Saber de jamón

Sello MAPA

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26 febrero, 2016

Según la Norma de Calidad de los derivados cárnicos, cada jamón debe ir acompañado de la semana y el año en el que entró en la sal. Este dato debe estar visible para el comprador, y si bien poco a poco se comienza a sustituir por etiquetas o precintos, tradicionalmente ha ido marcado de forma visible e indeleble en la piel del pernil. Es el conocido como sello MAPA, acrónimo que corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, actualmente Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Este sello, marcado a fuego o con tinta alimentaria para el marcaje, debe reflejar la semana y el año de salado -con o sin el texto MAPA- . Así, el consumidor podrá corroborar si la curación real de la pieza corresponde al etiquetado y con ello a la denominación del producto y su precio.

Una curación larga suele ser garantía, no tanto de que el jamón salga más seco y compactado (eso puede ser fruto de un exceso de sal o de una curación artificial acelerada), como de calidad y de sabor a “jamón hecho”.

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