración y composición admiten muchas modificaciones y “trucos” para mejorar su puntuación frente al algoritmo.

Hablamos de un alimento tradicional, ancestral, que genera riqueza y empleo en el mundo rural, que nos ancla a nuestra tierra, a nuestros recuerdos, a nuestras raíces, a nuestras emociones y a nuestra esencia.

Hablamos de jamón, un producto inimitable, generador de placer y de alegrías infinitas.

Hablamos de un producto que tendría una A+++ en nuestro Happyscore.

Productos recomendados

Jamón serrano ETG añejo

8- 8,5kg

Jamón de teruel D.O.P

Jamón de Bellota Ibérico 50% Raza Ibérica

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Secaderos naturales en Zaragoza y Teruel

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.