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XI Congreso Mundial del Jamón – Bloque A: El cerdo como materia prima

El pasado mes de junio se celebró en Segovia el XI Congreso Mundial del Jamón. Como en otras ediciones, tuvimos la suerte de participar como congresistas y, de nuevo, queremos compartir con vosotros los temas que allí se trataron.

Comenzamos nuestro resumen con el primer bloque del congreso, bloque dedicado a la producción porcina y que abrió el evento el día 8 de junio por la mañana. Tras la presentación por parte de Julio Tapiador, Presidente del CMJ, dio comienzo el congreso de la mano del reconocido profesor Carlos Buxadé como moderador este primer apartado de ponencias.

El cerdo como materia prima

Resulta una obviedad, pero a veces, se nos olvida que la materia prima principal del jamón curado es el cerdo. Hablamos por lo tanto de un animal, un ser vivo con una serie de características que, si bien comparte con sus congéneres, son propias e individuales de cerdo. La importancia de la cría del animal, desde la gestación hasta el sacrificio, fue el objeto a tratar durante las cuatro ponencias que componen este bloque.

Cristina Óvilo, Investigadora Senior del INIA, abrió la jornada con su ponencia “Marcadores genéticos de calidad del jamón curado”. Óvilo mostró cómo los programas de mejora clásica, centrados en la predicción estadística de los animales, pueden verse mejorados con modernas herramientas moleculares con las que podemos ver la constitución genética del animal y seleccionarlos con mayor precisión.

La mejora clásica se han utilizado, con muy buenos resultados, en la obtención de animales con mayores rendimientos y mayor prolificidad. Sin embargo, la ausencia de datos fenotípicos propios de cada individuo, limita este método que solo podía predecir un comportamiento común a cada camada.
El genoma de los mamíferos tiene 3 mil millones de nucleótidos, y el 99,9% es idéntico entre individuos de la misma especie. Se trata de buscar esa variabilidad del 0,1% para encontrar los puntos concretos que determinan el fenotipo de cada animal y con él, la característica concreta que buscamos y cuales se pueden utilizar en los programas de mejora.

A través de barridos genómicos, con herramientas que incluyen chips capaces de analizar simultáneamente miles de polimorfismos de una especie, y de estudios genéticos más concretos, se pueden encontrar marcadores que determinarán la calidad final de la carne. Se trata de genes implicados directamente en la distribución de la grasa, en el perfil de ácidos grasos e incluso en el balance energético del animal.

Analizando los caracteres fenotípicos de cada cerdo, se podría seleccionar la materia prima de una manera mucho más precisa en función de los atributos que cada fabricante esté buscando para sus jamones.

Tras Óvilo, tomó la palabra Gerardo Santomá, Director Técnico de Trouw Nutrition, para hablar sobre “¿Qué pasos está dando la nutrición animal para mejorar la sostenibilidad?”

Santomá pintó un oscuro panorama si no tomamos la decisión de cambiar, al menos, nuestro modelo energético y el actual modelo alimenticio. Según las predicciones, en 2050 seremos cerca de 10 mil millones de habitantes en el planeta. Los países con mayor potencial de crecimiento son países emergentes en los que el consumo de proteína animal es muy inferior al de los países más ricos. En estos últimos, los que tienen una renta per cápita de entre 30 y 40 mil $ al año, el consumo de carne por persona y año oscila entre los 80 y los 90 kilos.

El 85% de la producción agrícola mundial está repartido solo en cuatro cultivos: trigo, maíz, arroz y soja. De ese 85%, el 46% va dedicado a la producción animal. Si la progresión sigue como hasta ahora, en 2050 necesitaríamos 280 millones de hectáreas de tierra adicional, es decir, el equivalente a prácticamente toda Europa.
En el ámbito de la nutrición animal, el reto es ser cada vez más eficientes. Las mejoras en los índices de conversión indican que vamos por el buen camino. Pero Santomá va más allá y plantea mejoras como la alimentación de precisión, la salud intestinal de los animales para reducir el uso de antibióticos, la utilización de los co-productos de la industria cárnica (como las harinas de plumas o la proteína de plasma), la introducción de proteínas alternativas, la reducción del desperdicio alimentario y un cambio hacia una dieta más sostenible.

 

 

El Bloque A continuó con la intervención del Profesor Clemente López Bote y su ponencia “Características del lechón y su relación con la calidad del jamón”. El sector reproductivo se ha centrado mucho en la prolificidad de las hembras, llegando a conseguir madres extremadamente prolíficas. Tanto, que nos estamos encontrando camadas de 18 y 20 lechones por parto. Esto supone un problema por la alta mortalidad de los lechones, tanto en el nacimiento, como en la lactancia y en el destete. Y es que las características morfológicas del útero de las hembras, hace que en cada camada, existan una serie de lechones que no llegan a desarrollarse como sus hermanos. Es curioso, pero estos cerdos más pequeños tienden a desarrollar más grasa subcutánea que los cerdos medianos, equiparable a la de sus hermanos más grandes. Sin embargo, nunca llegarán a los valores de crecimiento de estos últimos por sus características epigenéticas (expresión de los genes por factores ambientales que condicionan el fenotipo).

En general, los lechones son crías muy vulnerables por su inmadurez en el nacimiento. Pero también son muy plásticos en el sentido de que pueden adaptarse rápidamente y cambiar su biología. Por eso, López Bote plantea acciones concretas durante el nacimiento y las primeras semanas de vida para reducir la variabilidad entre hermanos de camada. Acciones como el encalostramiento, facilitando a los cerdos más pequeños mayor cantidad de calostro los primeros días. Pero también prolongando su lactancia y estableciendo un punto de corte que determine qué animales no son óptimos para la producción de jamón y puedan ser destinados a otros fines en granjas de cebo con animales similares.

La idea es homogeneizar al máximo la producción consiguiendo rebajar los índices de variabilidad entre hermanos que, a priori, tienen patrones de crecimiento muy distintos entre ellos.

La última ponencia del Bloque A corrió a cargo de Antonio Palomo, de la UCM, bajo el título “Programas de modelización de la producción en granja de jamones homogéneos”.

La homogeneidad de la materia prima facilita muchísimo la homogeneidad del producto final. Todos los procesos se vuelven más sencillos si conseguimos jamones frescos lo más parecidos entre sí: desde el salado hasta la maduración en bodega, incluso en la obtención de mermas con menor variabilidad, algo que facilita hasta la parte financiera del producto.

 

Palomo redundó en la idea de un mayor control de la alimentación, desde la que recibe la madre, pasando por los lechones y el engorde en el cebadero. Para él, es fundamental conocer de manera lo más precisa posible el metabolismo de las proteínas y de los lípidos de los cerdos que vamos a alimentar. Podemos basarnos en su genética, salud, edad, peso al sacrificio o si son enteros, castrados o inmunocastrados. Pero también en los sistemas de alimentación, ya sean libitum, racionados, con piensos secos, húmedos o líquidos. Además, podemos apoyarnos también en las nuevas técnicas presentadas por Óvilo en la primera ponencia del día para obtener datos más precisos y poder aplicar una alimentación de precisión como comentaba Gerardo Santomá en la suya.El objetivo está claro. Obtener camadas lo más homogéneas posibles para tener perniles de características similares y facilitar así la producción de jamón curado.
Así concluyó el primer bloque del congreso. Poco a poco os iremos resumiendo el resto de bloques de este interesantísimo evento del mundo del jamón.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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