Saber de jamón

Diferencias entre los distintos jamones ibéricos: más allá de la raza y la alimentación

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24 noviembre, 2021

Seguro que habéis oído hablar de los colores del ibérico, de los distintos precintos que decoran las patas de este auténtico manjar. Seguro también que conocéis, o al menos os suenan, términos como “pata negra”, “bellota”, “cebo” o “cebo de campo” (quizás os suene más el término anterior “recebo”). Y seguro que sabéis también que no todos son iguales ni tienen el mismo precio. Pero, ¿qué diferencias hay entre ellos además de la raza o la alimentación del cerdo del que proceden?

¿En qué puedo notar yo esa diferencia?

Existen, según la norma del ibérico (el RD 4/2014), cuatro categorías de jamón que pueden ser comercializadas con el nombre “ibérico”, lo que quiere decir que, fuera de esta norma, ningún jamón se puede llamar así. Como ya os contamos hace un tiempo en este mismo blog, en función de la alimentación por un lado -si el cerdo ha comido pienso, pienso y pasto, o ha finalizado su ciclo de vida comiendo recursos de la dehesa como pasto y bellota- y de la pureza de la raza por otro -100%, 75% o 50%-, cada jamón es identificado con un precinto negro, rojo, verde o blanco. Cada una de estas categorías representan productos que, aunque similares, tienen diferencias notables al degustarlos.

Visualmente, los cerdos ibéricos 100% tienen la caña más estrecha, ya que el esqueleto de estos animales es más estilizado que el de los cerdos blancos, por eso los cruzados tienen la caña más ancha. Además, el color al corte presenta una tonalidad roja más intensa debido al mayor nivel de mioglobina y más brillante fruto de su mayor nivel de grasa intramuscular. El cerdo ibérico presenta una carne con más grasa infiltrada y de cobertura que el cerdo blanco, por lo que cuanto mayor pureza de raza tenga el animal, más grasa tendrá el jamón. Esta grasa proporciona unas características organolépticas características del producto. Hace que la carne, además de ser más jugosa y brillante como hemos dicho, tenga un sabor más intenso y un profundo aroma. Así, un jamón ibérico 100% tiene un flavor distinto que los ibéricos procedentes de cerdos cruzados en línea paterna con Duroc (el 50% y el 75%). Además, como los cerdos son animales monogástricos que sintetizan las grasas de lo que comen, si han sido alimentados con bellota durante la montanera, el perfil de ácidos grasos es muy similar al de estas (rico en ácido oleico), y su sabor tiene esos matices a frutos secos que aporta el fruto de la encina. Los animales alimentados a base de piensos exclusivamente, no poseen esa intensidad de sabor; y los que han combinado ambos, podríamos situarlos en un punto intermedio.

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El precio: una simple cuestión de costes

Una de las diferencias más obvias entre los jamones ibéricos que podemos encontrar en el mercado es el precio. El más económico es el jamón con precinto blanco, seguido por el verde, el rojo, y finalmente el precinto negro. ¿A qué responde esta diferencia en los precios?

La única respuesta a esta pregunta es que la diferencia de precios se encuentra en las enormes variaciones de los costes de producción que tienen unos y otros.

Los jamones ibéricos de cebo 50% raza ibérica (los mayoritarios con precinto blanco) se crían estabulados, como casi todo el cerdo blanco en nuestro país. Además, está cruzado con un cerdo blanco que presenta un mayor índice de conversión de pienso a carne que la raza ibérica, y una mayor prolificidad. Si sumamos todos estos factores, tenemos un producto mucho más rentable que el resto de sus compañeros. El precinto verde requiere de espacio abierto en las granjas (algunos incluso se crían en libertad), lo que disminuye el ratio de animal por granja (menos cerdos, menos rentabilidad), además de un suplemento alimenticio a base de pastos. El precinto rojo, tiene mayores costes de producción por la alimentación en montanera, pero al ser más prolífico y con mayor índice de conversión que el 100% (precinto negro), también es más barato que este último.

Resumiendo: el precinto blanco es el más económico de criar, tanto en tiempo como en recursos, por eso es el más barato en el mercado. El ibérico 100% es un cerdo que tarda mucho tiempo en ganar peso de sacrificio y con unos costes de alimentación y cuidados mucho mayores, por eso es el más caro. Verde y rojo se encuentran entre estos dos, así como sus precios finales.

Pero además de la cría, ¿cuesta más elaborar los jamones?

Diferencias en la elaboración

La mayor diferencia que encontramos a la hora de elaborar los distintos jamones ibéricos es el tiempo de curación.

Uno de los factores que más prolongan la curación de un jamón es la cantidad de grasa. Como os hemos contado al principio, los cerdos ibéricos tienen un mayor porcentaje de grasa que los cerdos blancos. Y dentro de los ibéricos, obviamente los 100% tienen más que los cruzados.

La norma exige una curación mínima para los jamones ibéricos de 600 días -unos 20 meses- para las piezas de menos de 7 kilos (solo los ibéricos 100% pueden pesar menos según norma) y de 730 días -24 meses- para los de mayor peso. En La estrella del jamón tenemos por costumbre no bajar de los 30 meses en los jamones de precintos blanco y verde, y de los 36, 42 o 48 en los precintos rojo y negro.

En cuanto al resto del proceso, teóricamente, los jamones con un pH más elevado y mayor grasa (como es el caso de los ibéricos), deben pasar más días en sal. Sin embargo, y tras varias pruebas, decidimos darle incluso menos que a nuestro jamón serrano (que además de ser también graso, lo curamos con piel, lo que ralentiza la penetración de la sal), pues nuestro objetivo era conseguir un jamón sabroso, con una elevada curación pero eminentemente “dulce” o poco salado.

Sea cual sea vuestra elección, un jamón ibérico es garantía de acierto.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Secaderos naturales en Zaragoza y Teruel

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.