Saber de jamón

XI Congreso Mundial del Jamón – Bloque I: El desarrollo del mercado en el mundo

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23 noviembre, 2022

Concluimos con el resumen de hoy con el repaso al pasado Congreso Mundial del Jamón celebrado en la ciudad de Segovia el pasado mes de junio. Fueron tres intensos días cargados de conocimientos, de contactos y, sobre todo, de buenas experiencias en torno al jamón.

Esta semana queremos acercaros las opiniones que cuatro expertos en la materia aportaron sobre cómo se está desarrollando el mercado del jamón en todo el mundo; qué estamos haciendo y qué podríamos hacer para acercar a todos los consumidores un producto único como es nuestro jamón.

Moderado por María Naranjo, directora de la División de Alimentos, Vino y Gastronomía del ICEX, el Bloque I constó de tres ponencias y una entrevista a uno de los cortadores de moda fuera de nuestras fronteras.
Vamos con el resumen.

El desarrollo del mercado en el mundo

Tras una breve pausa para el café, tomó la palabra el Director General del Grupo Montenevado, Juan Vicente Olmos para hablarnos sobre el “Ibérico: el origen de un nombre”.

“Para nosotros, es tan importante vender jamones como ser capaces de transmitir su cultura, especialmente en productos como el ibérico”. Por eso, Olmos nos trajo una ponencia para narrarnos los orígenes del nombre que distingue ahora en el mundo un jamón de calidad con un sello muy español. Y es que para saber vender bien lo que tenemos, debemos no solo conocerlo sino valorarlo en todas sus dimensiones.

Solemos afirmar que el cerdo ibérico es algo único en el mundo, “pero no sé si sabemos realmente hasta qué punto esto es así”. Por eso, y aprovechando el tiempo que le dio en confinamiento, Juan Vicente Olmos inició un investigación para buscar el origen y cómo había evolucionado el nombre del ibérico en la historia.

Para ello, consultó más de mil documentos de los últimos 3 mil años que le han permitido tener una visión global de cómo ha evolucionado tanto la raza como la cría del cerdo y que está totalmente unida con la evolución de su nombre.

Los griegos y los romanos dedicaron poca atención a este asunto. Hay muy pocos tratados que hablen del cerdo en esta época. Tan solo Varrón, Columela (con su tratado de agricultura) o Plinio, quienes describen su color, su forma, sus posibilidades gastronómicas o cómo el consumo de bellotas mejoraba el sabor de su carne, pero todavía no se mencionan nombres de razas.

En cuanto a la cría, tampoco hay ningún documento de la época ya que debía ser algo tan vulgar y cotidiano que nadie lo dejó registrado. Pero sí lo podemos inferir de muchas obras literarias como La Odisea o las Geórgicas de Virgilio donde nos hablan de que el cerdo comía bellota, hayuco u otros frutos silvestres como el cornejo. También hay una cita muy curiosa de un geógrafo griego que hablaba de la Península Ibérica y le llamaba la atención la cantidad de encinas y la cantidad de bellota que había, tanto que en algunas zonas más escarpadas de costa, caía tanta bellota al agua que los atunes de la zona crecían grasos y gordos y decía que bien se les podía llamar los “cerdos del mar”.

Los visigodos apenas dejaron tampoco constancia de la cría de los cerdos, aunque sí que encontramos en “El libro de los juicios”, del siglo VII, nos hablan de la regulación de la montanera. Hay un capítulo entero que se llama “Del pastoreo de los cerdos y de la denuncia de los animales errantes”.

En el periodo de Al-Ándalus, el cerdo tiene muy poca importancia. Aunque según va avanzando la Reconquista, en algunas ciudades del sur, como Plasencia, Zafra o Montánchez, van creando sus fueros, entre los que siempre había algún capítulo dedicado a todos los conflictos que se creaban cuando caía la bellota, cuando otros querían meter las vacas o los caballos, pero se respetaba la prioridad de los cerdos.

Las cosas evolucionan muy poquito hasta la revolución industrial y agrícola del siglo XVIII. Los cerdos se siguen criando en los bosques y encontramos muy poca bibliografía que hable de estos animales y nada de las razas.

En el siglo XVIII encontramos los tratados de Indias, como los de fray Bartolomé de las Casas o el de fray Bernardino de Sahagún, que nos hablan por primera vez de un nombre. La Reina Isabel mandó a Colón llevar cerdos a las Américas en su segundo viaje (donde no había), y se llevó lo que se llamó el puerco castellano, que por lo que describen, ya coincide con el cerdo ibérico.

A finales del mismo siglo, encontramos una obra muy curiosa: el “Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos”, promovido por Manuel Godoy, ministro de Carlos IV. Como la práctica totalidad de la población era analfabeta, se le ocurrió hacer llegar este semanario a los párrocos para que difundieran las nuevas técnicas en agricultura y ganadería. En esta época, la cría ha evolucionado muy poco. Se sigue sin suministrar al ganado ningún alimento que fuera competitivo del alimento humano, como el cereal. El cerdo malvivía en el bosque esperando le explosión de bellotas, castañas o hayucos del otoño. Pero esto no es exclusivo de España. Italia, Hungría, Alemania, Francia o Inglaterra, engordaban sus cerdos con bellota en la época otoñal.

Con la llegada de la Revolución Industrial, tras dificultades de la Edad Media con las pestes y la “pequeña edad del hielo” que sufrió Europa, la población se había reducido casi a la mitad. Al comenzar a recuperarse, necesita más alimento y se comienzan a roturar los bosques con lo que desaparece gran parte del hábitat natural de cebo de los cerdos, por lo que fue fundamental comenzar a estabularlo.

Es en este momento cuando se empiezan a tener en cuenta las razas modernas, buscando mayor eficiencia en la cría. Aparece ya la zootecnia en Francia, a mitad del siglo XIX, y con ella empezamos a encontrar clasificaciones de animales y nombres.

Los primeros tratados clasifican en tres grupos a los cerdos (de los que había multitud de variaciones locales y regionales: el cerdo de orejas largas, patas largas o Celta; otro que llaman cerdo de patas cortas, napolitano o románico (tipo al que pertenece el cerdo ibérico); y el cerdo chino, que empezaba a venir de Asia.

El cerdo napolitano estaba extendido por toda Europa y la zona mediterránea, incluso el norte de África. Normalmente eran oscuros, negros o con tonos rojizos, muy grasos (y precoces en ese engrasamiento), poco prolíficos (pero más que el Celta), de hueso fino y patas cortas y rústicos, muy adaptados al entorno de los bosques. A este tipo pertenece nuestro ibérico, pero no se llamaba aún así. Se llamaba raza española, raza extremeña, andaluza, raza gorda, de tocino, cerdo negro, negro africano… pero el término ibérico todavía no aparecía.

Y es un poquito después de todo esto cuando un veterinario francés, André Sanson, introduce el término ibérico para referirse a estos cerdos. En este grupo de cerdo ibérico incluía 19 razas desde Portugal hasta Grecia, pero asumió que el origen del mismo estaba en el centro de nuestra península.

Los cerdos ya no se criaban en los bosques. Había que darles pienso, primando la eficiencia y la mejora de las razas. La grasa aún era muy valiosa para elaborar las salazones, así que los cerdos se criaban para producir grasa. Todos los países empiezan a sustituir sus cerdos antiguos, poco eficientes. Utilizaron el cerdo nativo de su zona y lo cruzaron con este cerdo napolitano para aportar grasa y con el chino para aumentar la prolificidad.

Llegan los tiempos modernos y con ellos el frigorífico, por lo que ya no son imprescindibles las salazones y se comienzan a criar otro tipo de cerdos menos grasos. Llega también el éxodo urbano, disminuye el trabajo físico y con él los requerimientos energéticos en la nutrición. Cambian las modas de belleza y salud, y se popularizan los aceites vegetales. En zootecnia se mantiene el cerdo Celta, el Ibérico, el Chino y se añaden los cruces de los anteriores. Aún se utiliza el término ibérico para las 19 razas definidas en siglos anteriores, y cuando se hace referencia a nuestro cerdo ibérico en algún escrito, hay que acompañarlo del término cerdo extremeño para matizarlo. La cría del cerdo evoluciona mucho, no tanto en la alimentación como en las razas.

Pero si hasta mediados del siglo pasado, raza ibérica comprendía 19 razas de toda Europa, ¿cómo ha sido que nos hemos quedado nosotros en exclusiva con el nombre? La primera razón es obvia. La segunda razón es que, en unos yacimientos arqueológicos se encontraron unos restos de cerdos asociados con la alimentación humana, y lo llamaron cerdo mediterráneo, considerándolo la base de todo el cerdo ibérico de Europa. Pero la razón más importante es que el resto de razas se fue extinguiendo. Y la cuestión es, ¿por qué no desapareció el nuestro?

A mediados del siglo pasado, en 1951, en el Congreso Internacional de Veterinaria de Madrid, Benito Delgado Jorro, decía que el cerdo extremeño estaba condenado al recuerdo por su ineficiencia.

Sin embargo, una de las razones para que no desapareciera nuestro cerdo fue la Guerra Civil y la posterior autarquía que impidió que pudiéramos traer otras razas y cruzarlas. Otra razón es nuestra dehesa, conservada por nuestro clima y, por supuesto, la razón más importante es nuestro jamón. El hispanista inglés Richard Ford, en las crónicas de viaje de nuestro país escribía: “estos jamones tienen un aroma tan admirable, un sabor tan intenso y vigorizante, que uno se sorprende: es imposible comer algo tan exquisito… su sabor desafía el lenguaje”.

Tras Olmos, llegó la que sin duda ha sido la ponencia más original y distinta de todas las que hemos podido vivir en los últimos congresos del jamón. Con la firma de Jamón Lovers, Miriam López Ortega sorprendió a todos con sus “Estrategias, uso e impacto de las redes sociales en el sector del jamón”.

“Soy Miriam López y soy Jamón Lovers”. Así, con esta frase, con Ed Sheeran y su “Bam Bam” de fondo y repartiendo jamón entre el público, comenzó su ponencia la creadora del primer medio de comunicación multimedia dedicado al mundo del jamón.

Durante esta charla, diferente a todo lo visto hasta el momento en todas las ediciones del Congreso Mundial del Jamón, los asistentes pudimos disfrutar no solo de las experiencias de Miriam en torno a este producto, sino de unas muestras de los dos grandes jamones de nuestro país: el blanco (representado por la DOP de Teruel) y el ibérico (con una loncha de paleta de bellota 100 % ibérica de la DOP de Los Pedroches).

“Adoro el jamón. Para mí el jamón es respeto, amor y absoluta pasión y devoción por el producto”. Miriam quiso compartir con los congresistas las experiencias que ha podido vivir durante los seis años de vida de su proyecto Jamón Lovers. La generación de contenido especializado en el mundo del jamón y la distribución a través de las redes sociales.

“No voy a hablaros de la importancia de las rrss porque doy por hecho que todos sabéis que son imprescindibles. Si queremos renovar, llegar a otros targets, y cambiar un poco el posicionamiento del jamón, tenemos que utilizarlas. Porque además es la herramienta perfecta para esa distribución de contenido”.

Durante dos días, se compartieron en el congreso infinidad de conocimientos sobre la cría, la alimentación, la elaboración e incluso la comercialización. Una gran cantidad de contenido que “no debe quedarse aquí”.

A través de distintos videos a modo de resumen de todo su trabajo, López nos regaló una amena ponencia resaltando no solo la importancia de creer y amar este producto, sino de transmitirlo a todo el mundo.

El primer video contenía un ejemplo de todos y cada uno de los bloques que se presentaron durante el congreso “accesibles a todo el mundo. Vuestro trabajo no se puede quedar aquí”. Miriam trata de llevar todo ese contenido tanto al prescriptor como al consumidor final.

Para la generación de contenidos a través de las redes sociales hay cinco pilares fundamentales. Pilares que nos mostró en un segundo video, y son: la formación, fundamental para tener un sector más profesional; la información y la divulgación sobre todo lo relacionado con la elaboración y el consumo; por supuesto hay que divertir y entretener, y hay también una parte aspiracional que es fundamental, porque el jamón provoca deseo y esa parte hay que trabajarla.

Las redes son capaces de influenciar hasta el punto de que, Mirko Gianella, ganador del último concurso de cortadores de Dehesa de Extremadura y del creado por el propio Congreso Mundial del Jamón, comenzó a enamorarse de este producto gracias a los videos de Jamón Lovers que encontró en Youtube.

A través de un último video, Miriam quiso compartir con el público su particular visión del mundo del jamón. Y lo hizo en video porque es muy difícil describir en palabras lo que siente y transmite por este gran producto. Por eso, y aunque hemos tratado de resumiros su ponencia, lo mejor que podemos hacer es invitaros desde aquí a que sigáis a Jamón Lovers en todos sus canales para que siga “conectando a las personas con el mundo del jamón”.

El tercer ponente fue Fernando Múzquiz, de Tactics Europe – Proyecto Big Data, con una charla titulada “DCI (Digital Consummer Intelligence) El jamón ibérico en el entorno digital”.

Muzquiz es uno de los responsables de un estudio de mercado en el que se ha analizado el entorno digital del jamón ibérico.

Con el objetivo de entender el comportamiento del consumidor en internet y también de entender la demanda que existe sobre el jamón ibérico se realizaron dos estudios de mercado complementados con dos metodologías distintas: el keyword research, es decir, el análisis de palabras clave en buscadores y, por otro lado, un benchmark, que es un estudio de mercado con el objetivo de cuantificar esa demanda real.

Los mercados estudiados fueron España, Francia, Alemania, México y China.

¿Qué buscan los usuarios alrededor del jamón ibérico en España? Palabras como bellota, cebo, legado, pozo, precios, ibéricos, carrefour, corte, oferta, comprar… hasta un total de 206 palabras que buscan información del jamón ibérico en internet para un total de 158 mil búsquedas mensuales. En cuanto a demandas, el jamón serrano es la variedad que más se está buscando, pero le sigue muy de cerca el ibérico.

Las búsquedas de jamón ibérico en internet se han duplicado en los dos últimos años, siendo el de bellota el más demandado.

En Francia nos encontramos con 477 palabras relacionadas con la búsqueda de ibérico porque Francia hace uso de los dos idiomas a la hora de buscar este jamón. Sin embargo, el volumen de búsquedas es mucho menor, apenas 28700 búsquedas mensuales. Las palabras más utilizadas son bellota, negra, pata, prix, espagnol, cebo jotas, cinco, kilo y secreto. En cuanto a la demanda, el mayor número de búsquedas es para el jamón ibérico seguido del jamón de Parma y el jamón de Bayona, y en menor medida, el jamón serrano.

En Francia, el volumen de búsquedas ha aumentado un 15% en el último año, siendo también el de bellota el más buscado.

En Alemania nos encontramos con algo menos de 19 mil búsquedas mensuales pero con 544 palabras clave, palabras mayormente en castellano. Bellota, negra, serrano, pata, cerdo, comprar, precio, años, cebo y negro son las diez palabras más utilizadas en búsquedas. En este país, tanto Parma como el jamón serrano superan con creces al jamón ibérico.

México es uno de los países a nivel mundial que más contenido ha subido con unas 40-60 publicaciones diarias. Es un país en el que apenas existe estacionalidad a la hora de hablar del jamón. También allí la marca jamón ibérico cuenta con una gran reputación.

En China se han encontrado entre 50 y 70 publicaciones diarias sobre jamón ibérico. Experiencia, cultura y tradición, son temáticas recurrentes en estas publicaciones.

En resumen, podemos decir que el jamón ibérico goza de una buena salud en cuanto a reputación, pero se extrae también del estudio que queda mucho trabajo por hacer para aumentar la popularidad del ibérico fuera de nuestras fronteras, como nos contó el siguiente invitado durante su entrevista.

Y este invitado fue Carlos Sánchez, de TFG Master Spanish Ham Carver, para hablarnos de “El jamón en el mundo” desde su experiencia en EE.UU.

“Somos los chicos sexys, la gastronomía que está de moda” fueron las palabras de un Carlos Sánchez que subió al escenario para ser entrevistado por la moderadora del bloque, María Naranjo tras un video a modo de saludo y de disculpa por no poder estar presente del Chef José Andrés, cocinero con el que Sánchez trabaja en EE.UU.

“Dentro de la gastronomía española, el jamón es un pilar fundamental”. Según cuenta, restaurantes con estrella Michelín se están interesando mucho por el ibérico y por el corte de jamón gracias en parte a videos que ven de Jamón Lovers o de cortadores como Roberto González Santalla. “Y es curioso tener una conversación con Steven Spielberg y que él me diera datos sobre el jamón”.

Según Carlos, hay muchas cosas que mejorar, porque todavía estamos “aprendiendo a saber vendernos”.

En EE.UU. se valora mucho el producto, pero lo que más aprecian es sin duda el corte a cuchillo, el show. “De momento no me he encontrado a nadie que, tras explicarle qué es el jamón, cuál es su proceso, ver el corte y ofrecerle una loncha de jamón me haya dicho no me gusta”, aunque es cierto que, de momento, el consumo se centra casi exclusivamente en la hostelería.

“Creo que el peor enemigo del cortador es el cortador”. Según Sánchez, el uso de la palabra “profesional” dentro del propio gremio, no hace más que desmerecer el oficio. “No creo que haya un médico profesional, un fontanero profesional… Esas coletillas deben desaparecer si queremos ser profesionales realmente”. Carlos no es fan de las chaquetillas de cocinero con el nombre bordado o con innumerables parches como en la Fórmula 1: “la mejor tarjeta de presentación es tu trabajo”.

Para este cortador y embajador del jamón en EE.UU., el sector debe unirse independientemente de las marcas e incluso del tipo de jamón, porque si cada uno hace la guerra por su parte, más va a costar introducir el jamón español en un mercado copado por el prociutto italiano. “Hay que divulgar el jamón. Las ventas llegarán después”.

Para finalizar, Sánchez hizo un breve recorrido de cómo el concepto de mini tapa de jamón le llevó a los Oscar y a EE.UU., viendo como en los eventos luxury, a la gente le resultaba incómodo meterse una loncha entera de jamón en la boca mientras mantenía una conversación o partiéndola de un mordisco para continuar hablando.

De ahí, de la visión de un invitado en la final de la Champions en Cardiff, surgió la idea de hacer lonchas de poco más de un gramo, que le permitieron hacer el característico emplatado que le abrió las puertas de EE.UU.

Para finalizar, Sánchez hizo una llamada a la internacionalización del congreso. “Habría que hacer congresos más pequeños del jamón en distintas partes del mundo. Y otra cosa que yo me esperaba era probar jamones de todo el mundo. En el Congreso Mundial del Jamón debería haber jamones”. Un punto y final a una entrevista que no dejó indiferente a nadie en el sector del jamón.

Y hasta aquí llega nuestro resumen de las ponencias de las que pudimos disfrutar en directo durante los días 8, 9 y 10 del pasado mes de junio en Segovia. Esperamos que os haya sido de utilidad.

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Secaderos naturales en Zaragoza y Teruel

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.