¿De qué cerdo procede el Jamón de Teruel?

Cuando hablamos del cerdo en España, solemos reducir el tema a dos tipos: cerdo ibérico y cerdo blanco. El primero proviene del Tronco Mediterráneo de este animal, mientras que el segundo lo hace del Tronco Celta o Europeo. Es cierto que para los profanos en la materia esta es la distinción más sencilla. De color negro el primero y blanco rosado el segundo, es la primera imagen que nos viene a la cabeza. Sin embargo, dentro de estas dos líneas existen numerosas razas de cerdo con distintas características, tanto por su morfología como por la calidad de la carne que producen. Hoy queremos hablaros de las razas de cerdo blanco que componen el cruce autorizado para elaborar el Jamón de Teruel DOP: Large White y Landrace, o un cruce de ambas, por línea materna y Duroc por línea paterna.

Large White

Esta raza, originaria del nordeste de Inglaterra, del Condado de Yorkshire concretamente, es una excelente madre. Su gran fertilidad y alta prolificidad (número de lechones por parto), unida a su buena producción de leche y su carácter tranquilo, la convierten en una de las razas más utilizadas como reproductoras en España.

De color blanco, orejas tiesas y patas largas, el Large White es un cerdo que se adapta perfectamente a la cría en granja. Tiene una gran velocidad de crecimiento y un alto índice de conversión, es decir, de transformación de alimento en carne, aunque no sea precisamente uno de los que más calidad de la canal tenga (se entiende calidad de la canal como rendimiento magro frente a grasa, no calidad organoléptica).

Todas estas características fueron determinantes a la hora de seleccionarla como una de las razas autorizadas como línea materna para el Jamón de Teruel.

Landrace

Procedente de Dinamarca, este cerdo de tamaño medio, color blanco y orejas no muy largas inclinadas hacia adelante que casi cubren sus ojos, la Landrace, es la segunda raza autorizada como madre por el Consejo Regulador del Jamón y Paleta de Teruel.

Su índice de conversión es bueno, aunque sin llegar a los niveles de la Large White o la raza Duroc, y su nivel de engrasamiento es también inferior a estas, considerándose una raza principalmente magra. Sin embargo, su productividad, similar a la Large White, la convierten en una raza muy utilizada como reproductora, tanto los machos (aunque no en el caso de Teruel) como las hembras.

Duroc

La única raza autorizada para la línea paterna de los cerdos de los que se obtiene el Jamón de Teruel es la Duroc.

Esta raza, procedente de EE.UU., surge del cruce del Red Jersey y el Old Duroc en el siglo XIX. Como ya comentamos en un post anterior, “ambas líneas proceden de cerdos de muy distintos orígenes, como el europeo Berkshire, el Colorado de Guinea y con casi toda probabilidad, de cerdo Ibérico de capa retinta,  que le confieren una calidad diferenciadora de otros cerdos de capa blanca”.

Su tamaño y longitud son medios, sus orejas caídas y de mediana longitud, con las puntas hacia abajo. Su pelo, largo, duro y de color rojo teja, hace que haya quienes lo separen del cerdo de capa blanca y lo nombren como de capa roja: un mestizo con algún antepasado del Tronco Mediterráneo.

Aunque se introdujo en España en la década de los sesenta, es ahora cuando está cobrando gran protagonismo debido en gran parte a la gran calidad de su carne y a su grasa infiltrada que hacen olvidar su menor rendimiento magro. La DOP de Teruel apostó por utilizar esta raza como padre ya en el año 1984 para conseguir un producto con una calidad diferenciada.

Cereal y granjas del territorio

El pliego de condiciones de la DOP Jamón y Paleta de Teruel garantiza que, al menos un 50% de la composición de los piensos que alimentan a estos cerdos, sea cereal. La realidad es que ese porcentaje suele alcanzar niveles superiores al 70%, completando la formulación con leguminosas, que aportan proteína, y con grasas. Además, la procedencia de esos cereales tiene que ser de la misma provincia de Teruel o de las provincias limítrofes, garantizando no solo el desarrollo rural sino reduciendo el impacto ambiental generado por los transportes.

Las granjas en las que se crían estos cerdos se encuentran también en el mismo territorio. Instalaciones que se han ido modernizando y que se han adaptado a las normativas vigentes de bienestar animal.

En resumen, podemos decir que, a pesar de no tratarse de una raza originaria de Teruel, el cruce que comenzó a utilizarse hace ya más de 30 años, fruto de la búsqueda de un producto con identidad, es todo un emblema de la provincia. Un emblema que genera numerosos puestos de trabajo y que es la materia prima ideal para conseguir un producto único como es el Jamón de Teruel.