Saber de jamón

¿Qué diferencias hay a la hora de elaborar los distintos tipos de jamón?

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31 marzo, 2021

Como os hemos venido contando últimamente, nuestro abuelo comenzó a salar y curar jamones hace ya mucho tiempo. Por aquel entonces, en los años 40 del pasado siglo, se elaboraban siempre productos de cercanía, procedentes de los cerdos criados en la zona, sin el control genético que existe hoy en día. Nuestro padre recuerda con nostalgia la extraordinaria calidad de las carnes de aquellos cerdos, sobre todo de los “guarros”, un tipo de cochino que, por lo que cuenta, era un cruce de cerdo blanco e ibérico.

Con aquellos cerdos de capa blanca y carnes “hechas” comienza la historia jamonera de la Familia Gómez. Ese es el tipo de jamón con el que hemos crecido, un jamón graso, curado sin la pezuña, y siempre de cerdo blanco.

En el año 95 inauguramos el secadero de Monreal del Campo para elaborar en él jamón de Teruel DOP, también de cerdo blanco pero con unos estándares de calidad muy elevados. Fue una apuesta acertada de nuestro padre, que quería conseguir el sabor de los jamones que compraba recorriendo la Sierra de Albarracín durante sus primeros años en Zaragoza.

Hacia el 2013, atraídos por las raíces salmantinas de nuestro abuelo, y con la idea de ampliar el abanico de jamones que queríamos ofrecer a nuestros clientes, comenzamos también a salar y curar jamón ibérico.

Tres tipos de jamón –serrano, DOP de Teruel e ibérico– pero una sola forma de entender el producto: buena materia prima, poca sal y mucha paciencia.

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Tan diferentes como iguales

Todos los jamones que hacemos tienen una similitud muy obvia: proceden de la extremidad trasera del cerdo. Sin embargo, las diferencias que existen entre los cerdos procedentes del tronco mediterráneo -entre los que se encuentra el ibérico- y las del tronco celta -que aúna muchas de las razas de cerdo blanco que se usan actualmente- , hacen que existan ciertas diferencias para conseguir el producto final.

Los cerdos de capa blanca tienen una menor cantidad de grasa y un mayor rendimiento magro. Además, poseen diferentes niveles de mioglobina y presentan perfiles de ácidos grasos algo distintos a sus primos ibéricos, y no solo por la alimentación sino por su propia naturaleza. Por su parte, el cerdo ibérico posee una mayor cantidad de grasa, tanto de cobertura como infiltrada en su carne y un menor rendimiento magro. Tiene un alto nivel de mioglobina que le proporciona un color más oscuro de su carne y una morfología más estilizada.

Diferencias de elaboración

A la hora de elaborar un jamón hay que tener muchos factores en cuenta. El principal, en el momento del salado, es sin duda el peso. Este aspecto no es muy diferente entre los jamones serranos, los de Teruel y los ibéricos, si bien la norma del serrano permite jamones más pequeños que la de Teruel, y los 100% ibéricos presentan unas extremidades algo más pequeñas. No obstante, una vez establecido el rango de peso, todos se igualan en este aspecto. Así que, ¿debemos salarlos los mismos días a mismo peso? He aquí la primera diferencia.

La mayor cantidad de grasa de los ibéricos, unida a niveles de pH generalmente más elevados, hace que estos jamones demanden algo más de sal que los de cerdo blanco para conseguir un resultado similar. La grasa actúa como barrera a la hora de permitir la entrada de la sal por difusión, mientras que un pH más elevado dificulta del mismo modo la absorción de la sal, sobre todo en los músculos con mayor cantidad de agua. Por esta razón, los ibéricos se suelen salar más que los blancos aunque en el resultado final no lo parezca.

Relacionado con la cantidad de grasa se encuentra también el tiempo de postsalado. Al entrar de forma más lenta la sal en el jamón, nosotros alargamos la estancia de los ibéricos un poco más que las del serrano y del jamón de Teruel para garantizar la estabilidad de la pieza. No es mucho, pero sí unos días más.

El proceso de mantecado es muy similar en todos ellos, aunque por su mayor estancia en secadero, los ibéricos llevan una capa extra de manteca líquida para evitar el acortezado.

En cuanto al proceso de secado-maduración, por las mismas razones que antes hemos mencionado, nuestros jamones pasan más o menos meses colgados dependiendo de su tipología. Así, nuestros serranos tienen un proceso de curación total de unos 20 meses, dependiendo de la cantidad de grasa y del tamaño que tengan. Nuestro apreciado jamón de Teruel DOP, no baja nunca de 20 meses, estando la mayoría de las piezas entre 24 y 26 meses para alcanzar su esplendor. El ibérico que elaboramos en La estrella del jamón, no sale a la venta hasta haber alcanzado como mínimo 30 meses de curación, llegando en el caso de los jamones de bellota 100% ibéricos hasta los 4 o 5 años.

Como veis, apenas existen diferencias a la hora de hacer los distintos tipos de jamón que trabajamos. Un poco más de tiempo en sal, un postsalado más largo, algo más de manteca y unos meses más viendo pasar el tiempo. El resultado, una gama de jamones para todos los gustos, pero como decimos, con el denominador común de la jugosidad y del bajo punto de sal.

Y tú, ¿cuál eliges?

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Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.