Existe dentro de cualquier secadero una persona encargada de velar por el proceso de elaboración de los jamones, desde su entrada en fresco hasta su salida al mercado una vez curados. Esa figura es la del maestro jamonero.
Son muchas las personas que intervienen durante la curación de los jamones. Aunque la teoría es relativamente sencilla (enterrar jamones en sal, lavarlos y colgarlos hasta que estén listos), existen varios procesos intermedios que, además de las personas que los llevan a cabo, requieren de la supervisión y del control de los tiempos de este profesional.
La palabra maestro procede del término latino magister, que significaba “el que más sabe o destaca”. El significado etimológico de esta acepción proviene de la primera parte del vocablo magis, que significaba ‘más’. Así pues, el maestro jamonero es la persona que más sabe sobre el proceso completo de los perniles, no solo de una parte puntual de la elaboración.
Pero como no existe una formación concreta sobre ello -aunque con la importancia que tiene el jamón en nuestro país creemos que debería haberla-, vamos a contaros cuáles son las tareas y responsabilidades del maestro jamonero de La estrella del jamón. Debido a esta falta de formación reglada, a que es un conocimiento transmitido por la experiencia de terceros (nuestro padre en nuestro caso) y a que en cada secadero se trabaja de una forma concreta, nuestra visión no pretende sentar cátedra, sino mostrar cuál es el día a día de esta imprescindible figura en un secadero.
La materia prima
En nuestro caso, el maestro jamonero es el encargado de seleccionar los mataderos con los que vamos a trabajar. Conoce de primera mano cómo funcionan y qué género trabajan en ellos (razas, alimentación, pesos, perfilado…). Por ello, es también el encargado de realizar los pedidos de género y adecuarlos a los días en los que se puede clasificar por peso y salar.
Dependiendo del día de salazón, los jamones saldrán un día u otro de la semana, por lo que debe vigilar que estos días no caigan en festivo para no modificar el porcentaje de sal que reciben los jamones.
Cuando se recibe el jamón fresco, es también el encargado de supervisar la recepción mediante una inspección ocular del género -para garantizar que cumple con los estándares de calidad exigidos-, una toma de temperaturas y espesor de grasa y un control del peso.
Salado, lavado y postsalado
Una vez clasificados, el maestro jamonero se asegura de que la temperatura de entrada de los jamones en la sal es óptima, así como las condiciones de temperatura y humedad de la cámara de salazón. Debe además calcular los días de sal otorgándoles a cada rango de peso un día específico de salida para ser lavados y trasladados al postsalado.
Durante este último proceso, en el que permanecerán un mínimo de 90 días, nuestro maestro jamonero irá subiendo progresivamente la temperatura de las cámaras mientras va bajando el grado de humedad relativa de las mismas. Una vez finalizado el proceso, debe asegurarse de ordenar el traslado de esos jamones a su proceso posterior; en nuestro caso, una cámara forzada que atemperará los jamones antes de recibir la manteca y pasar al secadero natural.
Mantecado y salida a secadero natural
Transcurridos entre cuatro y cinco meses en la cámara de secado forzado, los jamones reciben su primer mantecado. Es un proceso manual en el que los operarios aplican manteca de cerdo solidificada en las zonas susceptibles de agrietarse para evitar la entrada de aire, de mohos o de ácaros. Es una labor muy importante que el maestro jamonero debe asegurarse de que se realiza a tiempo y correctamente. Es el momento de sacar los jamones a secadero natural. Nuestro jamones semigrasos se quedarán en Cuarte de Huerva, donde han sido salados. Los grasos, sin embargo, tomarán rumbo a nuestro secadero natural de Fuendetodos para ver pasar el tiempo, no sin antes recibir una segunda capa de manteca, pero esta vez líquida y aplicada a brocha.
Queda mucho tiempo aún para que cada pieza adquiera su punto óptimo de curación, pero la labor del maestro jamonero seguirá siendo fundamental, pues es el encargado de abrir o cerrar las ventanas del secadero en función de los valores de temperatura y humedad que observe. A veces, es suficiente con la propia experiencia, pero todos nuestro secaderos cuentan con psicrómetros para medir estos valores tan importantes para una correcta curación.
Seleccionando cada jamón: la cala
Una vez los jamones han cumplido un mínimo de 20 o 24 meses de su entrada en la sal (dependiendo del tipo de producto), llega uno de los momentos más importantes para nosotros: la selección de las piezas una a una.
En La estrella del jamón nunca sacamos partidas completas por merma o por tiempo mínimo, sino que elegimos las piezas en función del cliente.
Conocemos a las personas con las que trabajamos, y eso es fundamental para nosotros. Hay quienes prefieren el jamón más seco mientras otros lo prefieran jugoso; hay clientes que necesitan jamones grandes y otros pequeños; a unos les gusta la grasa y algunos prefieren que no tenga demasiada… cada cliente, un jamón; esa es nuestra filosofía. Por eso es aquí determinante la figura del maestro jamonero. Es él quien decide qué jamones van a ir al deshuese, a lonchear o se van a vender enteros. En nuestro caso, todos los jamones que se venden enteros son calados uno a uno por nuestro maestro jamonero o por otra persona cualificada que se encarga de una zona determinada de venta. Son ellos los encargados de asegurarse que el cliente recibe el tipo de producto que desea y valora.
