En un momento en el que la tendencia del mercado avanza hacia las denominadas clean labels (etiquetas limpias, literalmente), la industria alimentaria se está viendo obligada a hacer un esfuerzo por reducir el número de ingredientes en la elaboración de sus productos.
Para curar jamón, a pesar de lo que mucha gente cree, no solo se necesitan jamón y sal como algunos dicen que se hacía antiguamente. Aunque es cierto que se puede hacer, ya os contamos hace unas semanas que desde hace muchísimo tiempo, al jamón se le añadía la llamada sal nitro (hoy en forma de E-250 y E-252). Pero no vamos a redundar hoy en la presencia de estos dos conservantes en el etiquetado del jamón, sino en otro producto que, como a la grasa y a la sal, se le ha declarado enemigo de la salud pública: el azúcar.
¿Azúcar en el jamón?
Así es. El jamón necesita, para una correcta curación, de la presencia de azúcar en el inicio de su elaboración. Sin embargo, lejos de lo que pueda parecer, no se utiliza como ingrediente para endulzar el producto o rebajarle el punto de sal. Su función es meramente tecnológica, y os contamos el porqué.
El azúcar sirve de alimento para los microorganismos naturalmente presentes en la carne y que ayudan a transformar un simple músculo, en esa maravilla que es el jamón. En más de una ocasión os hemos mencionado los numerosos procesos bioquímicos que suceden durante la elaboración del jamón. Pues bien, todo ello comienza cuando añadimos la sal gruesa al jamón, acompañada de un preparado a base de sal fina, los mencionados conservantes, antioxidantes y algún tipo de azúcar. La sal ayuda a extraer el agua y limitar el efecto de las enzimas musculares -además de aportar sabor-, los conservantes, previenen el crecimiento bacteriano y colaboran en la formación del color rojizo, los anioxidantes dificultan la posible formación de nitrosaminas, y el azúcar, colabora en la acción microbiana que transforma la carne en jamón. Así que, efectivamente, el jamón lleva azúcar, pero… ¿como ingrediente?
Ingrediente o coadyuvante
Podríamos definir ingrediente como cualquier sustancia (incluidos los aditivos alimentarios) que se emplee en la fabricación o elaboración de un alimento y que esté presente en el producto final. Por su parte, un coadyuvante tecnológico, es definido por la RAE como “sustancia que no se consume como alimento en sí misma y que se utiliza en la producción de alimentos para cumplir un determinado propósito tecnológico”.
Así pues, ¿qué es el azúcar en el jamón? ¿Un ingrediente o un coadyuvante? La ínfima cantidad de azúcar que se le añade al jamón al salarlo, unido a su ausencia en el producto final, hacen considerar este producto (en el caso de su uso en el jamón) como un coadyuvante tecnológico. Por ello, atendiendo a la legislación vigente, no es necesario que aparezca en el etiquetado como ingrediente, aunque seguro que lo podéis encontrar en el análisis nutricional obligatorio que encontraréis en la etiqueta o en el envase, siempre en cantidades muy bajas.
Según AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), “a diferencia de los aditivos, los coadyuvantes tecnológicos no se encuentran presentes en el producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos y, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, no se incluyen en la lista de ingredientes”.
Respondiendo a la pregunta que nos planteamos en el título de este artículo: sí, el jamón lleva azúcar. Sin embargo, la cantidad añadida (recordad que como coadyuvante tecnológico, no como ingrediente) es tan pequeña, que no deja residuo en el producto final ya que es utilizada y transformada por los microorganismos presentes de manera natural en la carne para realizar su tarea. Por eso no es obligatoria su mención en el etiquetado. Aparezca o no, llevar lleva, pero no vais a ingerirla en su forma original cuando disfrutéis del jamón porque, por arte de la bioquímica, ha desaparecido.
