Esta semana os queremos resumir el bloque que puso punto y final a la segunda jornada del pasado Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Segovia el pasado mes de junio.
Moderado por José Manuel Álvarez, este apartado giró en torno a un concepto que está cada día más presente en nuestro día a día y al que el sector del jamón no es por supuesto ajeno: la sostenibilidad.
Sostenibilidad
Horacio González, Director General Thoffood, abrió este segundo bloque de la tarde del jueves con su ponencia “El pacto verde influencia. El nuevo escenario productivo para los alimentos en la UE”.
Según González, “en el año 2020, la UE saca pecho y dice «tenemos que ser los mejores del mundo», y lo hace a través de dos estrategias: la primera, lo que se ha llamado el «Pacto Verde» (Green Deal), y la segunda, «De la granja a la mesa» (Farm to Fork), que es la que más directamente afecta a nuestro sector. Lo que quiere la UE es cambiar el modelo para que nuestra economía sea totalmente sostenible”.
Descarbonizar la economía, circularidad de la misma y sostenibilidad del modelo alimentario son los tres ejes sobre los que discurren estos modelos.
Estamos en el momento de la historia en el que hay más países en recesión técnica en el mundo. Por mucho que queramos controlar el entorno del negocio, se nos está yendo de las manos. Dada la situación actual, la pregunta es si siguen siendo válidos los planes de la UE.
Para Europa, el modelo de sostenibilidad alimentaria significa, entre otras cosas:
– La reducción de fertilizantes, plaguicidas y antibióticos en animales en un 50%.
– La reserva del 25% SAU (Superficie Agraria Útil) a la producción ecológica.
– El reforzamiento de las normas de bienestar animal.
– El etiquetado frontal.
– El etiquetado de huella ambiental.
– Los perfiles nutricionales.
– El porcentaje de reducción obligatorio de desperdicio alimentario.
Por su parte. Horacio González duda de que “en Bruselas hayan echado de cuentas de lo que han puesto sobre la mesa”. Y es que la coyuntura internacional actual complica muchísimo el cumplimiento de los fines de Europa, al menos en los plazos establecidos, sin perjudicar seriamente nuestro estatus actual.
“La pregunta del millón es: ¿y esto cuánto cuesta? (¿y quién lo paga?). La respuesta según varios estudios es que, si damos más superficie útil a la producción ecológica, si estamos restringiendo el uso de antibióticos, el de plaguicidas, de fertilizantes, etc, lo que vamos a hacer es reducir la producción de la UE entre un 15 y un 20%. Además, vamos a perder cuota en los mercados internacionales (cuando actualmente Europa es el mayor exportador de productos agroalimentarios y el tercer importador del mundo) y va a haber un incremento de precios agrarios.
¿Puede Europa hoy asumir estos planteamientos dada la coyuntura actual?”
Debemos saber qué priorizamos, si la sostenibilidad (pensando a futuro), o la soberanía alimentaria (el presente). Lo importante, para Horacio González, es la velocidad y cómo se vaya a hacer esta transición.
Las administraciones tienen cada vez más peso en la toma de decisiones del funcionamiento de las empresas. Pero hay que mandar mensajes positivos. Hay que comunicar que se está creando valor, puestos de trabajo, territorio, tradición… Todo esto hay que ponerlo en valor porque “hoy, por desgracia, no está en la agenda”.
La segunda charla del bloque corrió a cargo de Óscar Delgado, Director de Marketing MEAT 2030, y llevó por título “La sostenibilidad como herramienta de marketing para el sector jamonero”.
“El marketing y la sostenibilidad van de la mano desde un punto de vista de responsabilidad”. ¿Qué es la sostenibilidad en el sector de jamonero y cómo la podemos entender?
La podemos entender desde un punto de máximos y de mínimos. En el mínimo nos ubicamos donde va marcando la ley, una ley que conforme pasan los años va siendo de máximos.
De máximos es lo que nosotros, desde un compromiso responsable, de un compromiso con nuestro entorno social, con el medioambiente y con la economía, vamos tomando decisiones en la empresa. Esto nos permite aplicar una comunicación y un marketing en paralelo que realce esa responsabilidad y ese compromiso.
La fuerza de determinados lobbies calan en la opinión pública. Nuestras empresas conviven con crisis de reputación en el sector. Hay que comunicar sobre las personas que tenemos trabajando y los valores de la empresa (tradición familiar, innovación, referente en compromiso sostenible…). No nos podemos quedar mirando cómo se va informando de una forma sesgada o se van practicando una serie de campañas de marketing encubierto que van afectando a nuestra credibilidad.
A veces apostamos por la calidad, por la sostenibilidad o por la innovación y nos da miedo usar el marketing para que no piensen que es un envoltorio de mentira. Por eso se trata de decir la verdad. Y aquí entra la sostenibilidad.
“Vamos a hablar de marketing responsable. Si el marketing es sostenible, es responsable”, afirma Delgado. “Ser sostenible es rentable, pero sobre todo si lo comunicamos”.
Debemos comunicar centrándonos en el día a día, en las personas que trabajan en la empresa, en el trabajo de cada uno. Pero también sobre el entorno, qué estoy generando, de la aportación a la economía local, de cómo nos integramos en la cadena de valor, de qué estamos sumando a la economía circular, de la calidad gastronómica, de la contribución de la imagen de España en el exterior, de los sostenibles que queremos y podemos ser y del retorno social, económico y medioambiental. De todas esas cosas.Podemos medir el retorno tanto desde el punto de vista social, como del económico o del medioambiental.
Del social, podemos contar cómo contribuye la empresa a vertebrar el territorio en el que se ubica, con medidas contra el despoblamiento, planes de igualdad, acciones de compensación… Todo esto necesita un marketing responsable que empieza en la propia casa, haciéndoselo llegar a los empleados, que serán embajadores de la empresa en positivo.
Desde el punto de vista del retorno económico, si decidimos por ejemplo utilizar energía fotovoltaica, nos va a significar un ahorro de consumo energético, por ejemplo.
El retorno medioambiental, quizás el más manifiesto, es el más sencillo de vincular con un compromiso sostenible. Por ejemplo midiendo la huella de carbono o haciendo planes de reducción de residuos.
Pero según Delgado, debemos utilizar la fórmula “Calculo, compenso y comunico”. Se trata de tener una hoja de ruta de responsabilidad social corporativa en la que se pueda hacer un plan estratégico de marketing responsable que maneje mensajes concretos para cada audiencia y transmitirles las acciones que realizamos y que se puedan ir evaluando.
Siempre desde la veracidad y la transparencia, con hechos verificables y cuantificables para no quedarnos en campañas aisladas de redes, sino generando interés noticiable alrededor de nuestra industria.
Para concluir este bloque, Marta Angulo, Socia fundadora de A Taste of Spain, ofreció su conferencia “Turismo y jamón ibérico, creando experiencias genuinas a la altura de un producto único”.
El jamón ibérico es un producto sin parangón en el mundo que, junto al queso, los vinos o el AOVE forman parte de una cesta agroalimentaria que posiciona la gastronomía española en el mundo.
El turismo gastronómico se refiere a los viajes en los que el vino y la gastronomía son el eje fundamental del viaje o bien una parte muy importante del mismo. No hay que confundirlo con un turismo que simplemente valora la gastronomía, sino que es la gastronomía la que mueve a nuestro cliente a visitar nuestro país, aunque vaya arropado por el entorno cultural.
Los productos más habituales son los tours de distinta duración, que pueden ser estandarizados o a medida, las clases de cocina, los tours de mercado, las experiencias visitando a productores, las demostraciones culinarias, los paseos gastronómicos por tiendas… Hay una amplia variedad de productos.
El perfil del cliente nacional y el internacional son distintos en el caso de este tipo de turismo. Al internacional le mueve la pasión por conocer, por probar, por experimentar… Viaja normalmente en pequeños grupos (de amigos, de familia, en pareja). El precio es un factor importante pero no determinante a la hora de tomar una decisión. Son experimentados, por lo que no podemos ir a lo fácil. Hay que sorprenderlos y hay que cuidar mucho los pequeños detalles. Están dispuestos a pagar un precio alto pero esperan que estés a la altura de sus expectativas. Buscan experiencias únicas, fuera de lo habitual. Quieren estar en contacto con el productor, con el restaurador, con especialistas. Quieren calidad y autenticidad. La franja de edad está entre los 35 y los 75 años, un nivel cultural medio-alto y alto, aficionados a la cocina, compradores habituales de productos gourmet, importados y ecológicos.
Hoy por hoy, la cocina española está reconocida entre las mejores del mundo y España se ha convertido en un importante destino para este tipo de producto junto con Francia e Italia.
El perfil del turista nacional es un poco diferente. Es de un nivel medio y medio-alto. La edad suele estar entre los 30 y los 65 años, la motivación principal del viaje es el viaje en sí, es el ocio, es pasarlo bien. Cada vez hay un mayor conocimiento e interés del turista nacional por este tipo de oferta.
El ibérico como destino turístico es, sin duda, de gran interés y atractivo.
Combina muchos factores, como lo tradicional, la cultura gastronómica que hay detrás, un ecosistema único como es la dehesa, y un medio rural perfectamente integrado en ese ecosistema. Es un destino ideal para quienes valoran lo tradicional, lo sostenible, lo lento. Aunque muchos ya lo conocen, a partir de la visita se convierten en prescriptores. El pastoreo del cerdo o las curaciones, de tres años o más, es lo contrario a la masificación industrial, y es eso exactamente lo que busca este tipo de turista. Es una experiencia que fideliza al cliente. Ayuda a construir la imagen de marca y el posicionamiento siempre que se hagan bien las cosas.
Existe una creciente percepción de la calidad en la alimentación vinculada con la producción artesanal, lejos de esquemas industriales y de producciones masivas. Se consolidan movimientos tipo Slow Food y su compra de ingredientes Km 0. Hay un cambio en el perfil del gourmet internacional: el ecofoodie actual vs el trasnochado gourmet del lujo. Se demandan experiencias auténticas en granjas ecológicas y de productos de origen. Hay un imparable interés en la cocina: clases de cocina, chefs privados que cocinan a domicilio, programas de tv, bloggs, establecimientos que venden platos y productos especiales… Cobran importancia los productos e ingredientes en la cocina frente a las elaboraciones, lo que se traduce en una creciente importancia de razas y variedades autóctonas, producciones ecológicas y/o biodinámicas, pequeños productores artesanales, tradiciones culinarias… Está de moda el “terroir” como concepto.
En definitiva. El jamón ibérico reúne prácticamente todas las tendencias en el turismo gastronómico actual.
Hasta aquí nuestro resumen del Bloque G del XI Congreso Mundial del Jamón. En quince días, continuaremos acercándoos todo lo sucedido en Segovia en torno al mundo del jamón. Os esperamos.
