Nous avons la grande chance dans ce pays d’avoir une gastronomie large, variée et saine. Une gastronomie reconnue comme l’une des meilleures au monde. La qualité de nos matières premières, ainsi que la tradition de notre cuisine et nos produits artisanaux, sont les ingrédients principaux de l’une de nos attractions touristiques les plus appréciées.
Parmi les joyaux de notre gastronomie se trouve sans aucun doute le jambon. Chaque Espagnol consomme environ 1,7 kilos de jambon cru par an. Cependant, il existe encore de nombreux doutes sur les types de jambon produits en Espagne, leurs noms et comment les différencier.
Dans l’article de cette semaine, nous allons vous donner quelques touches sur trois types de jambon qui sont fabriqués dans notre pays afin, avec toutes les informations en main, de décider lequel et quand acheter chacun des eux. Nous y voilà.
Jambon cru: le terme qui englobe tout
La manière générique de mentionner le type de jambon fabriqué de manière traditionnelle en Espagne est le jambon cru, pour le différencier du jambon cru ou du jambon cuit. Ce nom fait référence au produit final résultant du salage de la patte arrière du porc pendant un certain temps et de sa suspension jusqu’à l’obtention d’un produit salé et partiellement déshydraté. Tous les jambons obtenus par ce type de procédé sont inclus sous ce terme. Cependant, en fonction de la race et de l’origine du porc , de son régime alimentaire et de son mode d’élevage et des règles régissant son processus de salage et son temps d’affinage, nous appellerons ces jambons Serrano, ibériques, de Teruel ou simplement affinés. Il existe d’autres types en Espagne comme le jambon de Trevélez, le jambon de Serón ou le porc celtique, mais nous n’allons pas en parler cette fois. Chacune de ces trois façons d’appeler le jambon répond à des réglementations spécifiques, réglementées et certifiées, soit par des organismes privés de certification, soit par les conseils réglementaires des appellations d’origine protégées, comme dans le cas du jambon de Teruel. Tout jambon qui n’est inscrit dans aucune réglementation (ou qui, pour une raison quelconque, ne respecte pas les paramètres établis) ne peut être mentionné que comme jambon cru, quelle que soit la race ou qui est produit à un endroit ou à un autre.
Jambon serrano
Le jambon Serrano est un jambon obtenu à partir de porcs blancs protégés par un TSG (Traditional Specialty Guarantee), un label de qualité au niveau européen. Le terme serrano vient sans aucun doute des endroits où le jambon était traditionnellement affiné à la main. Le climat froid et sec de nombreuses montagnes de notre géographie est un climat idéal pour soigner le jambon.
Il y a de nombreux paramètres qu’un jambon doit respecter pour être accompagné du «patronyme» Serrano et du sceau de qualité
qui en résulte, donc sans entrer profondément dans le total de la norme, nous nous pouvons parler de certaines de ses caractéristiques.
Les jambons frais doivent peser au moins 9,2 kg pour les jambons sans sabot et 9,5 kg pour les jambons avec sabot, avec une épaisseur de gras d’au moins 8 millimètres. Ni la race ni l’origine des animaux ne sont réglementées, de sorte que parmi les jambons serranos, il y a de la place pour les jambons des races Duroc, Landrace, Pietrain ou Large White, entre autres, ainsi que leurs différents croisements génétiques, et ils peuvent être élevés en Espagne ou dans d’autres pays.
La quantité moyenne de sel par pièce peut varier entre 0,65 et 2 kilos par jour. En d’autres termes, un jambon frais de 10 kilos peut être entre 6 jours et demi et 20 jours enterré dans le sel sans briser la norme.
Quant au durcissement , pour être appelé serrano, il doit avoir un minimum de 7 mois de durcissement depuis qu’il est entré dans le sel. A partir de ce moment, chaque fabricant peut atteindre la cure qu’il juge appropriée en fonction de la matière première qu’il travaille, de son mode d’élaboration, et bien sûr, de la qualité finale qu’il recherche. Selon les spécifications du TSG, un jambon avec un temps de maturation d’au moins 9 mois peut être appelé Bodega ou Cava; Un jambon vieilli pendant au moins 12 mois peut être appelé Añejo ou Reserva, et un jambon vieilli pendant au moins 15 mois est un jambon Gran Reserva. Dans l’étoile du jambon, nos jambons Serrano n’abaissent aucun des 18 mois d’affinage, atteignant en certains morceaux jusqu’à 30 mois.
De manière générale, et résumant la norme, un jambon Serrano doit répondre à ces exigences pour être appelé ainsi. S’il ne les respecte pas ou n’est pas inscrit dans la norme, il ne peut pas être appelé serrano.
Le résultat: un jambon très savoureux mais de qualité très variable en raison de l’ampleur des paramètres de contrôle de sa norme.
Jambon Teruel
À de nombreuses reprises, nous voyons la référence erronée au jambon de Teruel comme jambon Serrano de Teruel. Mais allons-y par parties. De nombreux jambons sont fabriqués à Teruel. Parmi eux, il y a les jambons affinés, les jambons Serrano et les jambons Teruel. Car non, tout le jambon fabriqué dans la province ne peut pas porter le nom Teruel sur son étiquette. Ce nom est réservé et protégé pour les pièces fabriquées selon les critères spécifiques du cahier des charges établi par le Conseil Réglementaire de l’Appellation d’Origine Jambon et Epaule Teruel . Et qu’est-ce qui différencie ce jambon des autres?
Les jambons Teruel proviennent de porcs à blouse blanche nés, élevés et abattus dans la province . Nourri avec des aliments à base de céréales cultivés à Teruel même ou dans les provinces adjacentes. Ils proviennent d’un croisement racial spécifique , étant la lignée maternelle des races Grand Blanc, Landrace ou un croisement des deux, et la lignée paternelle exclusivement Duroc.
La carcasse doit avoir une épaisseur dorsale d’au moins 16 mm (le double de celle du serrano) et un poids minimum de 86 kilos , ce qui donne des morceaux qui dépassent toujours 7 kilos une fois durcis, comme la norme Des marques.
La quantité de sel est fixée entre 0,65 et 1 jour par kilo. Avec l’exemple précédent d’un jambon de 10 kg, on pouvait mettre entre 6 jours et demi et 10 jours dans le sel.
Sa durée minimale de séchage est de 14 mois (également le double de celle exigée par la norme de la montagne) dans des séchoirs situés au-dessus de 800 mètres d’altitude. Dans notre cas, les jambons ne descendent jamais en dessous de 24 mois d’affinage dans une salle de séchage située à 940 mètres. Avec toutes ces exigences, un produit avec une saveur et un arôme incomparables est obtenu. Doux en bouche, sucré ou avec très peu de sel, de couleur rouge peu intense et généralement strié de gras. Mais surtout, vous obtenez un jambon avec un faible impact environnemental par rapport au type de produit dont il s’agit. Un produit qui génère de nombreux emplois dans l’une des régions les plus peu peuplées d’Europe et qui garantit une façon de faire et un processus traditionnel qui est une marque d’identité.
Jambon ibérique
Actuellement, le jambon ibérique peut être appelé tous les morceaux qui sont couverts par RD 4/2014 et qui respectent les conditions qui y sont établies.
Dans ce cas, il existe deux paramètres principaux pour déterminer le type de jambon ibérique: la race et le régime alimentaire.
Les jambons ibériques proviennent de porcs ibériques certifiés . Ceci, qui semble évident, a plusieurs nuances. D’une part, seuls les jambons qui en plus de provenir de porcs ibériques sont contrôlés par la norme peuvent utiliser le mot ibérique sur leurs étiquettes. En revanche, on constate qu’en plus des porcs 100% ibériques, les animaux croisés entre une mère ibérique et un père Duroc (un cochon blanc) et protégés par RD 4/2014, peuvent aussi être qualifiés d’ibériens (qu’ils aient 50 ans) ou 75%).
Concernant la nourriture, les jambons ibériques peuvent être des glands, des appâts de grande culture ou des appâts.
En fonction de son pourcentage racial et du régime alimentaire que le porc a mangé, les jambons ibériques ont un sceau d’une couleur spécifique qui l’identifie avec ces deux paramètres. Si vous voulez mieux connaître les couleurs de l’Ibérique, vous pouvez lire l ‘ entrée que nous avons dédiée à ce sujet il y a quelques mois.
Le jambon ibérique se distingue par sa saveur intense , sa couleur maigre rouge foncé et l’onctuosité et la brillance de son gras. C’est un produit très aromatique, persistant en bouche et au nez capable de conquérir les palais les plus exquis du monde.
Nous avons communément appelé ces jambons pata negra, jambon de Guijuelo ou jambon de Jabugo. Cependant, nous aimerions clarifier certaines choses qui peuvent prêter à confusion. Quant au terme pata negra, qui vient de la couleur habituelle des sabots de ces animaux, il ne peut actuellement être utilisé que pour les jambons avec un phoque noir, c’est-à-dire des jambons de bellota 100% ibériques. De plus, identifier un jambon ibérique par la couleur de son sabot peut conduire à de nombreux malentendus, car c’est l’un des mythes du jambon comme nous l’avons déjà revu dans ce blog.
Quant à Gujuelo ou Jabugo, c’est la même chose que avec Teruel. Nous parlons de termes protégés et réglementés par différentes AOP, ainsi seuls les jambons couverts par ces règles peuvent utiliser ces termes.
De plus, il existe des jambons ibériques au-delà de ces populations. En fait, nous produisons du jambon ibérique depuis 2013 dans nos installations de Monreal del Campo.
Donc, pour distinguer un jambon d’un autre, l’idéal est de regarder attentivement l’étiquetage et d’acheter des marques de confiance. Ensuite, en fonction de notre budget, de nos goûts et même de l’occasion, sûrement avec un jambon Serrano, un de Teruel ou un jambon ibérique, nous aurons raison à coup sûr.