Saber de jamón

¿Cómo influye la meteorología en la curación del jamón?

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10 noviembre, 2021

La curación del jamón, tal y como la entendemos en La estrella del jamón, es un proceso artesanal y natural. Una vez transcurridos los primeros meses, en los que controlamos en cámaras frigoríficas los procesos de salado y postsalado por un tema de seguridad alimentaria, nuestros jamones salen a secadero natural, con ventanas abiertas, expuestos a los cambios de temperatura y de humedad de las diferentes estaciones del año.

Tradicionalmente, como ya os hemos contado alguna vez, con la llegada del frío comenzaba el ritual de las matacías. Tras ese momento, los perniles se salaban y permanecían enterrados unos días aprovechando el frío del ambiente. Tras sacarlos de la sal y lavarlos, se colgaban beneficiándose de las suaves subidas de temperatura de la primavera hasta llegar al calor del verano que hacía sudar los jamones. El otoño actuaba de bodega con su nueva bajada de temperaturas antes de ser consumido.
Sin embargo, esa lógica del frío entre octubre-noviembre y marzo, pasando por el leve ascenso hasta julio o agosto, parece trastocada en los últimos años. Asistimos a un cambio en el clima con la tardía llegada del frío, temporadas de sequías que contrastan con DANAS que anegan el campo, pueblos y ciudades, y olas de calor cada vez más intensas pero cortas en el tiempo. En definitiva, asistimos a un cambio climático que, entre tantas otras muchas cosas, afecta en cierto sentido al jamón.

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“Mirando al cielo como los agricultores”

Probablemente influenciados por parte de nuestra familia, agricultores de secano, nos hemos acostumbrado a mirar al cielo.
Es cierto que la tecnología en la producción del jamón ha alcanzado cotas inimaginables hace apenas 40 años. Sin embargo, quienes todavía curamos el jamón con ventana abierta, sin más tecnología en nuestros secaderos que la apertura y cierre manual de las ventanas, sí que vemos cómo los continuos cambios de clima trastocan los tiempos de elaboración de nuestro producto.

Realmente, nuestros jamones tienen todos un mínimo que roza (y en muchos casos supera) los dos años de curación. Dos años suponen siempre al menos una estación completa al aire, al natural. Los jamones salados en invierno, pasarán el siguiente en el secadero; lo mismo sucede con los de primavera, los de verano y los de otoño. Por ello, nos garantizamos que, por mucho que el clima ande un poco loco, nuestros jamones hayan disfrutado tanto de los fríos secos de Monreal y de Fuendetodos, como de los calores que les hagan sudar y ganar sabor y aroma.

No obstante, cada vez tenemos que estar más atentos al clima que nos llega. Si bien es cierto que el frío ayuda a secar los jamones, también es cierto que ralentiza el proceso. Si la humedad relativa puede evitar el acortezado y favorecer la aparición de mohos beneficiosos, también puede ablandar demasiado los jamones y prolongar o retrasar su curación. Si el calor hace sudar al jamón fundiendo su grasa en el magro y aportándole sabor y aroma, también puede acelerar demasiado el proceso y acortezar los jamones… Como veis, todos los climas son buenos, pero en su justa medida.

Es por eso que, día tras día, nos esforzamos para que nuestros jamones gocen de las mejores condiciones que nuestros secaderos naturales les permiten. Con el simple hecho de abrir o cerrar ventanas, protegemos las piezas del exceso de calor, de rachas de viento que sequen demasiado o de una humedad excesiva.

Así que la respuesta a la pregunta que se presenta en el título de este post es sí; las condiciones meteorológicas afectan al jamón. Sin embargo, por muchas DANAS, olas de calor, sequías o vendavales que nos lleguen, nosotros procuraremos crear siempre el mejor clima posible en nuestras bodegas para seguir elaborando de forma artesanal todos nuestros jamones con todo su aroma y sabor.

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Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.