Cómo han cambiado los hábitos de consumo del jamón

La forma en la que consumimos el jamón ha cambiado mucho desde los años 60 o 70 del pasado siglo. El jamón ha pasado de ser un artículo casi de lujo que se consumía en piezas enteras, a un producto mucho más cotidiano y asequible, que se compra mayoritariamente loncheado.

No es ninguna excepción. Los cambios socio-económicos desde finales del siglo pasado, unidos a las crisis de este siglo XXI, han dado un serio revolcón a los hábitos de consumo en general y a los alimentarios en particular.

De la dieta de subsistencia a la dieta mediterránea

En los años 60, la dieta en España distaba mucho de la mundialmente conocida dieta mediterránea. El 57% del consumo se repartía entre hortalizas, patatas y cereales, mientras que la carne y el pescado suponían tan solo el 6,3%. Actualmente, consumimos más del doble de carne y pescado (aunque la tendencia es a reducir ahora mismo el consumo de ambos) y las patatas ocupan alrededor del 7%, cuando hace 50 años suponían casi el 20%. También ha disminuido el consumo de huevos, azúcares y leguminosas sobre todo por el aumento de carne y lácteos, pero analizando los datos, lo que apreciamos es que comemos más de todo. Hoy tenemos muchísima más oferta de alimentación que hace 40 o 50 años.

Este cambio en nuestra dieta se produjo sobre todo con la incorporación de la mujer al mercado laboral, las largas jornadas de trabajo de la industria y al descenso de las comidas realizadas en el hogar. Pero también gracias a los cambios en la industria alimentaria y de la distribución, a la producción agrícola y ganadera y al aumento del poder adquisitivo de las familias. Entre 1950 y 1970, la producción de carne se quintuplicó y aparecieron productos como el jamón cocido, las salchichas o la leche pasteurizada.

Durante esos años, el jamón se comenzaba a producir industrialmente, aunque seguía siendo más habitual en las zonas rurales y en las casas de mayor poder adquisitivo que no se veían obligadas a venderlos. Se compraba por piezas y se iba cortando poco a poco a cuchillo.

De la despensa a lo indispensable

Los años 80 y 90 fueron los años del boom de los hipermercados. Familias completas pasaban el fin de semana llenando sus carritos de la compra en interminables pasillos repletos de miles de productos de alimentación y limpieza. Era un plan familiar estupendo para los sábados: hacer una compra para todo el mes y aprovechar para ver una peli en el cine. Se compraba sin lista, casi por impulso, y se compraba como si no hubiera mañana, como si nos preparáramos para un apocalipsis zombie. Aún eran tiempos de llenar la despensa, ese espacio de la casa que ha desaparecido de los planos de los arquitectos.

Con la entrada del presente siglo, el consumo de alimentación volvió al centro de las ciudades, aunque no todo precisamente al pequeño comercio. El sector del retail ha encontrado la fórmula perfecta en los súper, establecimientos mucho más pequeños que los hipermercados pero que podemos encontrar casi a la vuelta de la esquina. A ellos vamos a comprar lo indispensable, con la lista de la compra en mano, sobre todo desde la crisis del 2007 (ya no estamos para gastar como si no hubiera mañana). Hacemos la compra mucho más a menudo y gastando lo justo para uno o dos días.

En este tipo de compra, el jamón entero apenas tiene cabida, salvo en periodos como la Navidad. Si el súper tiene mostrador de charcutería, lo compramos al corte. Si no lo tiene, en el lineal podremos encontrar formatos de loncheado impensables hace unos años: 100, 80 e incluso 50 gramos. Se trata de un formato mucho más adaptado al estilo de compra, pero también a las tipologías de familia mayoritarias, con muchos menos miembros cohabitando. Menos gente y más variedad de productos solo se pueden conjugar mediante formatos más pequeños.

Salud, trazabilidad y origen de los productos

Cada vez gana más peso en la decisión de compra el hecho de buscar alimentos saludables, pero que además tengan una trazabilidad transparente y sean de proximidad. El consumidor quiere conocer los procesos que se han seguido los productos antes de llegar a su mesa como una forma de consumo responsable. Son consumidores que dedican más tiempo y dinero a la alimentación, y que han incorporado valores como el respeto medioambiental o el comercio justo.

Entre estos consumidores se encuentran los millennials, que no quieren ser consumidores pasivos, sino participar en las decisiones de las marcas y opinar si lo que hace una marca les gusta o no. Ellos, junto a los centennials, han reactivado el interés por los productos regionales. En este aspecto, productos como el jamón de Teruel DOP tienen mucho que decir.

Todo el proceso de este jamón, desde el nacimiento al sacrificio del cerdo, pasando por el cereal con el que se alimenta y los secaderos donde se curan, se realiza en la provincia de Teruel. El pasado año se realizó un Análisis de Ciclo de Vida (ACV) para conocer la huella de carbono y la huella hídrica que deja la producción del jamón de Teruel DOP. Además de ser la primera DO en solicitar este tipo de estudios en España, quedó patente que, dentro del sector del jamón, el modelo de Teruel es mucho más sostenible que el grueso de la industria del jamón blanco y del ibérico mayoritario.
Por eso, el jamón de Teruel se está introduciendo en numerosos hogares. Los múltiples formatos y presentaciones que existen han conseguido adaptarlo de maravilla a las nuevas tendencias y perfiles de consumidor.