Hoy queremos hablaros sobre una creencia muy extendida alrededor del jamón. No es exactamente un mito, pues no estamos en disposición de desdecir a parte del colectivo médico que recomienda suprimir su consumo en caso de hipertensión. Pero sí queremos matizar esta afirmación un tanto reduccionista basándonos en algunos estudios publicados en los últimos años. Porque el efecto del jamón sobre la hipertensión no queda reducido a la sal, sino que existen otros compuestos en él que pueden ayudar a equilibrar el sodio, y algunos ácidos grasos insaturados e incluso algunos péptidos que ayudan a la disminución de la tensión arterial.
¿Es tan mala la sal como la pintan?
La sal que consumimos habitualmente es un compuesto iónico denominado cloruro de sodio, formado por una combinación de iones de Cl– y Na+ al 60-40% aproximadamente. Ya sea añadiéndola directamente o en productos preparados, la sal es la principal fuente de sodio de nuestra alimentación.
El sodio tiene múltiples aportes a nuestro organismo. Es necesario para la transmisión de impulsos nerviosos y permite la respuesta de los músculos ante los estímulos. Ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales dentro y fuera de las células (homeostasis) además de colaborar en la absorción y transporte de nutrientes.
Por contra, es cierto que un exceso de sodio, está relacionado con un aumento de la presión arterial. Sin embargo, más que el exceso de este, el peligro está en el desequilibrio entre el sodio y el potasio. La disminución de la ingesta de potasio en la dieta actual, parece ser también parte de la causa del aumento de la hipertensión en nuestra sociedad.
Así, si un consumo elevado de sal es perjudicial (como el de cualquier otro alimento), eliminarlo completamente de la dieta no parece tampoco la mejor opción. Si para incorporar el sodio a nuestro organismo lo hacemos comiendo jamón, ganamos por partida triple: por las propiedades específicas del sodio, por los numerosos beneficios nutricionales extra que aporta en su conjunto el jamón y, por supuesto, porque está buenísimo.
La sal en el jamón
Jamón y sal forman un tándem inseparable. Sin la sal, no existiría un producto con las cualidades de aroma, sabor y textura (además de las propiedades conservantes) como nuestro querido jamón.
En nuestro caso, el bajo contenido en sal ha sido santo y seña de nuestra marca. Nuestro padre y nuestro abuelo tenían muy claro que su jamón, nuestro jamón, tenía que desmarcarse del resto por un sabor dulce y una jugosidad máxima.
De todas formas, durante los últimos años, las recomendaciones médicas de reducción del consumo de sal y la tecnología aplicada al jamón (sobre todo el control de la temperatura y la humedad), han hecho que nos encontremos en el mercado jamones cada vez con menos sal.
Si observamos el etiquetado nutricional de la mayoría de los jamones, comprobaremos que rara vez llegan a los 5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, siendo lo habitual un rango de entre 3 y 4 gramos. Dado que el porcentaje de sodio es de alrededor del 40%, 100 gramos de jamón contienen entre 1,2 y 1,5 gramos de sodio. Teniendo en cuenta que una ración de jamón no suele superar los 30 gramos, y que el consumo medio en nuestro país es de entre 2 y 4 veces por semana, la ingesta semanal de sal por jamón no llegaría a los 5 gramos, que es el consumo diario recomendado por la OMS. Es decir, el jamón no es la principal fuente de ingesta de sodio en una dieta tipo en España. Es más fácil reducir el exceso de sal controlando el consumo de alimentos procesados, la mayoría de los cuales no tienen el resto de aportes nutritivos que posee el jamón.
Jamón e hipertensión
Como ya hemos dicho, el jamón suele quedar excluido de la dieta de las personas hipertensas. Sin embargo, existen estudios, como el realizado por un grupo de investigadores de la Cátedra de Riesgo Cardiovascular de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) en 2015, en el que demostraron que un consumo moderado de jamón puede ayudar incluso a reducir la presión arterial.
Durante el proceso de curación del jamón, se produce una proteólisis que libera aminoácidos como la tirosina -los famosos puntitos blancos del jamón y otros aminoácidos que se agrupan formando algunos péptidos que han demostrado propiedades antihipertensivas.
Estudios previos mostraron que, a pesar de su contenido en sal, el efecto depresor de los péptidos es superior, resultando incluso beneficioso. Estos pueden ayudar a bajar la tensión arterial y mejorar la disfunción endotelial. La producción de los péptidos estudiados también depende, al parecer, de la concentración de sal que se utilice y su tiempo de curación. Así, a una menor concentración de sal y un mayor tiempo de curación, se encuentra una mayor concentración de péptidos en el producto.
Así pues, en una dieta equilibrada, el consumo moderado de jamón puede seguir ocupando el lugar que actualmente ocupa en nuestro país. Son muchos los beneficios que aporta en comparación con el riesgo de un excesivo consumo de sal, que como hemos visto, ya no está tan presente en el jamón y que se puede equilibrar con la ingesta de alimentos ricos en potasio que nos ayuden a mantener el equilibrio de fluidos en nuestras células y con él, una salud de hierro (que por cierto, también aporta el jamón).
No sabemos si evitando comer jamón vas a vivir más. Lo que es seguro es que se te va a hacer muuuuuuuy largo.
