Cada uno de nosotros tiene un gusto diferente, eso es algo innegable. En el caso del jamón, hay personas a las que les gusta más bien dulce y a otras más saladito; unas lo prefieren con mucha grasa y otras con poca y hay quien disfruta un jamón muy curado y quien lo elige más bien jugoso.
Y es que el gusto es algo totalmente subjetivo, así como el punto exacto de los atributos anteriormente mencionados. De hecho, en los paneles de cata, lo primero que se hace con los panelistas es establecer un criterio común de qué es cada cosa que se va a evaluar.
Siempre me gusta poner de ejemplo el hecho de que hay clientes que nos piden un jamón grande de 8 kilos y otros nos piden un jamón pequeño de 8 kilos. Lo mismo sucede con la grasa o con la curación. El mismo jamón, puede considerarse graso por algunas personas y no lo suficiente por otras. Igual sucede con la sal o con la curación. Ahora mismo, tenemos clientes encantados con la curación de nuestros jamones de Teruel, los mismos jamones que a otros les parecen excesivamente curados…
Por eso nos gusta conocer a nuestros clientes, saber qué es para cada uno de ellos un jamón salado, curado, graso o grande, porque, como os hemos contado, para cada uno es algo diferente. Pero es cierto que a veces fallamos. A pesar de que calamos todos los jamones que salen de nuestros secaderos y que con la cala, se pueden apreciar factores como el punto de maduración, hay jamones que presentan texturas blandas prácticamente imposibles de detectar hasta que se abre la pieza.
Textura blanda vs falta de curación
Abro un melón (que no un jamón) con este tema. Desde mi punto de vista, no es lo mismo un jamón blando que poco curado. La curación viene determinada por el tiempo, y no solo afecta a la textura, sino también al sabor y al aroma de la pieza. Es decir, podemos encontrar jamones excelentes de sabor y aroma, con un tiempo elevado de curación, anormalmente blandos, y jamones con el punto de dureza perfecto pero totalmente carentes de sabor (salvo a carne con sal) ni de olor porque apenas tienen tiempo de curación.
Además, debemos distinguir entre texturas blandas y pastosas. Cuando un jamón está tierno pero tiene firmeza en su magro, es un jamón más que salvable. Por el contrario, si al presionar el magro nuestro dedo queda marcado y la carne no recupera su posición, estamos ante un jamón con una textura pastosa, un jamón que, por mucho tiempo que pase, nunca adquirirá la dureza deseada. Se trata de un problema tecnológico de elaboración de muy difícil solución.
Ambas situaciones provienen de diversos factores. El principal, en ambos casos, suele ser un bajo contenido en sal. La sal actúa como inhibidor de las enzimas presentes en el músculo del animal y que degradan la proteína ablandando la carne. Si hay poca sal, la proteólisis aumenta, dando como resultado carnes más blandas. También intervienen en la textura factores como el pH de la materia prima o la temperatura de procesado.
No obstante, la gran diferencia entre un jamón blando y un jamón pastoso es que, el primero, puede acabar consiguiendo una textura más que adecuada para el consumo aumentando el tiempo de curación, mientras que el segundo es motivo de devolución sí o sí.
¿Qué hago con un jamón blando?
No podemos olvidar que el origen del jamón curado en España es fruto de un método de conservación. Se salaban y curaban las patas traseras del cerdo enteras con la idea de ir consumiéndolas poco a poco. Por ello, a pesar de estar conformadas por distintos músculos de muy diferentes tamaños, los jamones se podían ir comiendo por las zonas más curadas dando tiempo a las menos secas a llegar a su punto de maduración.
Por ello nosotros siempre somos más partidarios de, si el jamón no está en su punto exacto (punto subjetivo, como hemos explicado al principio), es preferible un jamón jugoso que un jamón muy duro. El primero irá evolucionando, el segundo solo servirá para caldo.
De todas formas, si consideras que el jamón no está lo suficientemente curado, siempre puedes solicitar que te cambien la pieza por otra más a tu gusto. Pero si decides no hacerlo, te damos algunos consejos para conservar ese jamón de modo que pueda ir adquiriendo su textura óptima.
Lo primero es decirte que, si no le falta demasiado, lo mejor es dejarlo en el jamonero y comenzarlo por la babilla, por la zona más estrecha. Probablemente, cuando le des la vuelta, la maza esté ya más curada. Si consideras que le falta mucho, puedes colgar el jamón en un lugar fresco y seco, sin grandes variaciones de temperatura ni de humedad. Lo ideal es en un sótano o en una bodega, aunque quizás te sea más fácil contar con un trastero. Es importante quitarle todo tipo de envoltorio que impida la salida de humedad, cubriéndolo simplemente con un paño de algodón que le deje respirar y evite que cualquier insecto indeseable infecte nuestro jamón. En cuanto a la zona cortada (si es que ya lo has empezado), puedes untarla con la misma grasa del jamón, pero no hace falta que engrases el resto de la pieza, pues su la grasa presente de forma natural hará de protección e hidratación de la misma. Con el paso del tiempo, podrás comprobar mediante el tacto, cómo la pieza se va endureciendo y cogiendo más consistencia.
Esperamos que te haya servido este artículo para, si alguna vez te encuentras con un jamón que no está a tu gusto de curación, puedas disfrutarlo más adelante.
