España es el país del jamón por excelencia. No es el único país del mundo en el que se elabora el jamón curándolo en sal, pero cuando se habla de jamón, el español es sin duda todo un referente internacional. Pero… ¿Cuánto sabemos de jamón? ¿Somos los españoles expertos en este producto? ¿Sabríamos explicarle a alguien que no lo conoce cómo se elabora, qué variedades hay o cómo se corta y se degusta?
Como productores, nos encontramos todavía con muchas preguntas sobre jamón basadas en falsos mitos (hemos hablado de algunos de ellos ya en este blog) o simplemente en el desconocimiento porque la tradición de hacerlo en casa está en extinción y nos hemos acostumbrado a verlo fileteado y envasado. Hemos escuchado preguntas sorprendentes de personas de otros países, pero también españoles de pura cepa que confunden denominaciones y conceptos básicos. Y como consumidores (porque sí, no podemos dejar de comerlo), vemos en diversos establecimientos, formas de referirse a él que no se adecúan al producto que ofertan realmente. Vamos, verdaderas meteduras de pata.
Por eso hemos decidido escribir esta entrada en el blog. Un breve texto para explicarle a alguien que no sabe de qué hablamos -un dummie, un principiante, sea de donde sea-, qué es el jamón, cómo se elabora, cuáles son sus tipos y cómo se consume.
Comencemos por el principio
El jamón es el producto salado y curado procedente de la pata trasera del cerdo. Parece una obviedad, pero es muy fácil encontrar en algunos bares bocatas de jamón hechos con paleta (que es la pata delantera). Recientemente, vimos en la carta de un restaurante que ofrecían un plato de “paleta de jamón”. Lo que se dice “rizar el rizo”.
La palabra jamón viene del término francés jambe, que quiere decir pierna. Y aunque en muchos países latinoamericanos utilizan esta palabra para referirse a la pata trasera incluso en crudo, en España, cuando hablamos de jamón, hablamos de la pata ya salada y curada.
Haciendo referencia al jamón, podemos encontrar en el mercado jamón de cordero, jamón de vaca o incluso jamoncitos de pollo o jamón de pato. Es cierto, todos ellos se elaboran con la extremidad posterior de cada uno de esos animales (salvo los de pollo, que se les llama así a los muslos en crudo o el de pato, que ni siquiera es la pata, sino la pechuga), pero cuando en España pides jamón, nadie te va a preguntar de qué. El jamón es la pata trasera del cerdo salada y curada, no hay más. Si lo quieres cocido, ya puedes pedir jamón de York.
Un producto tradicional
El origen del jamón viene de la necesidad de conservación de la carne. Cuando se hacía la matanza del cerdo, no se podía consumir toda la carne de golpe, y ante la ausencia de los actuales medios de conservación, como los refrigeradores y congeladores, surgieron métodos para preservar en buen estado las diferentes partes del animal. Así se comenzaron a usar las especias, el aceite, el humo o la sal, obteniendo los diversos embutidos, las conservas y, por supuesto, el jamón.
El enemigo natural de cualquier carne que nos queramos comer son las bacterias, y su medio ideal, el agua. La sal actúa en el jamón extrayendo el agua de sus tejidos por un proceso de ósmosis, imposibilitando así el crecimiento de bacterias y evitando que la carne se ponga en mal estado. Quizás no nació de un conocimiento físico-químico, pero sí de la observación y la sabiduría popular. Así, las patas del cerdo se enterraban en sal durante días, y tras retirarles la sal sobrante y lavarlos, se colgaban en las casas a la espera de que el tiempo (y la bioquímica) hicieran el resto. ¿Y cuánto tiempo? Pues mucho. En nuestro caso, alrededor de dos años. Cuando le explicamos esto una vez a una chica estadounidense que representaba a la comida de su país en una feria, su pregunta fue: ¿Que lleva dos años muerto el animal?… Pues sí, dicho así suena raro, pero es la realidad.
Y de esta forma se continúan elaborando. Han evolucionado los procesos gracias a la mecanización de algunos de ellos y a los sistemas de frío, pero en esencia, se hacen de la misma manera que antaño.
Tipos de jamón
El término común a todos los jamones de España es curado. Todas las patas traseras de cerdo, saladas y curadas, son jamón curado, y los que no se encuentran amparados por ninguna norma de calidad extra, es el único nombre que pueden usar independientemente de dónde y cómo estén elaborados o de qué tipo de raza procedan.
Sin embargo, dependiendo de la raza del animal, de su alimentación y de algunos criterios de elaboración (como el lugar de producción), podemos encontrar distintos nombres con características propias. Vamos a resumirlos:
– Jamón Serrano: es el jamón procedente de cerdo blanco elaborado según una norma de calidad específica (ETG jamón Serrano) en cualquier lugar de España siempre que la empresa cumpla con la certificación de la norma.
– Jamón de Trevélez y jamón de Serón: son también jamones de cerdo blanco, pero con la peculiaridad de que están elaborados en zonas concretas de España (Granada y Almería respectivamente) cumpliendo las condiciones que marca la IGP que les da su nombre.
– Jamón de Teruel: único jamón de cerdo blanco amparado por una DOP. Todo su proceso, desde el nacimiento del cerdo (un cruce de Duroc con Landrace o Large White) hasta que el jamón está terminado, sucede en la provincia de Teruel.
– Jamón Ibérico: elaborado con cerdos de raza ibérica tanto por parte de padre como de madre (100% ibérico), o bien obtenidos de cerdos cruzados entre una madre ibérica y un padre Duroc (50% raza ibérica).
El jamón ibérico tiene cuatro tipos distintos en función del porcentaje racial y de su alimentación, pero también cuatro denominaciones de origen protegidas con características propias.
Cómo consumirlo
Pues probablemente, la mejor respuesta sea, en compañía. El jamón es un producto muy apreciado, y disfrutarlo con la familia o los amigos es una experiencia maravillosa. Por eso no suele faltar en cualquier celebración, ya sea una boda, una feria o una fiesta popular.
Tradicionalmente se ha comido cortado en gruesas lonchas que posteriormente se troceaban a navaja sobre una rebanada de pan. Pero desde hace ya bastantes años, el jamón se sirve en finas lonchas, ya sea a cuchillo o a máquina. Nosotros somos muy fans del jamón cortado a cuchillo. Es un procedimiento que respeta la fibra muscular, haciendo que conserve su textura, y que permite diferenciar los sabores de las distintas partes del mismo. Pero no decimos que no a un plato de jamón cortado a máquina, por supuesto.
La forma más habitual de comerlo es solo, a temperatura ambiente, acompañado de unos picos o con unas rebanadas de pan con aceite y/o tomate. Pero también puedes ponerlo en un buen bocadillo o utilizarlo como ingrediente en numerosos platos. Sea como sea, comer jamón es una experiencia gastronómica que, por común que nos resulte en nuestro país, no podemos negar que es deliciosa.
