Una semana más, continuamos con nuestro repaso a lo que dio de sí el pasado Congreso Mundial del Jamón celebrado en la ciudad de Segovia entre los días 8 y 10 de junio.
En este caso, vamos a resumiros el bloque con el que abrió la jornada de tarde del segundo día de congreso. Tras una pausa para la comida y para el networking, Francisco Murillo, doctor en la Facultad de Medicina de la Universidad de Sevilla, moderó un apartado muy interesante para el futuro del sector, el relacionado con todos los beneficios que el jamón aporta sobre la salud y los últimos estudios al respecto.

Nutrición

La primera ponencia de la tarde, titulada “Valorización nutricional del jamón curado”, corrió a cargo de Antonio Silva, Director Técnico del Servicio del SiPA.
El jamón curado, y los productos cárnicos en general, están en entredicho actualmente. Informes como el de la OMS, desaconsejando su consumo o proyectos como el Nutri Score, que otorga malas calificaciones al jamón, están restando prestigio a un producto con unas enormes cualidades nutricionales.

El estudio que Silva vino a presentar, parte de un contexto en el que bases de datos como la BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos), en la que se apoyan numerosos profesionales de la salud para prescribir o desaconsejar el consumo de determinados alimentos, está muy desactualizada, con datos que no se habían revisado en los últimos 20 años.

En el caso concreto del jamón curado, las interprofesionales ASICI e INTERPORC promovieron un estudio que se realizó en el SiPA con el objetivo de realizar un análisis nutricional completo de jamones ibéricos y de jamón curado junto con otros alimentos derivados del cerdo.
Se hizo un muestro de 10 o 15 piezas de cada tipo (jamón ibérico de cebo, de bellota y jamón blanco de distintos secaderos de toda España). En concreto, 26 muestras de 12 fabricantes para el ibérico y 49 muestras de otros 12 fabricantes para el jamón de cerdo blanco.

Los parámetros a estudiar fueron los obligatorios marcados por el RD 1169/2011, es decir, la composición bromatológica (proteína, hidratos de carbono, grasa bruta, humedad, cenizas, valor energético, perfil de ácidos grasos, azúcares totales, sodio y colesterol), y otros componentes opcionales como las vitaminas hidrosolubles y los minerales.

Entre las conclusiones obtenidas del estudio sobre le ibérico, destaca que, aunque el nivel de colesterol era similar al que ya había y el de grasa bruta también, los ratios de ácidos grasos saturados y monoinsaturados en este estudio eran mayores. También los niveles de hierro (un poquito inferior en el estudio) y otros minerales eran similares, aunque el contenido de vitaminas era bastante superior a los datos publicados con anterioridad.

En el caso del jamón curado, el colesterol era bastante inferior el publicado, así como el de grasa bruta. El ratio de ácidos grasos era similar, pero se detectó un mayor nivel de vitaminas y en general un mayor nivel también de minerales.

Actualmente, BEDCA está en proceso de actualización de su base de datos con este estudio.

Otra conclusión era la posibilidad de estudiar posibles menciones saludables. En el caso del ibérico, se puede aplicar la mención a alto contenido en proteínas, fuente de potasio, fuente de fósforo, fuente de selenio, alto contenido en zinc, alto contenido en vitamina B1, fuente de vitamina B2, alto contenido en vitamina B3, fuente de vitamina B6 y alto contenido en vitamina B12.
En el caso del jamón curado, alto contenido en proteína, alto contenido en fósforo, fuente de hierro, fuente de potasio, fuente de selenio, alto contenido en zinc, alto contenido en tiamina (B1), alto contenido en niacina (B3), fuente de vitamina B6 y fuente de vitamina B12.

Como última conclusión se propone declarar la incongruencia a la hora de utilizar el etiquetado Nutri Score porque el jamón podría aparecer con una D o una E y a la vez con una declaración saludable contradictoria. Se pone en valor la necesidad de enriquecer este algoritmo con otros datos como la presencia de vitaminas del grupo B, la de proteínas de alto valor biológico, la presencia de minerales, tener en cuenta el balance de ácidos grasos y, en el caso del sodio, que se considerase la relación sodio-potasio.

¿Qué son los péptidos bioactivos? Normalmente están presentes en muchos alimentos, en mayor o en menor proporción. Básicamente se trata de secuencias de aminoácidos (entre 2 y 15) y su presencia variará en función del proceso que tengan los alimentos y de la actividad endógena de los mismos. En el caso del jamón curado, que es un proceso de larga duración, evidentemente las enzimas endógenas que hay presentes en el músculo, tienen tiempo de actuar y de generar un gran número de estos péptidos.

Los péptidos más abundantes son los llamados inhibidores de la ECA (Convertidores de la Enzima Angiotensina), que es una enzima responsable de la conversión de angiotensina 1 en angiotensina 2 y de la restricción de arterias, que conduce a un aumento de la presión arterial. Por tanto, la inhibición de esta enzima, de alguna manera, ayuda a reducir esa tensión arterial y por tanto tiene un efecto hipotensivo.

Aparte de esos péptidos bioactivos de efecto antihipertensivo, hay otros de actividad antioxidante, o de actividad antidiabética y de otros muchos tipos como antiinflamatorio, antitumoral, etc.

El jamón curado es un producto altamente nutritivo, fenomenal en la dieta pero tiene ese problema del alto contenido en sal que restringe su consumo para ese sector de la población con problemas de tensión. Y en este sentido, normalmente los cardiólogos, siempre que prohíben ese producto.

En un estudio que se realizó a principios de este siglo en la Universidad de Navarra, en el que se hizo un seguimiento a lo largo de 6 años a 13 mil personas, sobre cómo afectaba el consumo más o menos periódico de jamón curado en la salud cardiovascular y se sorprendieron de ver que personas que tenían un consumo a lo mejor de más de 4 raciones por semana, no presentaban ningún problema cardiovascular ni de hipertensión. Cuando publicaron el trabajo en el 2009, atribuyeron esa circunstancia a la presencia de algún compuesto que compensara la presencia de sal.

¿Cómo se generan esos péptidos bioactivos en el jamón? Normalmente, el proceso de proteolisis, que es uno de los principales procesos enzimáticos que se dan en el curado del jamón, es un proceso endógeno con las enzimas propias del músculo. Tiene varias fases. La primera es la rotura de las grandes proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas del músculo por parte de las catepsinas y de las calpaínas, que generan multitud de fragmentos proteicos y polipéptidos que actúan de sustrato de otras enzimas que también están presentes en el músculo (peptidasas) que generan dipéptidos y tripéptidos. Los péptidos que generan pueden acumularse o seguir degradándose hasta convertirse en aminoácidos libres y dar lugar a su contribución directa al sabor e indirecta a través de las reacciones de Maillard. A efectos de péptidos bioactivos, los que nos interesan son los pequeños péptidos que se generan a consecuencia de la degradación de las grandes proteínas.

Hay decenas de miles de péptidos en el jamón. A mayor tiempo de curación, mayor presencia de estos péptidos hipotensivos. Hay una relación directa entre la generación de péptidos y el tiempo de curado.

La última ponencia del Bloque F estuvo protagonizada por Silvia Montoro y José Abellán, UCAM, con el título «Consumo de jamón curado en humanos y su efecto sobre la presión arterial y metabolismo glucémico y lipídico”.

En esta charla, se presentó un proyecto realizado por la UCAM en colaboración con IATA, donde caracterizaron los péptidos del jamón.

En el mundo occidental, la primera causa de muerte son las enfermedades cardiovasculares. Existen numerosos factores de riesgo de este tipo de enfermedades en nuestra sociedad: la diabetes, el tabaquismo, la hipercolesterolemia, la obesidad, el sedentarismo y, por supuesto, la hipertensión.

En relación a esta última, todos los esfuerzos en medicina de los últimos 30 años, están centrados en bloquear la enzima ECA. Es la que genera la Angiotensina II, un octapéptido “que es como mentar al diablo en medicina” en palabras de Abellán. Es también la que genera el estímulo del sistema nervioso simpático (vasoconstricción), estimula la aldosterona (retención de sodio), estimula la adiuretina, la hormona de la sed (retiene agua), etc, etc. Los péptidos mencionados por el profesor Toldrá se centran en lo mismo que los medicamentos que inhiben la acción de la ECA.

Para el ensayo clínico que se mostró en el congreso, se cogió un grupo de individuos que tenían una presión arterial normal-alta (130/90). Se les dio 80 gramos de jamón diario frente a jamón cocido. Tras un mes, el que tomaba jamón cocido pasó a tomar jamón curado y viceversa y se les hicieron controles al inicio y al final de cada periodo. Los resultados se obtuvieron con cuatro monitorizaciones de la presión arterial, más de 64 determinaciones de la presión arterial al día. “¿Y qué encontramos? Que no subía la presión arterial en los que estaban tomando jamón serrano”. Tampoco se encontraron diferencias significativas para afirmar que la redujera. Pero también se encontraron con algo que no se esperaban: “la glucemia y el colesterol bajaban”.

Para trabajar en ello, se marcó esta circunstancia como segundo objetivo en el proyecto. Se trabajó con pacientes con la hipertensión normal-alta, con un índice de glucemia prediabético y un colesterol por encima de 200. Se tomaron 54 individuos a los que se les dio de comer 80 gramos de jamón serrano diarios durante un mes. Tras 15 días de descanso, pasaron a tomar 80 gramos de jamón cocido y viceversa. Se les hicieron al principio y al final los holters de presión, los controles analíticos y controles de excreción de sodio en orina de 24 horas.

El resultado fue que 80g/día de jamón curado disminuyeron hasta 2.4 mmHg la presión arterial sistólica en individuos con prehipertensión arterial (pre-HTA).

Además, los datos de ambos estudios clínicos sugieren que el consumo regular de jamón curado mejora significativamente el metabolismo glucémico y el perfil lipídico en pacientes con pre-HTA y factor de riesgo cardiovascular adicionales (colesterol y glucosa en sangre elevados).

Como afirmó Abellán, “no se trata de tratar a los hipertensos con jamón, pero tampoco vamos a quitarles algo que les ayuda a controlar los niveles de glucemia y de colesterol”, además de todas las cualidades nutritivas que aporta.

Esperamos que este post os haya resultado de interés, y os invitamos a seguir leyendo nuestro blog para continuar con los resúmenes del Congreso Mundial del Jamón así como con otros temas relacionados con este maravilloso producto.