Mitos del jamón: Antes solo se usaba sal y no se añadían conservantes

Hoy queremos hablaros del que es sin duda, uno de los temas más controvertidos en el sector del jamón. Y es que no hay una sola edición del Congreso Mundial del Jamón en el que no exista una ponencia como mínimo dedicada a discutir sobre la necesidad o no del uso de nitrificantes en la producción del jamón.

Dedicándonos a la elaboración de este producto, hemos escuchado una y mil veces la pregunta ¿por qué añadís conservantes al jamón si siempre se ha hecho de forma natural con sal y nada más? Pues bien, vamos a comenzar por desmontar este mito y por tratar de poner un poco de luz, desde nuestro conocimiento como elaboradores, a este complejo tema.

No, no solo se usaba sal marina

Desde tiempos inmemoriales, allá donde se remonta el inicio de la elaboración de jamón, este maravilloso producto se ha curado a base de sal (cloruro de sodio), pero también de la que se conocía como sal nitro (nitrato de potasio).

Sin saber muy bien el porqué, se sabía que esa sal nitro era mucho mejor para la elaboración de embutidos y otros productos curados como el jamón que cualquier otro tipo de sal.

No fue hasta el siglo XIX cuando se comprobó que eran los nitratos presentes en este tipo de sal, los responsables de tres de las cualidades por las que aún a día de hoy, se siguen utilizando en la fabricación de jamón: 1) favorecen la formación del color rojo característico, 2) participan de la aparición del sabor a curado y 3) evitan la proliferación de microorganismos como el temido Clostridium botulinum.

Hoy en día, y bajo el nombre de E-250 para el nitrito y E-252 para el nitrato (ambos comprendidos como conservantes al estar en el rango del E-200 al E-300), se siguen aplicando en el jamón justo antes de ser cubiertos de sal. Os explicamos por qué lo hacemos nosotros.

Seguridad alimentaria

Si bien es cierto que, como os hemos comentado, colaboran en la formación del color y del sabor a curado, el uso principal de estas sales son como conservantes frente a patógenos. El más conocido es el ya mencionado Clostridium botulinum, pero también tienen efecto ante la aparición de Listeria Monocytogenes, de Estafilococo aureus o de enterobacterias como la Salmonella.

Así pues, y siempre siguiendo las recomendaciones de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se añaden al jamón sales nitrificantes en cantidades que no superan las 150 partes por millón (ppm). Además, estos preparados en los que se encuentran los nitrificantes, utilizan como coadyuvantes el ácido ascórbico (Vitamina C), que ayuda a que los nitritos se dediquen a la formación del color haciendo casi inexistente la posibilidad de que puedan formar las temidas nitrosaminas, que son las sustancias que sí son catalogadas como carcinogénicas.

Formación de nitrosaminas

El nitrato y el nitrito por sí solos no son sustancias cancerígenas, pero es cierto que, al ser precursores del óxido nitroso, son posibles precursores de la formación de nitrosaminas. Los nitratos son inertes por sí mismos, por lo que es difícil que se involucren en reacciones químicas en el cuerpo. Pero los nitritos, y los productos químicos que se forman a partir de ellos, son mucho más reactivos.

Sin embargo, para la formación de estos compuestos son necesarias una serie de condiciones que no suceden en la elaboración del jamón. Por un lado, requieren de un pH bajo (<3), siendo en el jamón el pH habitual entre 5,5 y 6,2. Por otro, se necesitan altos niveles de aminas, cuando en el jamón son inferiores a 20 ppm, y sobre todo, necesitan de altas temperaturas, siendo extraño que en la curación natural del jamón se superen los 25º C en el interior de la pieza.

«Lo cancerígeno no son tanto los nitratos y nitritos per se, sino la forma en que se cocinan y su entorno local», según Kate Allen, directora ejecutiva de ciencia y asuntos públicos del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer.

Por todo ello, y dado que los resultados de residuo de nitrato y nitrito en jamón curado apenas superan los 5 y 40 ppm respectivamente, es muy complicado que el consumo habitual de jamón en España pueda tener el efecto negativo que se achaca al uso de estos conservantes en la industria cárnica en general. De hecho, estudios realizados por el SiPA (departamento de Análisis e Innovación de Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura) analizando un elevado número de jamones, han concluido que se puede corroborar la hipótesis que tenían de partida, sobre la ausencia de nitrosaminas en el jamón curado.

Pero seguro que no son necesarias…

A pesar de contar con estos argumentos, mucha gente insiste en la no necesidad del uso de aditivos. Y es cierto. No son imprescindibles, pero sí muy recomendables.

No son imprescindibles para la formación del color, ya que a la larga, aparecen unos compuestos asociados al zinc que aportan un color similar al que estamos acostumbrados, si bien un tanto más apagado y anaranjado. Tampoco lo son para que tenga sabor a curado, ya que durante la maduración, son muchos los compuestos volátiles que aparecen en la formación de péptidos que aportan sabor y aroma. Y tampoco lo son si se cumplen unas estrictas normas higiénico-sanitarias y de riguroso control de entrada de materia prima y de temperaturas en todo el proceso de elaboración.

Pero dado que la cantidad presente de residuo de nitrato y nitrito en el jamón es muy inferior a la recomendada por la EFSA, que el color y el sabor característico del jamón español procede de su uso ancestral, y que es un seguro de vida ante diversos patógenos, la pregunta es ¿por qué no usarlos?

No es nuestra intención abrir un debate sobre su uso (aunque bienvenidas son todas las aportaciones). Solo pretendemos mostrar por qué nosotros decidimos seguir elaborando el jamón de esta forma y desmontar el mito de que antes no se hacía así.

Como con todo lo que nos rodea, lo que ingerimos, pero también lo que respiramos, todo en su justa medida es bueno, pero todo tiene una dosis máxima que transforma cualquier cosa de buena a mala, de alimento a tóxico.