¿Qué es el veteado del jamón?

Una imagen que nos hace la boca agua

No cabe duda de que un jamón muy veteado es un espectáculo irresistible que pone a nuestras glándulas salivales a trabajar a toda máquina. Y es que la grasa es tan apetitosa que estimula la secreción de saliva, ayudándonos a masticar y tragar mejor esa rica lonchita de jamón.

La grasa es la responsable en gran parte del aroma característico del jamón gracias al proceso de lipólisis que ocurre durante la curación del mismo y que lo convierte en un producto único. Además, como ya hemos comentado en varias ocasiones, equilibra el contenido salino del jamón en la boca haciendo más agradable su sabor. Así que, en principio, un jamón veteado sí es de mejor calidad que uno que no lo está, aunque solo sea porque tiene más grasa (y con ella más sabor, más aroma y más terneza). Pero solo en principio, porque la presencia de grasa intramuscular no siempre se muestra en forma de veta. De hecho, el jamón ibérico 100% tiene un contenido elevadísimo de esta grasa pero muchas veces no es tan visible, porque los adipocitos se encuentran de forma más dispersa en el magro, aportando brillo y untuosidad pero no veta. Así que hay jamones de extraordinaria calidad que no presentan este veteado y que pueden estar mejor que otros que sí lo tengan.

Como los pimientos de padrón, unos sí y otros no

Aunque la carne de cerdo en general contiene adipocitos (células grasas) en el magro, su presencia no siempre es la suficiente o no están estructurados de la forma necesaria para crear las vetas. “Cuando el número de adipocitos es mayor a 8-10 se hacen visibles al ojo desnudo y aparecen las admiradas vetas de grasa flanqueadas por las fibras musculares” -Jamón Ibérico y Serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad, Jesús Ventanas Barroso-.

El primer condicionante para la formación de las vetas es sin duda la genética. El cerdo ibérico posee una mayor presencia de grasa intramuscular que el cerdo blanco. Por eso, es muy frecuente encontrar en su corte estas vetas. Sin embargo, dentro del cerdo blanco, la raza Duroc tiene un porcentaje sustancialmente más alto de esta grasa que razas como la Pietrain, la Landrace o la Large White. Por eso, los jamones blancos obtenidos de cruces con esta raza (generalmente por línea paterna como en el Jamón de Teruel DOP), suelen presentar un apetitoso veteado durante el corte. Asimismo, en numerosas ocasiones, los jamones ibéricos cruzados, suelen tener más vetas (que no más grasa intramuscular) que los 100%. Esto se debe a que la grasa intramuscular de los ibéricos puros se encuentra desestructurada en el magro, aportando mucho brillo, aroma y untuosidad pero sin estar tan visible como ya hemos explicado antes.

Otro de los factores que afectan al veteado es el peso y el engrasamiento del cerdo en general. En cerdo blanco, para obtener jamones veteados, se debe seleccionar el llamado cerdo charcutero; canales de más de 86 kilos (hasta 125 o 130 en el caso del jamón de Teruel DOP) con mayor cantidad de grasa en general, con espesores que superan los 8 mm en la punta del jamón para el Serrano o, como en el caso de Teruel, los 16 mm en la zona dorsal de la canal. Relacionado con el engrasamiento, se encuentra también la castración. Ya sea física o mediante inmunocastración, los cerdos machos castrados presentan un mayor índice de grasa en general e intramuscular en concreto.

Un factor que parece no tener tanta trascendencia en la presencia del veteado, aunque sí en la calidad del perfil de ácidos grasos del jamón, es la alimentación del cerdo. Tanto los criados con pienso como los alimentados en fase de montanera con recursos de la dehesa, son susceptibles de tener vetas. El sabor, el aroma y la composición de esa grasa, sí que varía en función de lo que el animal haya comido.

¿A quién se parece más? ¿A su padre o a su madre?

La presencia de grasa intramuscular en el cerdo blanco varía entre el 1% de los Pietrain y el 6% del Duroc, mientras que en el cerdo ibérico oscila entre el 5 y el 9% dependiendo también de la estirpe a la que pertenezca. Habitualmente se trabaja con cruces genéticos que buscan mayores rendimientos en la canal y mayor prolificidad. Así, los cerdos blancos destinados a la producción de carne en general suelen presentar alrededor de un 2,5% de grasa intramuscular, los cerdos blancos charcuteros (cerdos más grasos, generalmente cruces de Duroc con Pietrain, Landrace o Large White) rondan el 4 o 4,5%, y el cerdo ibérico se sitúa habitualmente por encima del 6%.

Como hemos dicho, la mayor presencia de esta grasa favorece la formación del veteado, así que los jamones procedentes de cruces con Duroc y los jamones ibéricos son más propensos a presentarlas. Sin embargo, como dice uno de nuestros deshuesadores: “tu hermana y tú os parecéis a vuestro padre y tu otra hermana a vuestro padre”. Con esto quiere decir que, aunque un jamón proceda de un cerdo cruzado con Duroc por línea paterna, si los caprichos de la genética quieren que el cerdo en cuestión salga a su madre Landrace, la posibilidad de que tenga vetas se reduce, y eso no es fácil de saber hasta que no se empieza el jamón. Así que garantizar al 100% que un jamón va a salir veteado es, al menos para nosotros, aventurarse demasiado. Nosotros trabajamos siempre con jamones grasos y semigrasos procedentes de los llamados cerdos charcuteros, pero no nos atrevemos a garantizar este aspecto. Lo único que podemos garantizar es que ponemos todo de nuestra parte en el proceso de elaboración para que nuestros jamones conserven el sabor y el aroma de antaño.