Saber de jamón

¿Por qué se cubre parte del jamón con manteca?

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3 enero, 2019
manteca cerdo

Es más que habitual ver los jamones enteros expuestos en las charcuterías y las carnicerías con ciertas zonas totalmente cubiertas de manteca de cerdo, pero ¿sabías por qué se hace exactamente?

Simplificando el proceso, podríamos decir que la elaboración del jamón consiste en la deshidratación de la pata trasera del cerdo mediante el uso de sal. Este proceso de pérdida de agua no se produce de manera uniforme en toda la pieza. En un pernil, existen numerosos músculos así como tejido adiposo además de la piel -completa en unos y en forma de V en otros-. De la composición de cada uno de estos elementos y de su disposición en el jamón, depende la velocidad con la que ese agua sale al exterior. Por ello, hay zonas del jamón que “tiran” literalmente más que otras produciendo la separación entre músculos o de estos con la grasa subcutánea.

Existen dos puntos especialmente conflictivos en los que se producen lo que se conoce como coqueras, definidas por Jacint Arnau como “alteración que se caracteriza por la formación de grietas, huecos o cuevas en el interior de la masa muscular durante la fase de secado”, y que se ven agravadas por la contaminación por mohos o por ácaros. Una de las zonas más sensibles a estas alteraciones es la parte situada justo por encima de la punta de la cadera o hueso coxal (sínfisis isquiopubiana). Un secado excesivamente rápido, que puede producir encostrado, o la aplicación tardía de manteca, suelen ser las causas. Es aquí donde se suele aplicar la mayor parte de la grasa sólida, rodeando la parte visible del hueso tanto por encima, como por debajo. De esta manera, la manteca hará las veces de barrera protectora ante la entrada de aire, de mohos o de ácaros y evitando, o minimizando al menos, la aparición de la coquera coxofemoral.

La segunda zona propensa a la aparición de este “defecto” del jamón es la punta. En este caso, el problema suele venir de un incorrecto perfilado de la pieza en fresco. Si se corta el ligamento sacrotuberoso ancho, que une el coxal con el glúteo medio, la retracción de los músculos bíceps femoral y glúteo medio, provoca una grieta que fácilmente derivará en la llamada coquera glútea. Por ello, también se puede observar manteca sólida en esta parte, además de en la unión entre la grasa subcutánea y la masa muscular de esta zona.

El tiempo de aplicación de la manteca varía en función de cada fábrica, ya que depende de la velocidad de secado, pero suele oscilar entre los 4 y los 7 meses atendiendo, entre otras cosas, al tipo de materia prima. Es la manteca, aplicada a mano pieza a pieza, el elemento perfecto para tapar esas posibles grietas gracias a su facilidad de moldeado y a su elasticidad, ya que se adapta a las variaciones del secado del jamón, aunque en perniles de larga curación haya que repasar las piezas por posibles grietas. Pero ¿qué grasa se usa habitualmente? Hace unas semanas publicamos un post titulado Las partes del cerdo en el que aludíamos al tan manido “del cerdo hasta los andares”. Lo que llamamos manteca de cerdo en el sector del jamón, se trata de la grasa que rodea el riñón del animal, conocida como saín, endurecida con mono y diglicéridos de los ácidos grasos. Esta manteca, muy usada en nuestro país también en repostería, es la gran aliada de los jamoneros para conseguir un producto de la máxima calidad.

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2 Comments
  1. Responder

    Eduardo

    29 abril, 2020

    Buenas he comprado un jamón blanco de reserva más de 18 mese y al abrir por la parte ancha el lado que da ala paté rancia donde la manteca los primeros cortes sabía un poco rancio y seco y desprendía un pelín de olor y al probar sin limpiar el borde la parte de la manteca picaba mucho y te dejaba carraspera en la garganta y al cortar de la parte de abajo vi como una pequeña perforación no sé si era coqueta es normal que pique tanto la parte rancia y que tenga una perforación como la de las manzanas no sé si comerlo por miedo a que esté en mal estado o tenga alguna bacterias te dejo mi teléfono por si necesitas detalles 666020377 gracias

    • Responder

      Roberto Gómez Moreda

      29 abril, 2020

      Buenos días Eduardo.
      El picor de la parte rancia de la manteca es normal, y el agujero podría corresponderse, o bien al dejado por la cala, o bien a una vena (tendría que ver la orientación del agujero y su aspecto para poderte ayudar mejor). Si dispones de alguna fotografía, te agradecería que me la enviases a roebrto@laestrelladeljamon.com
      Por otro lado, decirte que generalmente estas anomalías en el jamón, están muy localizadas, por lo que basta con retirar la parte afectada para seguir consumiéndolo sin problema. No obstante, si me dices una hora a la que te vaya bien hablar, te llamo por teléfono a ver si te puedo ayudar un poquito más.
      Gracias por leer nuestro blog.
      Un saludo.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Secaderos naturales en Zaragoza y Teruel

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.