Saber de jamón

Del cerdo se aprovecha todo

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15 abril, 2020

“Hasta los andares”. Con este título, que hace referencia al popular dicho de nuestra lengua, el programa de Aragón TV, Unidad Móvil, dedicó un monográfico al cerdo en la comunidad de Aragón. Y es que la importancia de este animal en la comunidad, está cobrando cada vez más peso, siendo ya el primer productor nacional de porcino, con un gran crecimiento en los último años.

Tras una llamada telefónica de una de las periodistas de Unidad Móvil, decidimos abrirles las puertas de nuestro secadero de Monreal del Campo (Teruel) para mostrar cómo elaboramos nuestros jamones con Denominación de Origen Protegida. Pasadas ya unas semanas desde su emisión, queremos abriros también a vosotros esas puertas para que disfrutéis de nuestro proceso tanto como nosotros.

Del campo a la mesa (y a la despensa)

El cerdo es probablemente el animal con mayor rendimiento para el ser humano de toda la ganadería. Desde el morro al rabo, prácticamente el 100% de su canal es utilizada, tanto para su consumo directo en forma de carne, como para embutidos y, por supuesto, jamones. En Teruel producimos, como podréis ver en el reportaje, el único jamón con DOP de cerdo blanco de España. Un sector que ofrece muchos puestos de trabajo en esta despoblada provincia.

Además del lomo, las costillas, la panceta o los perniles, del cerdo se aprovechan también las orejas, el morro, las carrilleras, el rabo e incluso la sangre y las “manitas”. De hecho, cada vez existen en el mercado más cortes sacando mayores rendimientos a zonas antes menos revalorizadas. (Ver entrada sobre las partes del cerdo)

Podríamos decir que es una toda una despensa. Y así lo demuestra la gastronomía popular y tradiciones tan extendidas como la de la matacía (Ver entrada sobre la tradición de las matacías) o su cada vez mayor presencia en los bares y restaurantes.

La alimentación del cerdo criado en intensividad, se basa mayoritariamente en cereales y leguminosas, cultivos que necesitan de fertilizantes orgánicos para su mejor crecimiento. Y en esta parte, el cerdo también tiene algo que decir.

Del campo al mismo campo y ¿a nuestros coches?

No es un secreto que, como cualquier industria, la del porcino es generadora de residuos. Uno de los más contaminantes es sin duda el procedente de las excreciones del animal, el conocido como purín.

Tradicionalmente se ha utilizado como un fertilizante orgánico. Y es que, bien utilizado, el purín puede pasar de ser un residuo a un elemento muy útil para la mejora de la producción agrícola. Frente a otros fertilizantes de origen mineral, el purín es fuente de múltiples nutrientes de alta disponibilidad para los cultivos, como cuenta en el reportaje Azucena Crespo, de ADS Ejea. Esta agrupación de defensa sanitaria de porcino, dedicada a servicios ganaderos sanitarios y generales, está trabajando además en un proyecto de aprovechamiento de los cadáveres de los cerdos para la fabricación de biodiésel. Como cuenta Crespo en el reportaje, las grasas que antes se incineraban con el resto del cadáver, pueden ser tratadas e introducidas en la elaboración de este combustible.

Como veis, el dicho “del cerdo hasta los andares” está cobrando una nueva dimensión, ya que parece que pronto hará andar hasta nuestros coches.

Podéis ver la parte correspondiente a la visita de Unidad Móvil aquí y visitar nuestro canal de Youtube y el programa completo en la web de Aragon TV. Esperamos que os guste.

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Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.