Tras este parón veraniego de dos semanas, retomamos nuestro blog continuando con los resúmenes de las ponencias que pudimos disfrutar durante el pasado mes de junio en Segovia en la celebración del XI Congreso Mundial del Jamón. Y lo hacemos con el cuarto bloque del evento, el bloque que abrió la segunda jornada de ponencias el jueves, 9 de junio, por la mañana.
Moderado por Sara Olmedo, jefa de área de Ganadería de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de Castilla y León, este bloque constó de tres ponencias dedicadas a uno de los aspectos fundamentales del jamón y que más interés está despertando en la actualidad.
Propiedades sensoriales
La primera de las ponencias fue presentada por Julia Marín (UEX), con el título “Bases científicas del maridaje de alimentos: aplicación al jamón curado”.
Maridaje es el proceso de casar o emparejar de una forma metafórica a un alimento con una bebida simplemente pensando que vamos a realzar el placer de consumir ambos. Aunque según Marín, “el maridaje no es solo la armonía entre alimentos y bebidas, sino que están las personas, está el entorno y está el momento”. Así, el jamón nos plantea maridajes infinitos.
Si pensamos que el maridaje de jamón es una experiencia personal, resulta osado aplicar unas bases científicas. Pero como en cualquier otro campo, si conocemos el momento de partida en el que nos encontramos será mucho más fácil llegar a este emparejamiento. Es difícil elaborar reglas que funcionen en todos los casos. Hay pocas combinaciones “intragables”, porque si a alguien le gusta, no le podemos discutir lo contrario. “Hay que desterrar la idea de que una bebida va a quedar unida de forma férrea e inamovible a un único alimento”.
Los tres elementos que hay que tener en cuenta sí o sí para realizar un maridaje son el gusto, la textura y los aromas. Hablamos más de gusto que de sabor porque
los aromas, que según él, sirven para dar la última pincelada al maridaje. Opuestamente, Chartier coloca en la base los aromas.
en la boca no solo percibimos los sabores básicos, sino también la textura, la temperatura u otras apreciaciones químicas como el picante o la potencia alcohólica, además de los aromas que percibimos por la vía retronasal.El maridaje es un arte difícil de generalizar que vive siempre con el fantasma de la subjetividad. No se pueden olvidar los umbrales de percepción y las diferencias culturales.
Hay dos teorías principales sobre el maridaje: la propuesta por Harrington y la propuesta por Chartier.
En la base de la pirámide establecida por Harrington están los componentes gustativos del alimento. En el siguiente escalón está la textura y en la cima coloca
¿Pero por qué combinamos unos ingredientes y evitamos otros? Principalmente por gusto personal, pero parece ser que cuando los ingredientes que estamos tratando de maridar, comparten compuestos de sabor, tienen más probabilidades de saber mejor juntos (aunque existen los maridajes por contraste). Se trata de la llamada sinergia aromática, por la que 1+1>2.
Para finalizar, Marín detalló los tipos de maridaje que existen y que nosotros solo os vamos a mencionar. Se trata del maridaje técnico, el de similitud, el de contraste, el clásico y el geográfico. Son tan interesantes que probablemente, dediquemos más adelante una entrada a todos ellos. Tras Julia Marín, llegó el turno de Vidal Moreno (Profesor Titular de la Universidad de Salamanca) y su ponencia “Aplicación de las redes neuronales en el análisis sensorial del jamón”.
Desde hace un tiempo, intentamos reproducir las capacidades humanas, como la capacidad sensorial del entorno, utilizando como herramienta las redes neuronales. La tecnología desarrollada hasta el momento está muy lejos de la complejidad del cerebro humano. Todavía estamos muy lejos de alcanzar su eficiencia.
Las redes neuronales se plantean en el año 40 del pasado siglo, pero pasan 40 años en un cajón como el sueño de un loco hasta hace apenas 30 años, cuando un matemático descubre una propiedad razonablemente útil, y es que es procesable en un ordenador.
Son muchos los campos en los que las redes neuronales están avanzando rápidamente, y uno de ellos es el de la industria agroalimentaria.
Según explicó Vidal Moreno, “nuestra ambición es que una red neuronal sea capaz de extraer las propiedades sensoriales de la misma forma que lo haría un ser
humano”.
Con avances como la “nariz electrónica” con la que se puede obtener una huella cromatográfica y la espectrometría NIR, capaz de analizar la composición química de la carne, y con ella la textura, el punto de sal o la jugosidad, se puede entrenar una red neuronal para elaborar el perfil sensorial del jamón. “El desafío era encontrar un conjunto de medidas físico-químicas razonablemente rápidas de obtener que nos permitan reproducir esos atributos sensoriales”.
Centrándose en el pliego de condiciones de la DOP de Guijuelo, el estudio se realizó con jamón ibérico 75 y 100% de la DO de tres añadas diferentes. Algunos de los parámetros a considerar fueron el pH, la aw, la humedad, la proteína, la grasa o los cloruros en sustancia seca.
Según Moreno, “pretendemos hacer una cata sensorial de la misma manera que lo haría un panel de los que ahora hay constituidos por personas. Hemos entrenado tantas redes sensoriales como atributos hemos querido analizar”. La intención es conseguir “una aplicación a la que puedo alimentar con los resultados de un análisis físico-químico bastante sencillo y me va a dar el perfil sensorial de ese jamón concreto. Podremos tener a tiempo real la sensación que tendría una persona al probar ese jamón”.
La última ponencia del bloque llegó desde Japón de la mano de Kumiko Ninomiya (Directora del Umami Information Center) con el título “Science of umami taste and koku attribute; adaptation to gastronomic culture”. Kumiko lleva desde 1985 tratando de conectar a chefs, científicos, periodistas, nutricionistas y dietistas para promover el concepto de umami en todo el mundo.
El umami es uno de los sabores básicos junto con el salado, el amargo, el ácido y el dulce. Todos conocemos los últimos 4 y no necesitamos que nos expliquen a qué saben. ¿Pero qué pasa con el umami?
Es difícil describir las cualidades de este sabor. Generalmente se describe como sabroso y agradable. Se caracteriza por producir una intensa salivación en la boca, es decir, “se te hace agua la boca”. Es un sabor que dura más en nuestra boca y que se extiende por toda la lengua.
Las tres principales sustancias del umami son: el glutamato (uno de los aminoácidos no esenciales), que se encuentra en numerosos alimentos como los vegetales, la carne, el pescado, el queso y, por supuesto, en el jamón curado; el inosinato y el guanilato (nucleótidos).
El inosinato se encuentra en productos animales como la carne y el pescado. El guanilato se encuentra muy presente en hongos secos.
La unión de glutamato con alguno de estos dos nucleótidos incrementa el sabor umami. Su combinación es 8 veces más intensa que el sabor del glutamato por sí solo.
Existen numerosos alimentos con sabor umami alrededor de todo el mundo. En la zona de Europa predominan los quesos, las anchoas en salmuera, el garo (una antigua salsa roamana a base de vísceras de pescado, uno de los alimentos con mayor sabor umami), el vino, el aceite de oliva y, por supuesto, el jamón curado. El jamón curado tiene una larguísima tradición, por lo que la gente está disfrutando del sabor umami desde los tiempos antiguos.
El queso parmesano es uno de los alimentos con mayor cantidad de glutamato, seguido del tomate seco y del jamón curado. En el jamón, el glutamato es el aminoácido libre más abundante, cantidad que va aumentando progresivamente durante el proceso de curación, así que, a mayor tiempo, más glutamato hay en el jamón.
¿Y qué es el koku?
Algunos términos relacionados con el concepto de koku son: sabor redondo, sabor suave, profundo, rico, complejo, constante, continuado… Cuando un alimento cumple estos adjetivos, en Japón se dice que ese alimento tiene un sabor koku.
La cocción prolongada, pero también la curación o la fermentación, contribuyen a generar los atributos del koku en un plato. Mediante estos procesos, se produce un rico sabor que no puede ser solo producido por sustancias umami. La formación de péptidos, la combinación de aminoácidos libres o la aparición de sustancias relacionadas con la reacción de Mayllard, se unen al glutamato, al insolinato y al guanilato para dotar a ciertos platos de koku.
Se necesitan más estudios para determinar qué compuestos concretamente están relacionados con el koku en el jamón. Estos estudios tienen que venir de la mano de los productores de cerdo y jamón, de tecnólogos de los alimentos, de científicos especializados, de profesionales de la cocina y de especialistas en comida.
Esperamos que este pequeño resumen del bloque D os haya resultado interesante. En dos semanas regresaremos con el siguiente apartado del XI Congreso Mundial del Jamón.
