Todos los productos y actividades humanas tienen lo que se conoce como ciclo de vida. Desde que se obtienen las materias primas para su elaboración hasta que ese producto llega al fin de su vida útil, pasan una serie de etapas con distinto impacto ambiental. Los Análisis de Ciclo de Vida (ACV) son herramientas que nos permiten conocer esos impactos y en qué momentos se producen para, si es posible, minimizar los daños ambientales optimizando los procesos.
El caso del jamón de Teruel es todo un ejemplo dentro del sector de cómo se pueden reducir las emisiones contaminantes en la elaboración de jamón. Bajo el paraguas de la Denominación de Origen Protegida, estos jamones concentran toda su actividad en la misma zona geográfica. Al menos en lo que se conoce como el análisis “de la cuna a la puerta”, es decir, desde que se obtiene la materia prima hasta que finaliza su proceso de producción. El análisis “de la puerta a la tumba” -desde que sale del secadero hasta que se consume- ya depende mucho de las zonas donde se comercializa y de cómo cada consumidor se hace responsable del aprovechamiento de ese jamón así como de la gestión de los residuos (vitola, cuerda, etiqueta o bolsas de vacío) que genera.
En el post de esta semana os vamos a tratar de detallar la parte que, como secadero, nos compete. Incluso un poquito más, ya que aunque nosotros no tenemos granjas propias ni sala de despiece, sí conocemos lo que acontece hasta que recibimos el jamón fresco en nuestro secadero de Monreal del Campo.
La cuna es Teruel
La materia prima del jamón de Teruel procede, como no podía ser de otra forma, del cerdo. En este caso, todas las granjas adscritas a la DO de Teruel deben encontrarse en la misma provincia, y es en ellas donde nacen y se crían estos animales.
Además, alrededor del 75% del pienso que consumen procede de cereales cultivados en la provincia de Teruel o en provincias aledañas. Si pensamos que además, parte del abono que ayuda al cultivo de estos campos se consigue precisamente de los purines de estos cerdos, la jugada se vuelve redonda.
Todo esto repercute muy positivamente en las emisiones de CO2. Al reducir las distancias entre la obtención y fabricación de los piensos, la cría y engorde de los animales, y el sacrificio y despiece de los mismos (que también suceden en Teruel), se reduce también las emisiones de gases contaminantes procedentes del transporte.
Un proceso lo más natural posible
Otra de las ventajas del jamón de Teruel es que, en nuestro caso, la mayor parte del tiempo los perniles se curan en secaderos naturales, con ventanas abiertas. Esto permite minimizar el gasto de energía eléctrica, ya que es la propia climatología de Monreal del Campo la que hace el trabajo de curado de los jamones.
Solo durante los primeros 3 o 4 meses del proceso, mientras los jamones son susceptibles de ponerse malos, se conservan en cámaras frigoríficas con temperatura y humedad controladas. Hablamos de las cámaras de salazón y de postsalado. Sin ellas, nos veríamos limitados a salar jamones durante los meses de frío, cosa cada vez más difícil por lo incierto del clima en los últimos años. Solo con estos procesos controlados podemos garantizar la seguridad alimentaria que como elaboradores de alimentos tenemos la responsabilidad de mantener. Además, para minimizar el impacto generado por el consumo eléctrico, hemos instalado placas fotovoltaicas para generar nuestra propia energía siempre que el sol lo permite.
Así pues, el gasto energético para elaborar nuestro jamón es menor que el de otros procesos más industriales en los que los perniles se curan íntegramente en secaderos forzados. El clima de la provincia de Teruel es nuestro mayor suministrador de energía.
Salida del secadero
Cuando un jamón está curado, existen varias formas de comercializarlo. Actualmente, aproximadamente la mitad de los jamones que vendemos son enteros. De esta forma, ya sea para consumidor final o para un minorista que deshuesa y vende al detalle, el impacto en la transformación es prácticamente nulo. Una cuerda, una vitola en la que figura toda la información comercial y legal necesaria y una caja de cartón, son todos los elementos que un jamón entero requiere.
Caso distinto es el del jamón deshuesado. Los envases al vacío para su conservación, son los elementos que mayor impacto producen en el medio ambiente. En nuestro constante afán por mejorar el aspecto medioambiental, además de las placas solares, trabajamos para encontrar bolsas de vacío biocompostables o biodegradables, porque creemos que es nuestra responsabilidad facilitar a los consumidores la labor de gestionar de la mejor manera posible los residuos generados.
Huella de carbono
Hace algo más de un año, el CRDO encargó un ACV del jamón de Teruel en el que tuvimos el placer de participar.
Tras estudiar el impacto en todo el ciclo productivo, se concluyó que para elaborar un kg de jamón de Teruel, se liberan a la atmósfera 2,43 kg de CO2; menos del doble de lo que emite un coche recorriendo apenas 10 km. Dentro del proceso, el 77,69% de la huella de carbono corresponde a la ganadería, el 21,90% al secadero y el 0,41% al matadero.
En nuestras manos está reducir más incluso si cabe esta cifra, y en ello trabajamos. Consumir productos de cercanía, elaborados de forma tradicional, es una sencilla forma de colaborar en cuidar de nuestro entorno natural y social.
