Hace unas semanas estuvimos explicando desde este blog el proceso del salado del jamón. Hoy vamos a contar la segunda parte de la elaboración: el postsalado o asentamiento.
Tras pasar cubiertos de sal los días necesarios en función de su peso, y después de ser lavados con agua templada para quitarles esa sal superficial, los jamones entran en las cámaras de postsalado. En ellas permanecerán entre 60 y 90 días (como se dice habitualmente: cada maestrillo tiene su librillo) con una temperatura y humedad controladas.
¿Por qué es necesario este proceso?
Tradicionalmente, la matanza del cerdo se realizaba durante los meses de frío, aunque la fecha variaba dependiendo de la zona geográfica. No en vano se acuñó el refrán «A todo cerdo le llega su San Martín«, una fecha, 11 de noviembre, que anunciaba la llegada del frío. A día de hoy, se sigue realizando la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo en muchísimos pueblos de nuestra geografía, aunque por ley, el sacrificio se realiza en mataderos profesionales. El motivo es muy simple. El frío del invierno era el mejor aliado para ayudar a la conservación de la carne hasta que los conservantes añadidos (sal, especias o humo) comenzaban su tarea.
En el caso del jamón, como comentamos en el post titulado El salado del jamón, tras lavar el pernil, la sal apenas ha penetrado un centímetro en el interior del mismo. Por ello, el riesgo de contaminación microbiana de la carne, sin la presencia de frío, es muy elevado. Aquellos inviernos fríos de antaño que narran nuestros padres y abuelos, eran las actuales cámaras de postsalado.
La industria del jamón no cesa su actividad cuando llega el calor, por lo que debemos recrear el invierno mediante cámaras con temperatura y humedad controladas, cámaras que se usan igualmente durante el invierno por motivos de seguridad alimentaria.
¿Qué sucede durante el postsalado?
La temperatura va subiendo gradualmente, desde los 2º C aproximadamente que hay al principio del proceso, hasta los 6º C con los que finaliza. Al mismo tiempo, se mantiene una humedad relativa que oscila entre el 90 y el 75%. Esta combinación de ambas permite reducir el riesgo de contaminación microbiana mientras se pone en marcha, mediante un proceso de ósmosis, la entrada paulatina de sal hacia el interiror del jamón y la salida de líquido.
Del control de la temperatura y la humedad dependerá, en buena medida, la calidad final del producto. Si la sal no penetra bien durante este periodo en el que el jamón está todavía frío, corre el riesgo de deteriorarse. Además, si no se extrae el exceso de humedad producida por el proceso de ósmosis, la superficie del jamón puede quedar contaminada por una suerte de limo, caldo de cultivo de bacterias y causante a largo plazo de problemas en la curación del jamón.
Pasados entre 60 y 90 días aproximadamente, los jamones están listos para pasar a la siguiente fase de su proceso de curación: el secadero.
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