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Diferencias entre el jamón español y el prosciutto italiano

El salado de jamón está sumamente extendido y arraigado en el sureste de Europa. Tanto Francia como Portugal cuentan con sus propios productos resultantes de esta forma de conservación de la carne fresca, pero sin duda alguna, son Italia y España los máximos exponentes del jamón curado a lo largo y ancho del planeta.

A priori, son muchas las similitudes que existen entre todos estos productos: el jamón de Bayona, el presunto portugués, el prosciutto de Italia o el jamón curado en España (ya sea de cerdo blanco o ibérico). Todos ellos surgen de la necesidad de conservar en buen estado la carne en épocas en las que no existían los sistemas de refrigeración actuales. Y aunque todos ellos se obtienen de las extremidades posteriores del cerdo, y sufren un proceso de salado y curado, el producto final tiene notables diferencias que los convierten en algo único.

En el post de hoy vamos a contaros algunas de las diferencias (y más de una similitud) que existen entre el jamón español y el prosciutto italiano; los dos grandes jamones del mundo.

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Comencemos por el nombre

Resulta cuanto menos curioso que, viniendo ambos idiomas (el italiano y el español) de la misma lengua, utilicemos términos tan distintos para designar un producto tan similar.

Los italianos usan la palabra prosciutto, que viene del término latino perexsuctum, que literalmente quiere decir “secado” y que dio origen a la actual palabra italiana prosciugare (“secar bien”). Sin embargo, la palabra jamón hace referencia no a una característica del producto, sino a la propia parte del cerdo del que procede, la pierna. Jamón viene originariamente de la palabra griega kampé -que hacía referencia a la curvatura de una extremidad-, que derivó en el término latino camba y posteriormente en gamba (pierna en italiano). En francés, gamba se transformó en jambe y es del francés romance de donde llegó a España, primero como jambon para terminar, allá por el siglo XIV convirtiéndose en la actual jamón.

La materia prima

El prosciutto italiano se elabora siempre, ya sea de Parma, de Módena o de San Daniele, a partir de cerdos blancos de razas seleccionadas. Sin embargo, en España tenemos dos grandes tipos de jamón: por un lado, el famoso jamón ibérico y por otro, el jamón de cerdo blanco.

El jamón ibérico procede de una raza autóctona de nuestra península y, aunque comparte especie (sus scrofa domestica) con el cerdo blanco, poco tienen que ver. Se trata de un cerdo con mayor cantidad de grasa y altos niveles de mioglobina que proporciona un jamón muy característico, de sabor intenso y delicioso. Por su parte, el jamón de cerdo blanco engloba al resto de jamones que se elaboran en España, desde el jamón curado al serrano, pasando por el jamón de Trevélez o el exquisito jamón de Teruel DOP.

Así, si tenemos en cuenta la materia prima de la que partimos, el prosciutto se asemejaría más al jamón serrano o de Teruel que al ibérico.

Apariencia

En Italia coexisten, como en España, jamones que conservan la pezuña con los que no. De hecho, el jamón de Parma no tiene y el de San Daniele sí, como sucede con el jamón blanco que se elabora en la mayor parte de España (que sí la conserva), y el que elaboramos en la zona norte, donde tradicionalmente se corta.

Sin embargo hay un elemento común en el prosciutto que no se da en el jamón, y es el deshuesado parcial de la pieza en fresco. En Italia, se extrae el hueso coxal cambiando totalmente la apariencia de la pieza, dejando al descubierto la cabeza del fémur, y diferenciándola enormemente de nuestro jamón. Además, la parte magra del prosciutto se suele cubrir con suino, una mezcla de sal y pimienta, manteca y ocasionalmente un poco de arroz molido, lo que le confiere un aspecto muy particular. En España se utiliza el saín (la grasa del cerdo adosada al riñón) y aceite de girasol generalmente para hidratar y proteger las piezas.

Elaboración

A groso modo, la elaboración es muy similar. Partiendo de una carne fresca, se le aplica sal durante unos días, se lava, y se deja curar durante un tiempo. Quizás la mayor diferencia radica en que, aunque el prosciutto pase más tiempo en sal, la cantidad aplicada es menor, la justa para que cada pieza no se estropee y mantenga un sabor casi dulce.

El jamón español se entierra literalmente en sal durante unos días, quizás por ello el sabor del jamón sea más potente e intenso que el del italiano. Además, durante los meses de curación, el jamón español alcanza mayor temperatura en el secadero, lo que facilita la fusión de la grasa y la integración de la misma en el magro, aportándole ese punch extra que no tiene el prosciutto.

En cuanto al tiempo de curación, las cosas no difieren demasiado. En el caso por ejemplo del jamón de Teruel (por tener una referencia similar en cuanto a materia prima), la curación mínima es de 14 meses frente a los 12 del de Parma, aunque en ambos casos muchas piezas lleguen a los 24 e incluso 30 meses de curación. Pero quizás el mayor peso en fresco de las piezas (una media de unos 15 kilos en fresco en Parma frente a los 13 de Teruel), ante ese tiempo similar de curación, hace que el jamón de Parma resulte siempre más tierno que el jamón español.

Sabor

Dejando aparte el ibérico, ya que no parece lógico comparar dos productos con una materia prima distinta, hemos de decir que no es tanta la diferencia entre los jamones italianos y los españoles. Si bien es cierto que el jamón español es más intenso, menos jugoso y con mayor flavor a curado, hay jamones como nuestro querido jamón de Teruel que, debido a sus circunstancias de producción, se asemejan más al prosciutto que a otros jamones mucho más salados.

El jamón de Teruel se caracteriza también por su bajo contenido en sal, por su delicadeza en el paladar y por su jugosidad, unido al característico sabor a curado de los jamones españoles.

No es nuestra intención categorizar ninguno de estos productos. Como artesanos del jamón, nos encanta que se mantengan estos productos tradicionales, arraigados al territorio y grabados a fuego en el ADN de cada zona. Todos ellos son productos magníficos siempre que estén bien elaborados. Así que si no habéis probado un buen prosciutto o un buen jamón, ya estáis tardando en hacerlo.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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