Saber de jamón

Segovia: XI Congreso Mundial del Jamón

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8 junio, 2022

Esta misma mañana comienza en Segovia el XI Congreso Mundial del Jamón, una cita ineludible para todos aquellos que formamos parte de la cadena de producción, transformación y venta de este maravilloso producto.

Durante tres días, los asistentes a este evento podremos disfrutar de más de treinta ponencias que van desde la cría del cerdo hasta las estrategias de venta del jamón divididas en nueve grandes bloques.

Son días de aprendizaje, pero también de reencuentro con profesionales y amigos del sector en los que, además de conocer de primera mano por dónde van los estudios más recientes sobre el producto, podremos compartir experiencias, sensaciones y vivencias sobre la actualidad del sector.

Pasados unos días, os iremos resumiendo por bloques todas y cada una de las ponencias de las que tendremos el privilegio de disfrutar en vivo. En el post de esta semana, simplemente queremos avanzaros cómo va a estar dividido el programa y cuáles van a ser las charlas que en él podremos ver.

Bloque A: El cerdo como materia prima

Moderado por Carlos Buxadé, este primer bloque con el que se inaugura el congreso estará conformado por cuatro ponencias.

Abrirá el evento Cristina Óvilo, investigadora del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria) con su charla sobre los Marcadores genéticos de calidad del jamón curado.

Tras ella, Gerardo Santomá, de Trouw Nutrition, hablará sobre ¿Qué pasos está dando la nutrición animal para mejorar la sostenibilidad de la producción porcina? Clemente López Bote, de la UCM (Universidad Complutense de Madrid), será el encargado de trazar las Características del lechón y su relación con la calidad del jamón.

El bloque finalizará con la intervención de Antonio Palomo, de la UCM, y su ponencia sobre los Programas de modelización de la producción en granja de jamones homogéneos.

Bloque B: Procesos de elaboración

Ya por la tarde, Julio Tapiador será el encargado de moderar el segundo bloque del programa, que comienza con la ponencia de Israel Muñoz, del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) y su charla sobre la Utilización de la inteligencia artificial para producir jamones con textura óptima y homogénea. Pere Gou (IRTA), continuará con los Aspectos físico-químicos y de ingeniería del proceso de salado.

Cerrarán el bloque Begoña Rubio y Marta Hernández, del ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) hablando sobre la Aplicación de la secuencia masiva para caracterizar la población microbiana de paletas de cerdo ibérico.

Bloque C: Calidad del producto

El último bloque del día estará moderado por Jacint Arnau, y en él, M.a Concepción Cabeza (UCM) expondrá el Comportamiento de microorganismos patógenos en paletas curadas sin nitritos.

El propio Jacint Arnau, tendrá una conversación con Julio Tapiador sobre las Texturas anómalas en el jamón curado, y cerrará el primer día Beatriz Muñoz, de la UCAM (Universidad Católica de Murcia) con una ponencia sobre las Estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón e implicaciones organolépticas en el mismo.

Bloque D: Propiedades sensoriales

A las 10 de la mañana del jueves 9 de junio, arranca el Bloque D moderado por Sara Olmedo.

Julia Marín, de la UEX (Universida de Extremadura), hablará sobre las Bases científicas del maridaje de alimentos: aplicación al jamón curado.

Vidal Moreno, de la Universidad de Salamanca, será el encargado de mostrarnos la Aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón.

Cerrará este bloque Kumiko Ninomiya, del Umami Information Center, con su ponencia Science of umami taste and koku attribute: adaptation to gastronomic culture.

XI Congreso Mundial del Jamón

Bloque E: Seguridad alimentaria

Aún por la mañana, y tras una pausa para el café, dará comienzo el Bloque E moderado por Juan José Córdoba.

Cultura de la seguridad alimentaria: Requisito para incrementar la calidad intrínseca y visible de los productos alimenticios es el nombre de la ponencia dirigida por Rafael Urrialde (UCM) encargada de abrir el bloque.

Josué Delgado, de la UEX, hablará sobre los Microorganismos autóctonos para el control de ocratoxina A en jamón curado.

Justo antes de la comida, Mónica Flores, del IATA-CSIC (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, centro perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas), cerrará la mañana con su ponencia sobre las Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado: aroma, acción antioxidante e impacto en la salud.

Bloque F: Nutrición

La tarde del jueves comenzará con este bloque moderado por Francisco Murillo y la ponencia Valorización nutricional del jamón curado de Antonio Silva, del SiPA (Servicio de Innovación en Productos de origen Animal).

Fidel Toldrá (CSIC), nos mostrará los Últimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud.

Concluirá el bloque con las intervenciones de Silvia Montoro y José Abellán (ambos de la UCAM) hablando sobre el Consumo de jamón curado en humanos y su efecto sobre la presión arterial y metabolismo glucémico y lipídico.

Bloque G: Sostenibilidad

José Manuel Álvarez será el encargado de moderar el último bloque del segundo día de congreso.

En él, Horacio González, de Thoffood, nos mostrará El pacto verde influencia. El nuevo escenario productivo para los alimentos en la UE.

Óscar Delgado, de Meat 2030, hablará sobre La sostenibilidad como herramienta de marketing para el sector jamonero.

A las 17:30 tendrá lugar una Mesa redonda: Sostenibilidad y valoración del medio rural y su población, en la que estarán presentes Rafael Sáez, Director del ITACyL, Jaime Chico, de Agroalimentaria Chico y Francesc Boya, Secretario General para el Reto Demográfico.

Marta Angulo, de A Taste os Spain, cerrará la segunda jornada con su charla sobre el Turismo y jamón Ibérico, creando experiencias genuinas a la altura de un producto único.

Bloque H: Tendencias actuales de consumo

El viernes 10 de junio, último día de congreso, las ponencias tendrán lugar entre las 9 y las 13 horas.

Este primer bloque del día estará moderado por Miguel Huerta, y comenzará con la exposición de Joan Riera, de Kantar World Panel, hablando sobre El nuevo consumidor y los nuevos canales.

Estela García (también de Kantar), charlará sobre el Impacto de la pandemia en la compra de Jamón Ibérico en los hogares españoles y vías de crecimiento.

La tercera ponencia del día correrá a cargo de Daniel de Miguel (INTERPORC) y versará sobre el Estudio de consumo y percepción del jamón curado de capa blanca en Asia.

Eva Bruna, de Cármicas Joselito, cerrará el bloque con intervención Esencia de Jamón: Reinventamos el producto.

Bloque I: El desarrollo del mercado en el mundo

El último bloque del congreso, moderado por María Naranjo, empezará con Juan Vicente Olmos (Monte Nevado) hablando sobre el Ibérico: el origen de un nombre.

Tras él, Miriam López Ortega, fundadora de Jamón Lovers, nos dará las claves de las Estrategias, uso e impacto de las redes sociales en el sector del jamón.

Fernando Muzquiz, de iootec eBusiness Developers, nos hablará sobre DCI (Digital Consummer Intelligence) El jamón ibérico en el entorno digital.

Por último, el chef internacional José Andrés y Carlos Sánchez (TFG Master Spanish Ham Carver), serán los encargados de cerrar el congreso con su charla sobre El jamón en el mundo.

Serán tres días muy intensos, cargados de nuevos conocimientos y experiencias. Tres días en los que aprender y disfrutar del jamón de la mano de numerosos especialistas, tanto en las ponencias como entre los asistentes, que de buen seguro sacaremos todo el jugo a las numerosas ponencias que dan forma a este XI Congreso Mundial del Jamón en la ciudad de Segovia.

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