¿Cómo deshuesar un jamón?

¿Os habéis planteado alguna vez cómo se puede deshuesar un jamón sin destrozarlo y que de él podáis sacar unos deliciosos filetes? Ya os adelantamos que sencillo no es. Se requiere de bastante habilidad con los cuchillos y mucha práctica.

Pero si seguís leyendo este post, vamos a contaros cómo lo hacemos nosotros y daros unas pistas de cómo podéis hacerlo en vuestra propia casa, siempre con las herramientas de corte y de seguridad necesarias, por supuesto.

Hacerlo bien es todo un arte. De hecho, los profesionales que trabajan en las salas de deshuesado son unos verdaderos maestros que solo podréis igualar con mucha práctica. Como dice un amigo mío, los mil primeros cuestan un poquito.

Sabemos que cada vez se venden menos jamones enteros por varios motivos. El primero quizás sea el tamaño de la pieza. Los hogares en España son cada vez más pequeños y esas patas que solíamos ver en muchas cocinas o despensas de nuestro país, ya no están ahí.

Además, con su ausencia se ha perdido la destreza en el corte, y a todo el mundo le sabe muy malo el hecho de no aprovechar bien un producto tan delicioso (aunque le sepa muy bueno el jamón recién cortado a cuchillo).

Por eso, cada vez es más frecuente recurrir a formatos más pequeños, ya sea fileteado al detalle en una charcutería, loncheado en un sobre al vacío, en tacos o, como es muy típico en Aragón, en maza, contra (babilla) y punta.

No es frecuente comprar una pieza entera y deshuesarla uno mismo, pero como en este blog estamos para hablaros de jamón y de sus curiosidades, queremos contaros cómo se deshuesan esas piezas que veis en los mostradores de charcutería y de las que salen unos estupendos filetes a máquina.

Las herramientas adecuadas

En una sala de deshuese existen numerosos utensilios que facilitan mucho la labor de los trabajadores. Desde mesas con mordazas para sujetar las piezas, pasando por peladoras neumáticas, sierras de carnicero, cuchillos, gubias, palancas de deshuese, chairas o prensas moldeadoras, hasta por supuesto, delantales y guantes de malla para evitar disgustos innecesarios.

Si os atrevéis a intentarlo en casa, os bastará con un par de cuchillos de filo rígido de entre 10 y 15 cm, una gubia (podríais utilizar un cuchillo más largo que los otros, pero la gubia es casi indispensable), una chaira o acero, un buen delantal de malla con su guante a juego y mucha paciencia.

Se trata de un trabajo de bastante riesgo. Aún conociendo la morfología del jamón y acertando con los huesos, hay que hacer mucho esfuerzo para sacarlos, ya que se encuentran muy adheridos a la carne que nos queremos comer.

Si no tenemos cuidado, el cuchillo puede terminar donde no debería, y aún utilizando el delantal y el guante, hay que extremar la precaución a la hora de marcar los huesos y de tirar de ellos para separarlos del músculo y los tendones.

Os vamos a contar cómo lo hacemos en nuestra sala de deshuese La estrella del jamón, en Cuarte de Huerva (Zaragoza). Para empezar, hemos de deciros que, aunque hacemos casi cualquier formato que nos reclame un cliente, hay dos formas básicas en nuestra zona de deshuesar y trocear un jamón: en centro o en maza, contra y punta.

Cómo hacer un centro, paso a paso

El centro es el jamón entero, deshuesado en una sola pieza y, generalmente, prensado para compactar las zonas vacías por la ausencia del hueso. Se puede presentar dejando parte de la corteza (corte en V), totalmente pelado, o pelado y pulido (es decir, limpio también por la parte contraria a la piel).

Para hacer esta pieza, comenzamos por pelar el jamón. Nosotros salamos casi todas nuestras piezas con piel, así que la ayuda de la peladora neumática nos ahorra mucho tiempo.

Se puede hacer también a cuchillo, pero cuidado, que el cuero del jamón corta casi tanto como el filo del cuchillo. A continuación, marcamos el hueso de la cadera con un cuchillo corto.

Hay que seguir el hueso por donde él mismo nos vaya dirigiendo. Una vez marcado, con la ayuda de una palanca deshuesadora (o con la mano en su defecto), hay que separar el hueso de la carne tirando con la palanca mientras repasamos el borde de la cadera con el cuchillo. Una vez hecho esto, quedará al aire la bola del fémur en el hueco donde antes estaba el hueso coxal.

Con la gubia, vamos bordeando el fémur tratando de dejar el mínimo de carne posible sobre él hasta la altura del codillo, donde encontraremos la tibia y el peroné.

En la sala de deshuese, se facilita el acceso a esta zona mediante un corte hecho con una sierra de carnicero. Es una zona con bastantes tendones, pero una vez cortados, podremos girar el hueso del fémur y extraerlo por la zona de la caña.

En casa no vais a poderlo prensar, pero en una sala de deshuese, lo habitual es someter la pieza a presión en un molde para que todos los agujeros se compacten y podamos después cortar filetes enteros sin los huecos que dejamos al extraer los huesos.

Maza, contra y punta

Como os hemos contado antes, en Aragón (aunque se ve también mucho en Navarra, La Rioja o País Vasco) es muy habitual deshuesar el jamón y cortarlo en sus tres partes más diferenciadas.

La maza es la parte más ancha y jugosa. Es lo que vendría siendo el muslo. Normalmente, es una pieza que se vende en filetes al detalle. En nuestros jamones, estas piezas oscilan entre los 3,3 y los 4,5 kilos.

La babilla (o contramaza, como la llamamos en Aragón), es la parte más estrecha y seca, con menos grasa. Se puede filetear con facilidad, pero se vende mucho en pieza suelta para aquellos amantes del jamón más bien seco y con poca grasa.

Por su parte, la punta, es una zona más jugosa y grasa, por lo que su sabor suele ser más delicado y tierno. Como la babilla, aunque se puede filetear, se vende más como pieza entera para cortar a cuchillo o a máquina en casa.

Para hacer este despiece, nosotros utilizamos una sierra de carnicero. Primero, tras eliminar la pezuña justo por encima del jarrete, se saca con la sierra la babilla, haciendo un corte en diagonal desde un lateral (a la altura del final del hueso coxal) hasta la zona media del jamón buscando el fémur, y uniéndolo a otro corte que se realiza desde el jarrete, bajando por el fémur hasta encontrar el primer corte. Después, recto desde el otro lado de la cadera, se separan la maza de la punta.

Una vez hechas las tres piezas en la sierra, es bastante sencillo extraer los huesos con un buen cuchillo, ya que quedarán totalmente visibles.

En casa, lo ideal sería un cuchillo de doble mango para sacar la babilla apoyando el jamón en nuestro vientre (con nuestro delantal de malla, obviamente), llevando el cuchillo pegado al fémur hasta la cadera y haciendo una leve curva hasta la parte externa del jamón. La maza se puede separar de la punta con un buen cuchillo de filo rígido.

Si sois intrépidos y habilidosos, podéis probar, pero dada la enorme variedad de presentaciones que podéis encontrar en el mercado, lo mejor es dejarle este trabajo a los profesionales y dedicarnos a lo mejor que tiene el jamón: comérnoslo.