Resulta evidente a la vista, que la pata trasera de cerdo que consumimos en España como jamón, conserva todos sus huesos. De hecho, aunque hablamos de un producto procesado, lo único que varía de su morfología original es la menor cantidad de agua y la textura de su carne debido al proceso químico que facilita la sal, porque básicamente tiene eso: sal y tiempo. De ella no se ha extraído nada, salvo en el caso de los jamones salados sin la pezuña, a los que se les ha cortado esta. Y aunque muchas veces lo veamos catalogado como tal, no es un embutido, ya que no es una carne picada y embutida en una tripa natural o artificial, como su propio nombre indica. Por eso, el jamón curado en España es simple y llanamente la extremidad trasera del cerdo salada y curada, extremidad que conserva todos sus huesos.
“Pero yo no quiero los huesos”
Craso error, porque pocas cosas hay tan ricas y reconstituyentes como un buen caldo o unas lentejas con hueso de jamón, y más en estas fechas.
Si compramos nuestro jamón entero para cortarlo en casa, el hueso será precisamente quien dé la consistencia suficiente a la pata para poderla cortar con seguridad. Hay quien opta por solicitar que se le extraiga el hueso puente (o hueso coxal) para no tener que esquivarlo. Sin embargo nuestro consejo es que aprendas a marcar los huesos que van apareciendo y no quites ninguno antes de tiempo. Cualquier “herida” que le hagas al jamón puede ser el origen de un problema a corto o medio plazo, además de perder parte de la estabilidad que hemos comentado.
Y es que el jamón tiene hueso, y grasa, y en muchas ocasiones, corteza. En definitiva, tiene desperdicio (o merma). Pero nada distinto a un pescado al que le quitamos la espina y la cabeza, una fruta u otras carnes con hueso, como un chuletón. Lo sé, da rabia, pero por eso el precio del kilo de jamón entero es inferior al del jamón deshuesado.
La solución: el jamón deshuesado
Cada vez más, aumenta el consumo de jamón deshuesado frente al jamón en pieza entera. El tamaño de las familias y la comodidad que ofrecen los distintos formatos de deshuesados, compiten duramente con el atractivo de cortar uno mismo sus lonchas de jamón. En tacos, en lonchas, cortado a cuchillo o al corte en los mostradores de carnicerías y charcuterías, son muchas las formas en las que vamos a encontrar el jamón en el mercado. Seguro que alguna de ellas se adapta perfectamente a tus gustos y necesidades. ¿Pero cómo se llega a estos formatos?
Lo primero que debes saber es que, aunque con frecuencia se cree que se deshuesan los peores jamones, eso no es así. No al menos en nuestro caso. Los jamones que nosotros deshuesamos son los mismos que vendemos enteros. Se sirven de una u otra forma en función de la demanda de nuestros clientes, pero nunca de la calidad del producto. Quizás el deshuesado más común sea lo que se denomina centro. Una vez curado, los deshuesadores son capaces de, haciendo los mínimos cortes a la pieza, extraer tanto el hueso coxal como el fémur, la tibia y el peroné de un jamón mediante cuchillos y gubias. Tras esta tarea, el jamón deshuesado en una sola pieza, suele ser moldeado en una prensa. Estas pueden tener básicamente tres formas: molde cuadrado, molde pera y molde alargado. El primero es usado habitualmente para lonchear el jamón que encuentras envasado en los lineales de los supermercados. El segundo, con una forma parecida a la del jamón antes de deshuesar, suele venderse a charcuterías que ofrecen jamón cortado a máquina al momento. Tanto de este molde pera como del primero, salen también los tacos de jamón que se ofrecen como artículos de libre servicio en muchos puntos de venta. El último molde ofrece un producto final con un corte más estrecho y uniforme, y suele venderse además de prensado, atado con un hilo de algodón como un redondo de ternera.
Maza, contra y punta
Tanto en Aragón, como en zonas cercanas como Navarra o País Vasco, es muy frecuente despiezar el jamón en tres partes. Bien sea a cuchillo o con una sierra de carnicero, charcuteros y deshuesadores son capaces de separar la maza, la contramaza o babilla y la punta dejándolas totalmente libres de huesos.
Este tipo de deshuesado ofrece una ventaja frente a los jamones deshuesados en una pieza, y es la posibilidad de elegir nuestro jamón de la zona que más nos guste.
La maza ofrece los filetes más grandes, veteados y jugosos; la contra o babilla, los más secos y magros, mientras que la punta queda reservada a los amantes de la grasita del jamón. Además, en muchos establecimientos, los charcuteros reservan la maza para filetear dejando la contra y la punta para vender como pieza entera, porque mucha gente, entusiasta del jamón recién cortado, se lleva a su casa estas partes si no se atreven con un jamón entero.
Y tú, ¿cómo compras el jamón?
