El etiquetado del jamón

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El nombre correcto del producto, su procedencia, si posee o no una marca de calidad diferenciada, sus ingredientes o sus valores nutricionales, son aspectos fundamentales que pueden condicionar la decisión de compra de un consumidor hacia un producto u otro. En el caso del jamón, toda esta información obligatoria, debe encontrarse en su etiqueta o en su vitola, que debe acompañar a cada pieza desde que sale del secadero hasta el consumidor final.

Además de una función comercial, que refleje el nombre de la marca, la vitola debe mostrar una serie de información mínima y perfectamente visible y estructurada para cumplir correctamente con su función. Por ello, la información alimentaria debe indicarse en un lugar destacado, de manera fácilmente accesible al consumidor, y no encontrarse nunca de manera disimulada o tapada por ningún otro elemento. El tamaño mínimo de letra (1,2 mm) viene determinado por la propia legislación, así como la obligatoriedad de mostrar en un mismo campo visual ciertos aspectos considerados fundamentales para no inducir a equivocaciones y poder acceder de forma rápida y eficaz a esa información.

¿Qué debe aparecer en la etiqueta?

Lo primero que debemos encontrar es el nombre del producto. En nuestro caso, jamón. Parece una obviedad, pero ante el desconocimiento de algunos consumidores y su similitud con la paleta, es totalmente necesario que figure la palabra jamón de forma totalmente visible.

Importantísima es sin duda la lista de ingredientes. El jamón curado, además de la propia pata del cerdo como ingrediente principal, se elabora como mínimo con sal y, generalmente, con conservadores y antioxidantes.

Si no en la misma vitola, cada pieza, ya sea entera o troceada y envasada al vacío, debe mostrar el peso neto. Al ser un producto de peso variable, este puede aparecer en un adhesivo colocado antes de salir a su venta.

Como ya os contamos en otra ocasión, el jamón no tiene una fecha de caducidad, pero sí una de consumo preferente (Ver entrada) que debe estar fijada en base a los estudios elaborados por los propios secaderos, y que valoran el tiempo durante el cuál el producto conserva sus cualidades organolépticas.

Además de la marca comercial, el etiquetado debe mostrar claramente el nombre o razón social del elaborador, así como el registro sanitario del último manipulador del alimento. En el caso del jamón deshuesado o loncheado, si este se ha troceado en una empresa distinta al secadero, el óvalo del registro sanitario corresponderá a la sala de deshuese y no al elaborador del jamón propiamente dicho.

Desde este mismo 1 de abril de 2020, será obligatoria la mención del país de origen del ingrediente principal. Es decir, el lugar de procedencia del jamón fresco en este caso. Sin embargo, esta norma afecta a productos frescos (carne, pescado o fruta) o procesados como la miel, los lácteos o el aceite de oliva virgen y virgen extra. 

*Párrafo corregido el 18/11/22 gracias al comentario de Amparo Zayas.

Un aspecto que cada vez tenemos más en cuenta como consumidores es, sin duda alguna, la información nutricional. Esta debe incluir de forma obligatoria el valor energético, la grasa total (con los ácidos grasos saturados especificados), los hidratos de carbono (identificando cuáles corresponden a azúcares), las proteínas y la sal.

Finalmente, cada pieza deberá ir identificada con un lote de venta que garantiza la posibilidad de seguir la trazabilidad de forma clara.

El nombre del jamón

Mención aparte requiere el nombre con el que el jamón debe aparecer en el etiquetado. Existen cinco formas básicas y diferentes de referirnos a él. Hablamos de jamón ibérico, jamón DOP, jamón IGP, jamón serrano y jamón curado. Dentro de cada una de ellas encontraremos distintos nombres que hacen referencia a matices propios del producto. Como es un tema algo extenso y que ya hemos tratado en alguna ocasión, vamos a daros unas pinceladas básicas de cada uno de ellos.

Para poder hablar de jamón ibérico, no basta con decir que procede de cerdos ibéricos 100% o cruzados, sino que tiene que ser un producto amparado por la Norma de Calidad del Ibérico y certificado por una entidad externa. En cuanto al “apellido” del mismo, es decir, si es de bellota, de cebo o de cebo de campo, y si es 100%, 75% o 50%, os remitimos al post que dedicamos a los colores del ibérico (Ver entrada) hace unos meses.

En España existen cinco Denominaciones de Origen de jamón (Ver entrada) cuatro de jamón ibérico (que además de la norma antes mencionada, cumple otra norma superior que es la correspondiente a la de la DOP a la que pertenezca) y solo una de jamón blanco (el jamón de Teruel). Solo los jamones amparados por una de estas cinco DOP puede utilizar los nombres protegidos por las mismas.

Algo similar sucede con otra norma de calidad diferenciada como es la Indicación Geográfica Protegida (IGP). En este caso, existen solo dos, ambas de cerdo blanco y localizadas en Andalucía. Se trata del jamón de Trevélez y el jamón de Serón. Al igual que sucede con las DOP, su nombre está protegido por la legislación europea.

Por otro lado, y aunque el término jamón serrano está ampliamente extendido y utilizado para referirse a todo el jamón blanco, no podemos olvidar que se trata de un nombre registrado y restringido a aquellos jamones que cumplen con la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que lleva su nombre. Así pues, solo los jamones certificados como tal podrán llamarse jamón serrano. Dentro de esta norma, existen tres menciones facultativas a las que probablemente dediquemos un post más adelante, pero que os adelantamos ahora mismo. Los jamones con una curación mínima de 9 meses, pueden ser nombrados como Bodega o Cava. Las menciones Reserva o Añejo se limitan a las piezas con una curación no inferior a los 12 meses, mientras que la referencia Gran Reserva se reduce a los jamones con más de 15 meses de curación.

Tanto los jamones con DOP, como los IGP y ETG, deberán acompañar su nombre con el sello correspondiente reconocido por Europa.

Por último, el jamón curado. Bajo esta denominación nos encontraremos todo aquel jamón que no haya cumplido con ninguna de las normas de calidad anteriores. No importa si procede de cerdo blanco o de cerdo ibérico, si tiene 7 meses de curación o 42. Si un jamón no cumple con los requisitos de la Norma de Calidad del Ibérico ni con ninguna DOP, IGP o ETG, la única nomenclatura con la que puede salir a venta es con la de jamón curado.

Esperamos haberos aclarado las posibles dudas que os encontráis en el etiquetado del jamón y que la próxima vez que adquiráis uno, podáis comprobar si cumple con lo que aquí os hemos contado.