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Procesos bioquímicos durante la elaboración del jamón

Es de sobra conocido el fantástico producto que es el jamón. Un sabor, un aroma y una textura inigualables fruto de un proceso largo y cuidado en el que pasamos de una carne fresca, a un producto totalmente distinto y único.

Quizás para un español, el jamón no suponga ninguna sorpresa (aunque no sepa exactamente qué es lo que ha ocurrido durante el proceso de transformación); es uno de nuestros productos estrella y nos suele acompañar desde bien pequeños. Sin embargo, en ocasiones es difícil hacer entender a alguien de fuera que, esa pata de cerdo que se va a comer, aunque no haya sido cocinada, no está realmente cruda (o al menos no como lo estaba antes de entrar en la sal). Son tantos los cambios físicos y bioquímicos que ha sufrido el pernil durante su elaboración -color, sabor, aroma, textura-, que para nosotros no es jamón crudo, como lo llaman en Argentina, es simplemente jamón.

Primeros cambios: del músculo a la carne

Tras el sacrificio del cerdo, los músculos que conforman la pata trasera del mismo, y que acabarán convertidas en jamón curado, comienzan su primera transformación.

La interrupción del flujo sanguíneo viene acompañado del cese del aporte de componentes químicos a las células musculares, lo que trae consigo una serie de cambios que convierten el músculo en carne. Este proceso se conoce como maduración. No es la maduración propia del jamón, sino de todas las carnes en general.

Al dejar de circular la sangre, se produce una caída del oxígeno en las células, reduciendo su oxidación y provocando una pérdida de elasticidad y ganando consistencia. Con este cambio de textura colabora también el descenso de la temperatura corporal, que favorece el endurecimiento de las grasas. Por otro lado, la falta del aporte de glucosa hace que el músculo comience a consumir el glucógeno acumulado, facilitando la caída del pH, acidificando la pieza y alterando así las propiedades de las proteínas miofibrilares (como su capacidad de enlazar agua).

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El maravilloso efecto de la sal: textura

Aunque hemos hablado en innumerables ocasiones de ella, la sal es sin duda la gran aliada del jamón curado. Sin ella, todos los cambios físico-químicos que suceden en el interior del jamón no serían posibles.

La sal colabora, sin ir más lejos, en el cambio del contenido acuoso, es decir, en la deshidratación. Este proceso, vital para la obtención del producto final, es precisamente su razón de ser: la conservación del alimento. Al disminuir el contenido acuoso, se dificulta la proliferación de las bacterias que sin ella descompondrían la carne haciéndola inservible. La sal va extrayendo el agua del interior de la pieza por ósmosis mientras poco a poco va penetrando por difusión hasta distribuirse de forma homogénea en todo el jamón.

Además, el cloruro sódico es un inhibidor de las enzimas musculares que degradan las proteínas. Si no se aplicara sal, estas enzimas desharían por completo la estructura proteica del jamón. Si se aplica demasiada, el jamón se convertiría en una auténtica piedra, ya que esa proteólisis aporta terneza al jamón.

Por otro lado, esta degradación de las proteínas genera péptidos de gran tamaño que durante la maduración, son degradados a oligopéptidos y éstos a aminoácidos libres, algunos de ellos, relacionados con la contribución al sabor.

Encontrar el equilibrio entre la cantidad necesaria de sal para frenar la acción de las enzimas sin implicar un excesivo sabor salado, y manteniendo a su vez la estabilidad del producto, es una de nuestras más complicadas tareas como fabricantes de jamón.

Si la degradación de las proteínas está íntimamente relacionada con la textura (aunque también con el sabor como hemos visto), el aroma y el sabor son resultado, principalmente, de la degradación del oro blanco del jamón: la grasa.

La lipólisis es un proceso hidrolítico (una reacción química entre una molécula de agua y otra macromolécula) que se desarrolla sobre los lípidos y que genera ácidos grasos libres. La oxidación de esos ácidos grasos durante las distintas etapas de elaboración del jamón dan lugar a la formación de numerosos compuestos volátiles, responsables últimos del aroma a jamón.

De la palidez del músculo al rojo del jamón

Uno de los cambios más llamativos que se producen en el jamón, relacionado también con procesos bioquímicos, es el de su color.

La aparición de este característico color rojizo, está relacionada con la presencia de la mioglobina. Esta heteroproteína muscular, constituida por una cadena polipeptídica y un grupo hemo que contiene hierro, se encuentra en la carne de cerdo, tanto blanco como ibérico, aunque en mayor cantidad en este último (de ahí que el jamón ibérico presente un color rojo más intenso que el jamón blanco). La reacción entre la mioglobina y las sales nitrificantes que normalmente se añaden al jamón, forman nitrosil-mioglobina, dotando al jamón de su color rojo. En los jamones sin nitrificación, es el zinc presente de forma natural en la carne del cerdo el encargado de generar el color (un rojo menos intenso, más anaranjado) por su transformación en Zn-protoporfirina en los procesos de maduración prolongados.

Así pues, son numerosas las transformaciones físicas y bioquímicas que suceden durante el prolongado proceso de elaboración del jamón. El color, la textura, el aroma y el sabor, son características propias que se consiguen de forma natural en el jamón y que lo diferencian, sin duda alguna, del músculo y la carne cruda que fue tiempo atrás.

Roberto Gómez Moreda

Licenciado en Periodismo, trabajo como encargado de producción junto a mis hermanas en el secadero de jamones que fundaron mi padre y mi abuelo, sin perder la pasión que me llevó a estudiar Ciencias de la Información.

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