Saber de jamón

Instalaciones de La Estrella del Jamón

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2 diciembre, 2020

Cada vez que hablamos de nuestros orígenes, una frase encabeza nuestra descripción: “Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón”. Sin embargo, hace realmente más de 80 años que nuestro abuelo Mariano comenzó a elaborar jamones y embutidos. Fue en su pueblo natal, Ledrada, en la comarca de la Sierra de Béjar, cerca de Guijuelo, antes de trasladar su residencia y su proyecto de vida a Murero (Zaragoza).

Entonces, ¿por qué no hacemos alusión directa a ello? ¿Por qué más de cuatro décadas? Pues porque fue en el año 1973 cuando se constituyó formalmente Mariano Gómez S.A. como empresa registrada. En ese año, llegados ya a Zaragoza capital, Mariano y su hijo Luis, nuestro padre, se establecieron en un barrio periférico de la capital del Ebro. Pronto, esa primera instalación se quedó pequeña y decidieron mudarse a Cuarte de Huerva, donde fundaron el secadero desde el que ahora mismo escribo y que gestiona todo el proyecto de La Estrella del Jamón.

Secadero de Cuarte de Huerva: 1977

Fue una lluviosa mañana de julio cuando padre e hijo inauguraron la primera fase de esta instalación. Una construcción de algo más de 1200 metros cuadrados en dos plantas. En ella, la empresa Mariano Gómez estableció tanto la producción de sus jamones y embutidos como una pequeña sala de deshuese, la administración y la venta. Pero la visión de Mariano le hizo adquirir además los terrenos adyacentes, pensando en futuras ampliaciones que, poco a poco y a lo largo de más de 20 años, fueron llegando hasta convertirse en la actual planta.

A pocos kilómetros de Zaragoza capital, Cuarte es un pueblo situado en el cinturón industrial de la ciudad, en la carretera dirección Teruel y Valencia. Rodeado de polígonos industriales, poco a poco ha ido creciendo hasta alcanzar los 13 mil habitantes en la actualidad.

Nuestro secadero tiene una capacidad de producción muy pequeña si la comparamos con los grandes secaderos que pueblan ya todo nuestro territorio. Apenas 30 mil piezas salen en la actualidad de él. Y aunque hayamos implementado mejoras técnicas para facilitar el trabajo y sistemas informáticos de trazabilidad, nuestra filosofía sigue siendo la misma que nos trasladaron nuestro padre y nuestro abuelo: hacer el jamón de forma artesana y tradicional, a base de poca sal y mucho tiempo.

En Cuarte, contamos con una cámara de sal, cuatro cámaras de postsalado con capacidad para 4000 piezas cada uno, y dos secaderos forzados para atemperar los jamones hasta sacarlos a nuestros dos secaderos naturales. En ellos, curamos durante más de 18 meses nuestros jamones Añejos, los de la vitola azul.

Fuendetodos: más de 50 años

Antes de la construcción y traslado a Cuarte de Huerva, Mariano y Luis decidieron buscar un lugar ideal donde curar los jamones de forma natural. El clima de Zaragoza es muy complejo para ello. Los veranos son muy calurosos, y durante el invierno, la niebla y el cierzo (nuestro famoso viento) juegan constantemente su particular pilla pilla, haciendo subir y bajar de forma brusca la humedad en los secaderos. Por ello, nuestro abuelo tenía en mente encontrar un emplazamiento con unas condiciones climatológicas de sierra, pero que estuviera cerca de la ciudad en la que tenían la instalación principal. La idea era que se pudiera ir y volver en el día para llevar y traer jamones. El lugar elegido fue Fuendetodos.

Tras alguna que otra prueba en casas alquiladas, se levantó la primera fase de lo que es actualmente nuestro secadero allí. Se trataba de una nave pequeña, con apenas 400 metros cuadrados en dos plantas, sembrada de ganchos en el techo de los que pendían cientos de jamones. Con el paso del tiempo, ese secadero ha triplicado su capacidad, pero al igual que todo lo que hacemos, conserva la misma filosofía.

Nuestro secadero de Fuendetodos no es más que eso: un secadero. La única máquina que allí se encuentra es una apiladora eléctrica que utilizamos para mover las estanterías de jamones que han sustituido el sistema de cuerdas, pero nada más. La apertura y cierre de ventanas es la mejor herramienta posible para hacer uso del fantástico clima de este pueblo, situado a 750 metros sobre el nivel del mar. El frío seco del pueblo natal de Goya, es el encargado de curar nuestros jamones Reserva, los de la vitola naranja, que salen a la venta tras dos años de curación.

Monreal del Campo: el sueño de la DOP

En 1995 se inauguró lo que hasta ahora es nuestro último secadero. A Teruel nos une no solo la cercanía física, sino también la emocional como ya os comentamos en un post anterior.

Este secadero nació con la idea de sumarnos a la que es la primera DOP de jamón de España y la única de jamón de cerdo blanco. De hecho, y aunque al principio convivían unos pocos jamones de Teruel con una mayoría de jamones bodega, esa proporción ha ido cambiando poco a poco, y en la actualidad, más del 90% del jamón que allí elaboramos llevará marcado a fuego en su piel la estrella mudéjar que lo identifica como jamón de Teruel DOP.

Comenzamos con 700 metros cuadrados que en poco tiempo hubo que duplicar. Con una cámara de sal, un postsalado, un pequeño secadero forzado y dos grandes secaderos naturales, nuestra planta elabora en la actualidad más de 10 mil piezas de jamón de Teruel DOP, un producto del que estamos muy orgullosos, tanto por su calidad como por todo lo que conlleva socialmente una denominación de origen.

Con unos dos años de curación, nuestros jamones Sierra Lindón salen a la venta con su vitola mudéjar. Aunque la administración y venta se gestiona desde Cuarte, cada uno de nuestros secaderos tiene su propia personalidad. Ninguno aporta exactamente lo mismo al jamón que otro. Las condiciones de cada lugar, así como los secaderos en sí mismos, aportan distintos matices a nuestros jamones haciéndolos únicos.

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LA ESTRELLA DEL JAMÓN
Secaderos naturales en Zaragoza y Teruel

Desde hace más de cuatro décadas, la familia Gómez nos hemos dedicado a la elaboración de jamón. Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar hemos conseguido aunar la experiencia de nuestros antepasados con modernos procesos de elaboración.