Saber de jamón

XI Congreso Mundial del Jamón – Bloque C: Calidad del producto

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3 agosto, 2022

El Bloque C cerró, tras una pausa para el café, la primera jornada del XI Congreso Mundial del Jamón celebrado en Segovia el pasado mes de junio. Moderado por Jacint Arnau, jefe del programa de Tecnología de los Alimentos del IRTA, este apartado estuvo dedicado a la calidad del producto y constó de tres ponencias centradas en dos de las grandes preocupaciones del sector y en sus consecuencias: el uso o no de nitratos y nitritos y la reducción del contenido de sodio en el producto final. Vamos con el resumen.

Calidad del producto

La primera de las ponencias de este último bloque del día llevó por título “Comportamiento de microorganismos patógenos en paletas curadas sin nitritos” y fue presentada por Juan José Córdoba, de la UEX, en sustitución de la ponente anunciada, que era M.ª Concepción Cabeza, de la UCM. Ambos participan en este proyecto combinado que trata de evaluar y minimizar los riesgos del crecimiento microbiano en paletas elaboradas sin sales nitrificantes.

El estudio se centró en dos de los patógenos más frecuentes y peligrosos en la industria cárnica: la Listeria monocytogenes y el Staphilococcus aureus. La L. monocytogenes es de las bacterias más peligrosas por su ubicuidad.

Es un patógeno psicrotrofo (capaz de crecer a temperaturas inferiores a los 0ºC) y con facilidad para crear biofilms (ecosistemas de bacterias que pueden formarse sobre superficies inertes) en maquinaria o herramientas de trabajo. Por ello, su control es imprescindible, fundamentalmente, durante los procesos de deshuesado y, sobre todo, loncheado. Por su parte, el S. aureus es capaz de resistir en los niveles bajos de actividad de agua (aw) característicos del jamón y que le previenen de otras bacterias.

El objetivo del proyecto fue llegar a la inocuidad microbiológica de productos elaborados sin nitratos ni nitritos aplicando tecnologías como las altas presiones hidrostáticas o los electrones acelerados. Además de ver la supervivencia o desarrollo de estos patógenos durante un tiempo de almacenamiento.

Para el estudio, se analizaron varias lotes de paletas. Unos, elaborados sin nitritos, otras con 25 ppm y un tercer lote con 50 ppm. Tras ser deshuesadas y loncheadas, fueron contaminadas por separado con las bacterias mencionadas, conservadas a una temperatura de 22ºC (muy por encima de la recomendación) y tratadas con ambas tecnologías.

Como conclusiones del estudio, se puede señalar que en las condiciones ensayadas de almacenamiento de los loncheados a 22ºC, se comprobó el crecimiento de L. monocytogenes únicamente en las paletas elaboradas sin nitrificantes. Sin embargo, el S. aureus incrementó sus niveles en todas las paletas a excepción de las de menor aw (<0,90). Los tratamientos de inactivación ensayados -altas presiones hidrostáticas (600 MPa/5 min) y electrones acelerados (1 kGy)- constituyen una estrategia útil en el control de L. monocytogenes en paletas elaboradas con un contenido reducido en sal y agentes nitrificantes. En el caso del S. aureus, estos tratamientos no permitirían garantizar la seguridad microbiológica de este producto en las condiciones ensayadas.

La segunda intervención del bloque estuvo compartida por Julio Tapiador, presidente del CMJ y Jacint Arnau, del IRTA, y llevó por título “Texturas anómalas: Conversación”.

La intervención de Tapiador se centró en la relación entre la aparición de texturas anómalas y la de otros defectos asociados. Según Tapiador, en su amplia experiencia ha observado la aparición de texturas pastosas (diferenciándolas de las texturas blandas) combinadas con otros fenómenos como los cambios de coloración debidos a los halos de nitrificación, la presencia masiva de cristales de tirosina o el exceso de nitrógeno no proteico en el producto final. Las razones que según él influyen en la aparición de estas texturas pastosas, tienen que ver, sobre todo, con la disminución de la cantidad de sal en el jamón.

El consumidor está demandando productos con un menor contenido en sodio por razones de salud cardiovascular. La sal es inherente al jamón, y mientras se realizan pruebas con sales de potasio para sustituir parte del cloruro sódico, el método más extendido es el de la disminución de los días de sal. Sin embargo, dadas las características de la sal y de su aportación a los procesos bioquímicos que suceden durante la curación, están apareciendo cada vez más problemas de textura en los jamones curados.

Por otro lado, Tapiador apuntó a otras prácticas que podrían estar agravando este problema, como son la aplicación de manteca -tanto sólida como líquida- antes de tiempo y en cantidades excesivas. Si además de esta mala praxis, añadimos la aplicación de calor con mermas demasiado bajas, tenemos todos los ingredientes para tener texturas no deseadas.
Arnau, por su parte, dio un enfoque complementario al de Tapiador. Según el investigador del IRTA, cuando hablamos de texturas blandas hay una serie de parámetros locales (en un punto determinado del jamón) que son importantes para la textura. Uno de ellos es el contenido de agua en un momento determinado y que nos va a decir si está más o menos seco. Otro es el contenido de grasa local, que también puede afectar, asó como la distribución de esta grasa, especialmente la intermuscular, que puede dificultar la salida de agua. Los últimos parámetros local importante son el contenido de sal, que es un potencial inhibidor de las proteasas propias del músculo, y el pH de la materia prima. A pHs bajos, mayor incidencia de texturas pastosas.

Para Arnau, el hacer una clasificación de manera instrumental de los parámetros globales del jamón, ayudaría mucho a evitar la aparición de texturas anómalas al final del proceso. El control de estos parámetros globales, incluidas las características del propio animal (raza, edad y temporada de sacrificio o manejo), podrían prevenir ciertos aspectos que tienen difícil solución cuando ya han ocurrido.

Beatriz Muñoz, Directora de Calidad de Aromais, puso fin al primer día del congreso con su ponencia “Estrategias de la reducción del contenido de sal en el jamón”.

Redundando en la idea planteada por Tapiador sobre las nuevas demandas de los consumidores, Muñoz mostró el trabajo que vienen realizando en los últimos años en su empresa, tratando de disminuir la cantidad residual de sodio en sus jamones.

Durante la ponencia, quiso hacer hincapié en las pruebas que están realizando para conseguir un producto con estas características pero fiel a las cualidades organolépticas inherentes al jamón.Muñoz habló de distintas formas de abordar esta reducción.

Desde el uso de sales de potasio, magnesio o calcio (que aportan sabores anómalos al producto, sobre todo estas dos últimas), la adición de glutamato monosódico (mayoritariamente rechazado por el mercado), la utilización de sales de grano más fino (con mayor grado de difusividad que podría ayudar a reducir la cantidad de sal empleada) o, la opción más extendida y adoptada por su empresa, la reducción de los días de sal.

Según su experiencia, si bien sí aparecieron parámetros anómalos de textura instrumental en laboratorio, han conseguido disminuir hasta en un 30% la cantidad final de sal en el jamón sin modificar las cualidades organolépticas perceptibles para un panel de cata utilizado como control en su estudio.

Hasta aquí el resumen del tercer bloque de este XI Congreso Mundial del Jamón. Esperamos que os sea de utilidad esta información de la que pudimos disfrutar en persona y que muestra las tendencias actuales de nuestro sector.

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