Claves para realizar una cata de jamón

Que levante la mano quien que no haya comido jamón alguna vez. Que lo haga ahora quien lo haya hecho disfrutando por separado y distinguiendo los distintos sabores, aromas y texturas de cada una de las partes del mismo.

Cuando hablamos de jamón, hablamos de la pata trasera del cerdo completa. Sin embargo, se trata de un complejo conjunto de músculos y tejidos adiposos (además de huesos, tendones, ganglios o vasos sanguíneos, por supuesto) con distinta morfología y estructura, que adquieren durante el proceso de curación diferentes perfiles, tanto de sabor como de aroma o textura.

Quizás sea difícil distinguir tantos matices en otros productos de charcutería como en el jamón. En los embutidos, por ejemplo, su elaboración, a base de carne picada homogeneizada con la grasa y especias, iguala el sabor en toda la pieza. El jamón es un producto mínimamente procesado en el que se respeta totalmente la morfología propia de la materia prima. Esto hace que al consumirlo, nos encontremos músculos que han respondido de manera muy distinta a su deshidratación con la sal.

Realmente podríamos distinguir muchísimas partes del pernil, pero lo más habitual es separarlo en cuatro zonas claramente diferenciadas: maza, babilla o contramaza, punta y jarrete. Para disfrutar de ellas no tenemos más que conocerlas e ir disfrutándolas conforme vayamos consumiendo nuestro jamón. Sin embargo, para poder compararlas y contrastar realmente sus diferencias, no hay nada mejor que una cata.

Más allá de las medidas instrumentales, capaces de referenciar en laboratorio aspectos como la textura o los compuestos volátiles responsables del aroma, cada uno de nosotros incorporamos un complejo laboratorio físico-químico materializado a través de nuestros sentidos. Vista, tacto, olfato y gusto intervienen en el análisis sensorial del jamón, aunque seguro que más de uno incluye el oído, alegando que es la loncha la que le dice “cómeme”. Son ellos, nuestros sentidos, los que nos van a aportar todos los datos necesarios para realizar una cata.

Tipos de cata

Existen tres tipos de cata: hedónica, discriminante y descriptiva.

Una cata hedónica o preferencial es aquella en la que simplemente se busca la aceptación o rechazo de un producto. Su resultado es totalmente subjetivo, pues está íntimamente relacionado con los gustos y preferencias de quien la realiza, que a su vez vienen marcados por sus experiencias personales o incluso su estado de ánimo. Es una cata que puede realizar todo el mundo, y que es una herramienta perfecta para evaluar el grado de aceptación de un nuevo producto o para presentar uno o varios artículos proponiendo distintos maridajes entre ellos. En nuestro sector, es habitual realizar este tipo de catas conjuntas de jamón con bebidas como el vino o la cerveza simplemente para encontrar el maridaje perfecto para cada persona.

En una cata discriminante, lo que se buscan son diferencias o similitudes entre distintos productos. Son muy utilizadas a la hora de lanzar al mercado modificaciones en la formulación de un elaborado y medir así el grado de aceptación del público. Se presentan ante el catador diferentes muestras para que, dependiendo de la metodología utilizada, las agrupe o separe en función de si encuentra entre ellas semejanzas o no. Para este tipo de catas se buscan personas con distintos perfiles que definan la heterogeneidad del consumidor.

Las catas descriptivas son las más útiles para aprender a apreciar, como hemos hablado al principio, los diferentes matices que nos ofrece un jamón. Sin embargo, son también las más complicadas de realizar, pues se busca realmente un resultado lo más objetivo posible, y para ello, hay que entrenar previamente a los integrantes del panel de cata.

Poniendo nota

Una cata descriptiva consta de distintas fases para las que, como hemos dicho, hay que estar entrenado. Si queremos puntuar la intensidad del color rojo del magro o el punto de sal, necesitamos establecer un criterio común entre los integrantes del panel sobre qué se considera un color óptimo o un sabor salado adecuado.

La primera es la fase visual. En ella se evalúan aspectos como el color y el brillo de la grasa y del magro o la infiltración (el famoso veteado de grasa).

En la fase olfativa, simplemente se busca una primera aproximación, si se encuentra o no un aroma agradable antes de entrar en boca, aunque se pueden encontrar ya matices muy concretos, tanto positivos (olor floral, frutos secos…) como negativos (olor sexual o a estiércol).

Mediante el tacto, se evalúan aspectos como la fluidez y la consistencia de la grasa o la adherencia al contacto con nuestra mano. En boca, el tacto nos ayudará a determinar la masticabilidad de la loncha, observando a su vez si existe fibrosidad o pastosidad.

En la fase gustativa evaluaremos tanto el sabor como el flavor. El primero responde a los cinco sabores detectables mediante el sentido del gusto, localizado en la lengua: salado (importantísimo en el jamón), dulce, amargo, ácido y umami. El segundo hace referencia a las sensaciones obtenidas por la suma del gusto y del olfato. Cuando hablamos de flavor, hablamos de conceptos como el curado o la rancidez.

Tras unificar criterios de búsqueda de los distintos parámetros, los panelistas deben puntuar cada una de las muestras presentadas que serán lo más parecidas entre sí posible para no distorsionar la nota final.

Si bien es cierto que para realizar de forma precisa este tipo de cata se requiere un concienzudo entrenamiento, no es menos cierto que, si el resultado que se busca no es netamente profesional, se trata de una experiencia muy enriquecedora. Con unas nociones básicas, cualquier persona puede disfrutar de una cata de jamón y descubrir de primera mano las diferencias organolépticas que existen dentro de una misma pieza de jamón y que lo convierten en una verdadera joya gastronómica.