Saber de jamón

El mejor jamón de Teruel

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24 marzo, 2021

Como hemos dicho en incontables ocasiones, Teruel es sinónimo de Jamón. Los jamones que se elaboran en esta tierra guardan el sabor de todos los ingredientes que les aporta una localización tan peculiar: el frío, la altitud o las tradiciones de sus gentes se pueden percibir en cada loncha. Es un patrimonio que hemos heredado y que tenemos la responsabilidad de dejar a nuestros sucesores. Es por esto que en la Familia Gómez nos levantamos cada día con la voluntad de hacer el mejor jamón de Teruel.

Además de tal responsabilidad, es cuestión de principios y de herencia familiar. Todavía lejos de Teruel, cuando nuestro abuelo salió de Ledrada (Salamanca) trayéndose consigo su profesión de choricero, ya se podía ver la idea de hacer del mundo del cerdo su medio de vida. Nuestro padre, Luis, heredó esa dedicación desde pequeño. Así aprendió desde las matacías que el buen producto hay que tratarlo con mimo y que no se debe perder de vista la tradición. Nuestros clientes así lo dicen: “vuestros jamones saben como los jamones de antes”. Y nosotros nos esforzamos cada día para que así sea.

Nos esforzamos cada día para lograr el mejor jamón de Teruel, y para ello no podemos descuidar ni una sola de las partes del proceso. Desde la aplicación de la sal hasta el secadero natural, pasando por el postsalado o el mantecado. En ese periodo de más de 20 meses, son importantes todos y cada uno de los días que los jamones permanecen con nosotros.

Un producto hecho con mimo

Todos los días debemos comprobar que el ambiente de las instalaciones es el idóneo para nuestro jamón. Gracias al psicrómetro podemos constatar que la temperatura y la humedad relativa del aire son las adecuadas para que el producto no sufra en sus primeros momentos (cuando está fresco o recién salado). También son importantes estos parámetros para conseguir que la sal se adhiera al jamón en su justa medida.

La sal es uno de los factores que nos ayudan a lograr el mejor jamón de Teruel. Muchos de nuestros clientes repiten por el punto de sal de nuestros jamones, que es, según ellos, el justo y necesario. Y es que, como aprendimos de nuestro abuelo y de nuestro padre, los hacemos con la mínima posible. La sal es imprescindible para convertir el producto fresco en un producto curado y que se conserve adecuadamente; de hecho, de la necesidad de la conservación del alimento nació este maravilloso alimento que es el jamón. Se dice que un jamón de 13 kilos equivale a trece días de salado, pero nuestra fórmula difiere del dicho y preferimos ajustar el proceso, buscando el mínimo posible para conseguir un producto diferente.

Una vez pasados unos días enterrados en la sal, se lavan las piezas. Para entonces, la sal ha penetrado apenas un centímetro en cada una de ellas. Para que esta se distribuya de manera homogénea por todo el jamón, es necesario el proceso de postsalado. En este periodo, una vez más, la humedad y la temperatura juegan un papel determinante para la calidad final del producto. Unos 90 días después de su entrada en las cámaras de postsalado, los jamones pasan al secadero.

Antes de trasladar las piezas al secadero las cubrimos con manteca, otro proceso importante y que requiere hacerse a mano, pieza a pieza, ya que de ello depende el éxito en la curación.

En esta fase el abrir y cerrar de las ventanas es la forma que tenemos de controlar el exceso o defecto de humedad. Para estas alturas, con la llegada de la primavera, las temperaturas van subiendo (es necesario que lo hagan de forma progresiva) propiciando la fusión de la grasa y haciendo que el producto adquiera, poco a poco, ese sabor y ese aroma inconfundibles. Es aquí donde el jamón adquiere los matices propios de Teruel, donde aparecen el sabor del clima y el aroma del tiempo, y donde permanecerán colgados hasta que el maestro jamonero determine que ha alcanzado su punto óptimo de maduración. Y todo ello gracias a nuestro hacer tradicional, a cuidar el proceso en el día a día y a seguir aprendiendo.

Siempre al lado del cliente

Respetamos la tradición en la elaboración de los jamones, pero tratamos de estar al día para poder hacéroslo llegar allá donde estéis y en las mejores condiciones, labor que logramos gracias al tremendo abanico que ofrecen hoy en día las tecnologías de la información.

Una de las mayores ventajas de ellas es poder saber que nuestro jamón os gusta. Y no solo eso, sino que os hace sentir como a nosotros nos hace sentir el jamón. Que, como nos decís, lo regaléis y resulte ser un gran éxito, que os gusten los otros productos de la tierra que podéis adquirir en nuestra tienda, e incluso que apreciéis el detalle con el que cuidamos los envíos.

Porque, al fin y al cabo, sois vosotros los responsables de que queramos seguir haciendo cada día el mejor jamón de Teruel.

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Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.