La respuesta simple a esta pregunta tan común es sí, se puede congelar. Ahora, si cambiamos el “se puede” por el “se debe” o el “merece la pena”, es más que posible que la respuesta varíe.
El jamón, ya sea Serrano, Ibérico o de Teruel, es un producto resultante de la salazón y maduración de la pata trasera del cerdo; es decir, es una carne curada. Este proceso tradicional consigue inhibir la proliferación de bacterias, que son las causantes del deterioro de las carnes, por lo que, aunque se puede congelar el jamón, podemos decir simplemente que no es necesario hacerlo.
Aunque hablamos de un producto perecedero, podemos aseguraros que el jamón no caduca. De hecho, en el etiquetado del producto podréis leer una fecha de consumo preferente, no una de caducidad. Esto es porque, más allá de ponerse extremadamente duro y de perder la calidad que atesora por sí mismo, malo, lo que se dice malo, no se os va a poner (podéis leer más sobre este tema en este link).
Entonces, ¿por qué iba yo a congelar mi jamón? Pues la verdad, salvo que estés embarazada y quieras evitar cualquier riesgo de contraer toxoplasmosis (aunque sobre esto también existe literatura científica), no tenemos muy claro por qué ibas a congelarlo. Pero por si os veis en la necesidad de hacerlo, a continuación os contamos qué le puede ocurrir al jamón y cómo debéis congelarlo y descongelarlo para minimizar la pérdida de calidad de vuestro jamón.
Cómo afecta la congelación al jamón
No solo al jamón, cualquier producto congelado sufre un cambio tanto en su sabor como en su textura, sobre todo, si no el proceso no es el correcto.
En el caso del jamón, la congelación puede alterar las cualidades organolépticas del mismo, afectando tanto a su sabor y aroma como a su textura. Al fin y al cabo, y aunque el jamón ha sufrido una deshidratación importante, los cristales de agua que se forman durante la congelación alteran la estructura de las fibras musculares del magro. Además, se produce una desnaturalización de las proteínas y un aumento de la oxidación las de las grasas, acelerando su enranciamiento al descongelar. El color también se puede ver afectado, pues la congelación y descongelación facilitan la oxidación y el oscurecimiento de la mioglobina, la proteína que otorga al jamón (entre otras sustancias) su tan característico color rojo.
Todo ello propicia que, una vez descongelado, nuestro jamón no sea el mismo que recién abierto y fileteado. Sin embargo, ¿quién diría que no a un plato de jamón aunque haya sido congelado?
Cómo congelar y descongelar el jamón correctamente
Si decidimos congelar nuestro jamón, ya sea porque no vamos a consumirlo en un largo periodo de tiempo, porque va a comerlo una embarazada o porque nos gusta experimentar, tenemos que tener en cuenta ciertos aspectos.
Como con cualquier otro alimento, debemos congelarlo en el momento óptimo de consumo. La congelación no va a salvar un producto demasiado tierno ni demasiado seco. En el primer caso, si el jamón presenta un exceso de agua en su interior, los cristales antes mencionados serán demasiado numerosos y esto afectará mucho a su textura, convirtiéndola en pastosa. Si está muy seco, solo conseguiremos convertirlo en una tabla y acelerar el proceso de oxidación de la grasa una vez descongelado. Así pues, debemos congelar el jamón en un estado en el que nos lo comeríamos gustosamente.
Para ello, podemos optar por introducirlo en un recipiente hermético o por envolverlo bien, ya sea en film transparente o en papel de aluminio. Con ello evitaremos que el frío “queme” la superficie. Por eso, la mejor opción, es la de congelarlo envasado al vacío, ya sea loncheado o en tacos más grandes.
Para descongelarlo, hay que tener muy en cuenta el formato en el que lo hayamos metido al congelador. No es lo mismo descongelar unos filetes que un taco. De todas formas, lo mejor es ser previsor y sacarlo del congelador entre 24 y 48 horas antes de comerlo e introducirlo en la nevera. No se os ocurra forzarlo poniéndolo al sol o metiéndolo en el microondas. Si habéis podido esperar un par de meses, podréis esperar un par de días más.
Alternativas a la congelación
La mejor alternativa, sin duda alguna, es comer frecuentemente. No le daréis tiempo a secarse demasiado si está en vuestro estómago.
Bromas aparte, si tenéis en vuestra casa una pieza entera, podéis averiguar cómo conservarlo antes de abrirlo en este artículo o en este otro si ya lo habéis empezado.
Si veis que vuestro consumo no es muy elevado, la mejor opción es llevarlo a deshuesar y lonchear. Envasado al vacío, el jamón puede aguantar perfectamente hasta 6 meses en vuestra nevera. Pero también se conserva durante bastante tiempo sin envasar si lo envolvéis en un paño de algodón y lo metéis en el frigorífico.
Como os hemos dicho más arriba, el jamón no se va a poner malo. Lo peor que le puede pasar, es que se seque demasiado y y se ponga duro. Aún así, seguro que os salva alguna sopa o unas buenas lentejas.
