Es una lástima que, campaña navideña tras campaña navideña, el jamón esté presente en los informativos acompañado en los titulares de la palabra fraude. Desafortunadamente, y a pesar de tratarse de un producto estrella de nuestra gastronomía, la pillería se alía con el desconocimiento de algunos consumidores y con las promesas de chollos para hacer pasar por calidades diferenciadas jamones que realmente no la tienen. Es casi una tradición, una tradición que desde el sector, y desde este blog, nos gustaría colaborar en erradicar.
Sellos de calidad
En nuestro caso, además de cumplir con la normativa alimentaria vigente, poseemos los sellos de calidad Jamón Serrano ETG, Jamón de Teruel DOP y estamos certificados para la elaboración, transformación y venta de Jamón Ibérico según el RD 4/2014. Complementariamente a esto, creemos que parte de nuestra labor para evitar los fraudes pasa por participar en la formación de los consumidores. Por eso, desde este blog, tratamos de hablar de temas relacionados con lo que creemos es el producto por excelencia de este país, resolviendo dudas, desmontando mitos y mostrando el proceso de elaboración de forma transparente.
¿Y cuales son los fraudes más habituales? Esta misma semana, en el programa Unidad Móvil de Aragón TV, hablarán sobre este problema que atañe a nuestro sector; un programa en el que hemos participado abriendo las puertas de nuestro secadero de Monreal del Campo para que el equipo de este programa acompañe a uno de los inspectores del Consejo Regulador Jamón y Paleta de Teruel en una de sus tareas cotidianas: el marcado a fuego de los jamones.
Solo el jamón con DOP es jamón de Teruel
Comencemos por un clásico: no todo el jamón que se elabora en la provincia de Teruel es jamón de Teruel. De hecho, de los alrededor de 4 millones de jamones que se curan de esta provincia aragonesa, solo entre 200 mil y 300 mil cumplen con el pliego de condiciones del CRDO y pueden salir al mercado con el nombre jamón de Teruel. El resto es jamón curado o jamón Serrano si se elabora amparado por el pliego de condiciones de la susodicha ETG, pero no pueden llevar la palabra Teruel en su etiqueta comercial.
Y es que Teruel, como sucede con Jabugo o Guijuelo en el jamón ibérico, o con los quesos manchegos, el pimentón de La Vera o el melocotón de Calanda, es un nombre protegido por una norma de calidad europea como es una denominación de origen.
No se trata de apropiarse de un nombre, sino de garantizar al consumidor que ese nombre que le suena (a jamón de calidad, en el caso de Teruel), ese al que se le atribuye unas cualidades concretas, cumple de verdad con lo que se espera de él.
¿Cómo identifico el auténtico jamón de Teruel?
Todas las piezas que han cumplido los requisitos mínimos que exige la norma, tienen tres características con las que identificarlos rápidamente: conservan la pezuña, poseen una vitola numerada alrededor de la pata, y llevan grabado a fuego en la piel una estrella mudéjar de ocho puntas con la palabra Teruel.
Si compramos el jamón al corte, podemos exigir en nuestro establecimiento que nos muestren estas características (o alguna de ella al menos) de la pieza de la que nos van a cortar. Y si adquirimos nuestro jamón de Teruel en sobres ya loncheados, hemos de buscar siempre la contraetiqueta con el logotipo de la DOP que nos garantiza que esas lonchas proceden de un jamón amparado por el Consejo Regulador.
Los ibéricos y los famosos fuera de norma
El jamón ibérico ha estado ligado con mayor asiduidad al fraude que el jamón de cerdo blanco por una simple razón: es un producto más caro y al que se le puede sacar mayor rentabilidad mediante el engaño o la confusión.
La norma que entró en vigor en el año 2014 trata de informar y garantizar al cliente que lo que va a consumir es realmente lo que se le ofrece. Por ello, solo los jamones amparados por esta norma pueden utilizar la palabra ibérico en su nombre comercial y uno de los cuatro precintos de color que garantizará la alimentación y la forma de cría del animal.
Podemos encontrar a la venta los llamados fuera de norma; es decir, jamones que quien nos los vende nos asegure que son ibéricos, pero de los que no existe ningún registro que así lo certifique. Nosotros somo partidarios de garantizar mediante agentes externos a nuestros compradores que lo que vendemos es lo que decimos, y que todos nuestros jamones cumplen con los mínimos estándares de calidad que se exigen, porque esos jamones fuera de norma, puede ser vendidos así por decisión del fabricante, o simplemente porque no han cumplido los mínimos estándares de calidad exigidos por la vigente norma.
Busca siempre un sello de garantía
Nuestro consejo, sobre todo para estas fechas de mayor consumo en general y de jamón en particular, es que compres siempre el jamón en establecimientos especializados y de marcas que puedan ofrecer esa garantía que buscas como consumidor. Solo así tendrás la certeza de que estás comprando lo que realmente estás pagando. Y recuerda que, como en todos los sectores, no es oro todo lo que reluce y los chollos no suelen existir.
