Continuamos esta semana con nuestro particular repaso a las ponencias expuestas en el pasado Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Segovia entre los días 8 y 10 de junio.
Tras el Bloque A, que inauguró el congreso, y una pausa para comer algo, el Presidente del CMJ, Julio Tapiador, moderó el segundo bloque de ponencias del día.
Este apartado estuvo dedicado a los procesos de elaboración, principalmente al uso de nuevas tecnologías aplicadas a un producto tradicional como es el jamón.
Vamos con el resumen.
Procesos de elaboración
El encargado de abrir este bloque fue Israel Muñoz, del IRTA, con su ponencia “Utilización de la inteligencia artificial para producir jamones con textura óptima y homogénea”.
La palabra digitalización se ha convertido en algo totalmente cotidiano en todos los ámbitos. También en la industria jamonera. Pero tal y como nos demostró Muñoz, cuando hablamos de digitalización no lo hacemos únicamente de poner al día en redes sociales nuestros negocios o de dedicar más tiempo a nuestra tienda online.
El proceso de elaboración del jamón puede aportar y aporta muchísimos datos a lo largo del tiempo de curación. Desde la propia granja, pasando por el matadero y el secadero, cada industrial es capaz de registrar innumerables datos acerca del peso, del espesor de grasa, de la cantidad de sal, los días de postsalado, las mermas, etc.
El proyecto que Israel Muñoz presentó en el congreso consiste en, a partir de esa recopilación y puesta en común de datos, elaborar modelos matemáticos predictivos mediante la Inteligencia Artificial (IA). En el estudio elaborado por su equipo, se observaron dos factores muy importantes para la elaboración del jamón: la textura y la merma. La idea era tratar de conseguir predecir, basándose en los datos, cuándo cada jamón estaría en su punto óptimo de curación consiguiendo un producto homogéneo y minimizando la manipulación del mismo.
Para obtener los datos se utilizaron técnicas no destructivas como el TAC, los Rayos X o la inducción electromagnética. Una vez tenemos los datos, llega la hora de aplicar el modelo de IA, relacionando los datos de entrada con los datos de salida utilizando el modelo de aprendizaje profundo para entrenar el algoritmo.
Un primer modelo permite estimar cómo evoluciona la merma desde el postsalado hasta el final del proceso. Esto puede ayudar a la toma de decisiones como el momento del mantecado.
Otro modelo planteado estima la duración del proceso, permitiendo establecer lotes en función del momento en el que van a estar curados.
En los resultados se obtuvieron datos de variación de algo más del 1% en la merma. En el caso de la textura, se midieron los datos comparando el modelo de IA con los datos obtenidos por el maestro jamonero. La coincidencia en el estudio entre los modelos de IA y los técnicos de calidad de las empresas participantes fue de entre el 70 y el 75%.
Jamón a jamón, el error es menor incluso de ese 1% en la merma, pero hubo jamones con errores muy grandes que desvirtuaron el estudio, debido probablemente a errores humanos durante el pesado de los jamones o en la toma de mediciones.
Así pues, mediante algoritmos entrenados, podremos juntar por lotes jamones que van a evolucionar prácticamente a la vez, evitando así la variabilidad actual de las partidas que entran en la sal.
Por su parte, el también técnico del IRTA, Pere Gou, presentó su ponencia sobre los “Aspectos físico-químicos y de ingeniería del proceso de salado”.
Durante el salado, el jamón toma toda la sal que va a tener en todo el proceso. Esta afectará a la seguridad microbiológica, pero también a aspectos como la merma, la textura y el sabor, aroma o color (cambios bioquímicos).
Existen cuatro factores a tener en cuenta en el proceso de salazón: la sal, los jamones, las condiciones ambientales y el manipulado. Todos estos factores están íntimamente relacionados.
La velocidad de solubilidad de los cristales de sal dependerá, primero de la disponibilidad de agua (en los jamones frescos, la aw está por encima de 0,95 o 0,96 y la de la sal alrededor de 0,75).
Si la sal está muy seca y los jamones han pasado dos o tres días en cámara y se les ha resecado la superficie, la sal no va a penetrar a la velocidad adecuada, por lo que van a necesitar más tiempo de salado. Además, la granulometría de la sal también va a tener incidencia en la velocidad con la que se disuelven los cristales.
La sal penetra en el jamón por un proceso difusivo que depende sobre todo de la capacidad que tenga de difundir el agua en la matriz, en este caso del coeficiente de difusividad. Este se ve afectado en jamón básicamente por la cantidad de grasa. Los jamones grasos tienen una difusividad inferior a los jamones magros (el coeficiente de difusividad en el magro es de unas 20 veces superior al de la grasa). También puede depender del pH y de la temperatura. Además, los jamones previamente prensados, al aplanar la superficie, mantienen mayor contacto con la salmuera y aprovechan mejor esta ya que penetra más.
En resumen, es importante tener en cuenta la granulometría y las impurezas de la sal, así como la proporción grasa-magro de los jamones, si se han efectuado manipulaciones como el congelado o el prensado de las piezas y las condiciones ambientales de la cámara, sobre todo la humedad.
La tercera y última ponencia de este bloque estuvo protagonizada por Begoña Rubio y Marta Hernández, y llevó por título “Aplicación de la secuenciación masiva para caracterizar la población microbiana de paletas de cerdo ibérico”.
Dividida en dos apartados, en el primero de ellos, Marta Hernández, investigadora del ITACyL, explicó qué es la microbiota y cómo se analiza. La microbiota es el conjunto de microorganismos que hay en cualquier objeto (en el suelo, en una muestra de agua…) o sujeto (animales, seres humanos…). Actualmente, la microbiota se puede estudiar en su conjunto gracias a los secuenciadores masivos, extrayendo el ADN de cada microorganismo. Teniendo estos datos, se puede valorar cuán relacionada está la microbiota de un lugar con la de otro, pudiendo valorar la influencia de cada secadero en la elaboración de su propio jamón.
Partiendo de esto, el objeto del estudio que a continuación presentó Begoña Rubio era determinar la microbiota asociada a las paletas ibéricas de bellota, con diferente porcentaje racial, elaboradas en diferentes áreas geográficas y amparadas bajo las DOP: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP de Jabugo y DOP Los Pedroches.
Para el estudio se analizaron un total de 42 paletas procedentes de 7 empresas. Se hizo primero un muestreo externo tras un acondicionamiento que consistió en la limpieza externa de las paletas y en su deshuesado con objeto de obtener centros de paleta de forma habitual. Posteriormente se seleccionó una misma zona de cada paleta para proceder a los análisis.
Externamente se realizaron únicamente analíticas microbiológicas, mientras que internamente, además de estas, se realizaron análisis físico-químicos.
Para el muestreo con microbiología clásica (con placas de Petri), se seleccionaron 3 puntos diferentes (maza, contra y jarrete). Recuentos de mohos, levaduras y flora aerobia mesófila viable. Posteriormente, se recogieron muestras (mediante un raspado superficial) para hacer una secuenciación masiva.
En la analítica clásica, la flora mayoritaria era la fúngica. Las levaduras se mostraban a menor nivel, pero eran mucho más variables. La mayor parte fueron de los géneros cándida y rhodotorula.
La secuenciación masiva dio resultados muy diferentes. El género más importante en la mayoría de muestras fue el género sthaphylococcus, pero en tres paletas en las que este fue minoritario, el microorganismo más presente fue de los géneros pseudomonas, psychrobacter y pseudoalteromonas (flora alterante).
En este muestreo interno, se observaron paletas con mucha variabilidad de familias y otras con muy poca.
Se intentó relacionar las microbiotas interna y externa con los compuestos orgánicos volátiles pero, según los resultados, hay muy poca correlación. Más interesante resulta la relación entre la microbiota externa con los compuestos volátiles, negativa entre sthaphylococcus y aldheídos y positivas importantes entre de toda la flora de deterioro con los alcoholes y los aldheídos (responsables entre otros de los aromas característicos del jamón).
Con esta tercera ponencia concluyó el segundo bloque del congreso y concluye nuestro resumen del mismo en este blog. En un par de semanas os contaremos más sobre el apartado con el que concluyó la primera jornada de este XI Congreso Mundial del Jamón.
Un acto muy especial donde todos los amantes del jamón y profesionales deberían ir.
Totalmente de acuerdo.
Un saludo.