Tras la entrada de la pasada semana, dedicada a la Feria del Jamón de Teruel, retomamos nuestros resúmenes del pasado Congreso Mundial del Jamón celebrado en junio en Segovia.
Hoy vamos a hacer un resumen de las tres ponencias de las que constó el quinto bloque del evento y que cerraban la mañana del segundo día de congreso. Moderado por Juan José Córdoba (Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos UNEX), este apartado estuvo dedicado a un aspecto fundamental cuando hablamos de la elaboración de cualquier producto alimenticio: la seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria
Después de una pausa para el café, arrancó este segundo bloque de la jornada (quinto del congreso) con la ponencia de Rafael Urrialde (Doctor en Ciencias Biológicas), titulada «Cultura de la seguridad alimentaria. Requisito para incrementar la calidad intrínseca de los productos alimenticios».
España alterna con Suiza la segunda posición a nivel mundial en esperanza de vida, solo superada por Japón. Si nos centramos en la Unión Europea, nuestro país encabeza este ranking a pesar de estar por debajo de la media europea en el ámbito sanitario y por encima en el del consumo de tabaco. Somos uno de los países con menor incidencia del consumo de alcohol sobre la salud, pero con una alta tasa de obesidad. Así pues, parecen existir ciertos condicionantes que no solo tienen que ver con los propios alimentos para que se dé esta circunstancia. “Lógicamente, si somos el país de la UE con mayor esperanza de vida, somos el país con el estilo de vida más saludable a nivel mundial. No es solo por la alimentación sino también por conceptos sociales”.
Hasta la aprobación del reglamento 178/2002 de la UE, todo lo que nos estaba preocupando era el desarrollo de los APPCC y la higienización, es decir, la seguridad alimentaria. Una vez se aprueba este reglamento, que proporciona una garantía jurídica contemplando en un texto legislativo todo lo relativo a seguridad alimentaria, garantizando esta inocuidad de los productos, empiezan a tenerse más en cuenta los aspectos nutricionales. “Aquí no hablamos de procesos, sino de modelos comportamentales, con aspectos como el origen o la huella local”. Y es que hay que tener en cuenta los aspectos sociales a la hora de evaluar los efectos de determinados alimentos sobre nuestra salud. Por ejemplo, la recomendación de evitar el consumo excesivo de carne roja por parte de la OMS, afecta más a la forma de elaborarla a la llama de EE.UU. que a nuestro hábito de consumo en barbacoas a menor temperatura o incluso a la plancha. En nuestra dieta mediterránea, destaca la producción sostenible y el ámbito culinario y social. La forma de consumir un mismo producto, en solitario o de forma social, o la lentitud de la preparación de la comida, va a influir en aspectos como la digestibilidad o la absorción de nutrientes.
Según Urrialde, la alimentación debe seguir el modelo de las 6 S: segura, saludable, satisfactoria, sostenible, social y solidaria.
No podemos ver los alimentos de forma aislada. Tenemos que verlos dentro del concepto de seguridad, nutrición y estilo de vida. “Hoy sabemos también que se están detectando cada vez más señales que involucran desde el intestino al cerebro. Sabemos la influencia de la microbiota, la nutrigenética y la epigenética. Todo dentro de una calidad ambiental lo más sostenible posible. Cada vez que consumimos alimentos tiene que haber un placer de consumo”.
¿Qué supuso el cambio en seguridad alimentaria en 2002 con el reglamento 178? La separación de la valoración del riesgo de la gestión del mismo y su comunicación. “La valoración la tienen que hacer las autoridades de seguridad alimentaria, que son los que aprueban la evidencia científica. En la gestión están las empresas, administraciones (en nuestro caso las CCAA y el gobierno central) y todos los que intervienen. Uno de los fallos que hemos tenido, aunque sí que lo hemos hecho bastante bien en higiene, es todo lo que significa la comunicación del riesgo. Una parte muy pequeña son las alertas alimentarias, pero la comunicación del riesgo es formar a todos los niveles a toda la población, sobre todo a los prescriptores y a los profesionales de la salud”.
Tras Urrialde, fue el turno de Josué Delgado (UEX) y su ponencia “Microorganismos autóctonos para el control de ocratoxina A en jamón curado”.
“Me gustaría recordar que hace al menos 30 años que conocemos cuál es la contribución positiva de los mohos en el jamón curado”. Por una parte cuentan con un potente equipo enzimático lipolítico y proteolítico, lo que hace que se generen compuestos volátiles, péptidos y aminoácidos muy importantes para el desarrollo de texturas, de sabor y de aroma. Para aquellos jamones de larga curación, hay que recordar además que los mohos cuentan con actividad catalasa, lo que reduce una oxidación excesiva. Sin embargo, alguno de estos mohos, principalmente penicillium nordicum y penicillium verrucosum, tienen la capacidad de producir ocratoxina A, una micotoxina categorizada en el nivel 2B, potencialmente carcinógena.
Aunque solo existen indicios y estimaciones acerca de la presencia de ocratoxina A en los secaderos de España, existe la necesidad de hacer un estudio en profundidad.
El proceso del jamón favorece la colonización de mohos, y en principio, esta es beneficiosa. Pero el penicillium nordicum se siente muy a gusto en un producto rico en proteínas y sal como es el jamón. Por ello hay que hacer hincapié en el desconocimiento de la micobiota (mohos y levaduras) que tenemos en los secaderos. Delgado propone tres estrategias para el control de mohos productores de ocratoxina A.
El primero es un método físico-químico. “Quedaría prácticamente descartado porque implicaría añadir antifúngicos, lo que va en contra de los productos clean label. Además, si reducimos los antifúngicos, los mohos se ven estresados y son capaces de producir más micotoxinas”. Podemos también modificar los parámetros físico-químicos bajando la humedad relativa para evitar que crezca ningún tipo de micobiota. Es fácil, rápido y económico, pero tiene un gran impacto sensorial en el producto final.
La segunda opción es dejar crecer nuestros mohos autóctonos. Se pueden hacer verificaciones periódicas, pudiendo analizar la población fúngica que tenemos y saber si es capaz de producir micotoxinas o no. Si es resultado es positivo, podríamos tomar acciones correctoras.
El último de los puntos es añadir cultivos protectores, cultivos que están en los propios secaderos donde actualmente crecen mohos y levaduras. La primera estrategia es obtenerlos de la propia industria. Por un lado podemos aislar levaduras y reaplicarlas a nuestro secadero, ya que el 99% están libres de toda sospecha de ser toxigénicas. Y por otra parte podemos añadir mohos aislados de nuestra propia industria que deberán ser evaluados para comprobar que no son potenciales creadores de micotoxinas. “Con esto aseguramos las características sensoriales, porque al salir del secaderos ya están adaptados a ese ambiente, y por otro lado, algo que cada vez está más de moda, es dotar a nuestro producto de unas características propias de nuestro secadero”.
Algo aún más sencillo sería aplicar cultivos comerciales, aunque “con el inconveniente de no saber si las características sensoriales se mantendrán o no ya que puede que no estén adaptados a las condiciones de nuestro entorno”.
La encargada de cerrar este bloque, justo antes de la pausa para la comida, fue Mónica Flores (Investigadora Científica y Jefa del Departamento de IATA) con su charla «Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado: aroma, acción antioxidante e impacto en la salud».
Flores comenzó introduciendo a grandes rasgos qué es la reacción de Maillard. “Es una reacción cuyas bases fueron establecidas en 1912. Es necesario que exista un grupo carbonilo de un azúcar reductor junto con el grupo amino, que principalmente viene de los aminoácidos, para generar unos intermediarios (bases de Schiff) que sufren muchas reacciones de degradación. Es lo que conocemos como pardeamiento no enzimático. El resultado principal es lo que vemos en la carne cuando la sometemos a un calentamiento con temperaturas elevadas en donde vemos esa reacción de caramelización. Por eso tiene impactos en el aroma o en el color. Pero también genera desde sustancias antioxidantes a sustancias tóxicas”.
Para que se produzca esta reacción necesitamos tres factores fundamentales: la temperatura, la humedad y el pH. “Tenemos que tener los azúcares reductores, el tipo de aminoácidos o los péptidos. También se ha visto que, además de del azúcar reductor, productos que proceden de la oxidación lipídica aportan grupos carbonilos que son reactivos y pueden intervenir en la reacción de Maillard. Y esto es lo que se puede dar en el jamón curado”.
En el jamón, el largo tiempo de proceso, la reducida actividad de agua y la presencia tanto de aminoácidos como de péptidos pequeños y de productos de la oxidación lipídica, generan un impacto en el aroma. Sin embargo, “la reacción de Maillard no solo interviene en la generación de compuestos aromáticos, sino que también tiene un impacto en la salud, sobre todo por la generación de compuestos tóxicos y carcinógenos” por la posibilidad de generar aminas heterocíclicas.
¿Pero qué pasa en el jamón? En el proceso de elaboración se dan las características necesarias para que se produzca la mencionada reacción. Sin embargo, al no estar sometido a altas temperaturas, no se ha apreciado la aparición de las aminas heterocíclicas. Además, la reacción de Maillard también tiene puntos positivos. “Se ha visto que existen productos de esta reacción, como las melanoidinas, que tienen actividad antioxidante”, aunque por lo que más se conozca esta reacción sea por su papel en la formación del flavor a curado.
Esperamos que este resumen os haya conseguido acercar aunque sea un poquito más al mundo más técnico del jamón, mundo sin el que no podríamos trabajar en mejorar cada día nuestro producto.
