Esta semana continuamos con nuestra sección dedicada a profesionales del jamón alrededor del mundo, y lo hacemos con Giampaolo Scardala.
Giampa es de sobra conocido entre los cortadores y productores de jamón que solemos frecuentar las ferias gastronómicas de nuestro país, pues son muchos los años ya que este romano residente en Turín -desde hace una década- lleva empapándose de toda la cultura asociada a nuestra joya gastronómica por excelencia: el jamón.
Hace 7 años, Giampaolo se embarcó en el proyecto de abrir una tienda enogastronómica en Turín donde solo vende productos españoles y en la que el protagonista absoluto es el jamón ibérico. Dada esta -cuanto menos curiosa- situación, ya podéis imaginaros cuál es la pregunta más habitual que los clientes le hacen en su establecimiento.
¿Por qué cortas jamón ibérico en Italia?
“Habiendo vivido en España y visitándola siempre que he podido desde 1997, me he enamorado de su cultura, de su gente y de sus productos como el jamón”. Porque la historia de Giampa con el jamón fue amor a primera vista; o más bien, al primer bocado.
En el año 2010 “decidí quedarme en España con la idea de abrir un hotel B&B, ya que llevaba trabajando en el mundo del turismo y la hostelería más de 15 años”. Por aquel entonces, Giampa trabajaba en Transhotel, en Madrid. Aunque ya conocía España de anteriores viajes, fue en esa época en la que comenzó a despertarse su gusto por los productos enogastronómicos: quesos, vinos, embutidos y, por supuesto, el jamón. Probaba de todo, “pero siempre como apasionado, sin pensar en hacer de ellos mi futuro profesional”.
Según cuenta, la primera “chispa” que salió de su cabeza y que comenzó a encender la luz de su actual proyecto, fue una fábrica de embutidos a la que iban a comer todos los viernes al salir del trabajo. “Recuerdo la cola de gente que comían bocadillos de jamón cortado a mano o que se llevaban a casa los diferentes productos”.
El segundo flashazo sucedió en un bar que tenía cerca de casa y al que iba de vez en cuando a tomar una cervecita. “Hablando con el chico (el camarero) de todo, y sabiendo que yo era italiano, se puso como desafío hacerme probar el jamón”. Todos conocemos la eterna “guerra” sobre cuál es el mejor jamón, si el italiano o el español, así que “yo, con un poco de soberbia típica de los italianos cuando se toca el discurso gastronómico, lo probé y fue como magia”. Pensaba que había probado el ibérico de bellota en lugar del cebo de campo que el camarero le había dado. “Entonces, le pedí probar el bellota y allí mismo se encendió la idea. Tan bueno e inimaginable fue el estupor de tanta exquisitez en una sola loncha de jamón que me hizo olvidar lo que hasta entonces consideraba los mejores jamones del mundo: Parma y San Daniele”.
Del turismo al jamón
“Prácticamente no hacía otra cosa que comer jamón. Cuando daba vueltas por Madrid, me fijaba en tiendas especializadas en jamón que antes ni siquiera veía porque no me llamaban la atención”. El jamón se convirtió en algo más que un producto alimentario para Giampaolo. Poco a poco, fue probando, catando, apreciando el corte a cuchillo, el discurso sobre el gusto y el aroma, aprendiendo a sacar el máximo rendimiento a las piezas pero, sobre todo, “a poner el énfasis en la filosofía que rodeaba a una aparentemente simple pata de jamón”. Según cuenta, en Italia solo en el centro del país, en las regiones de Toscana y Umbria se puede seguir disfrutando del jamón cortado a cuchillo, una costumbre muy arraigada en esas zonas. Inmerso como estaba en esta experiencia, Giampaolo tuvo que regresar a Italia por motivos personales “con la melancolía de un sueño terminado”.
Al principio pensó en seguir trabajando vinculado al turismo, pero era algo que ya no le hacía feliz, y necesitaba un trabajo que le llenara de satisfacción. Fue en ese momento en el que pensó montar un lugar donde trasladar toda esa pasión que había vivido en España y mostrar toda la filosofía ligada al corte a cuchillo.
Comenzó buscando por internet la forma de cortar correctamente un jamón, y dio con López Ortega Delights, el primer proyecto vinculado al jamón de Miriam López, creadora de Jamón Lovers. “Allí hice dos cursos y tuve la enorme suerte de conocer a Miriam, una de las embajadoras del jamón en el mundo”. Pero fue después, en la Feria de Los Pedroches, en Córdoba, donde “toqué con la mano lo que se hablaba de la dehesa y su protagonista, el cerdo ibérico. Además pude ver lo que significa el arte del corte asistiendo al concurso de cortadores. Fue un experiencia total. Volví a Italia con ganas de hacer mi proyecto cuanto antes”.
Tras seguir estudiando y aprendiendo todo lo referente al jamón español, tanto blanco como ibérico, y mejorando su técnica de corte, por fin en 2015, Giampaolo abrió su tienda Chicamon, “que no es otra cosa que la unión de dos palabras: chico y jamón, prácticamente, el chico del jamón”.
Giampa ha continuado su formación de la mano de cortadores como Roberto González Santalla y empapándose de toda la cultura del mismo visitando constantemente las ferias gastronómicas de España. Él, como sus clientes, lo tiene muy claro: “el jamón se disfruta dos veces, cuando te lo comes y cuando te lo cuentan”. Y en esas tenemos a Giampa, cortando y contando anécdotas del jamón español en la cuna del prosciutto. “Una de las cosas que me hacen feliz y orgulloso es cuando la gente me dice que le gusta comer o comprar jamón en mi local porque es diferente en cuanto encuentra pasión de mi parte en este producto”. Un lujo tener un embajador de nuestro jamón en Italia como él.
